名声を得る ブルース・ゴア アラスカのイノベーター
SeaFood Business July/August 1998 page 32 By John Fiorillo
ブルース・ゴアは、自分で魚を獲り、加工し、販売する数少ない漁師の一人である。ゴアの魚にはシリアルナンバーが付けられ、買い手は釣り上げられた時点から魚の履歴をたどることができる。
シアトルにあるTriad Fisheries Ltd.のオーナーであるゴア氏は、長年商業漁業を営んできたが、20数年前（1978年）、ただ魚をたくさん獲って加工業者に売ることが、生計を立てるための最も賢い方法ではないこと、つまり水産物を生産する最善の方法ではないことに気づいた。
「私たちは、魚を殺すビジネスではなく、食品ビジネスに身を置いています。魚をたくさん獲ることが目的なら、私のやり方は間違っている。しかし、海から最高品質の製品を生産することが目的であれば、これがその方法なのです」。
ゴアは文字通り、その名を知らしめた。全米の小売店やレストラン、ヨーロッパや日本の市場では、ブルース・ブランドのサーモンやその他のアラスカ産シーフードが売られている。「ブルース・ゴアは登録商標です」と彼は説明する。彼は、自分たちで魚を獲り、加工し、販売する数少ない漁師の一人である。
ゴア氏は、日本のバイヤーが行った検査で、彼のサーモンが最も新鮮で高品質であることを誇らしげに語った。
ゴア氏によれば、「日本のバイヤーは、バクテリアの数が1グラムあたり10万個以下であれば刺身用として受け入れるという。ある日本のバイヤーは、私たちのコホーサーモン（銀鮭）を検査しました。細菌数は開始直後ゼロ、72時間後にはわずか300個/gまでしか上昇しませんでした。これは前代未聞のことです。私たちは化学薬品を使わずにこれを実現します。」
その代わりに、ゴアは厳格な衛生習慣と細心の注意を払った魚の取り扱いに頼っている。
彼と27隻の漁船からなるチームは、まず海で最高の魚を狙う。すべての魚がブルース・ゴアの名にふさわしいわけではない。
「私たちが獲りたいのは、活発に餌を食べている魚です。一般的に、私たちは身体の発達の頂点にある魚を対象にしています」とゴアは言う。それはつまり、筋肉が発達し、オメガ3やその他の脂がピークに達し、味も優れている魚を買うことができるということだ。
ゴアのサーモンはすべてトロール釣り漁法で捕獲されたもので、網の中で暴れて乳酸を蓄積させる他のサーモンとは異なり、ゴアの魚は暴れない方法で意図的に捕獲されている。収穫時に魚が受けるストレスを軽減することは、製品全体の食味にとって非常に重要だと彼は考えている。
「サケが泳ぐスピードと同じスピードでボートが航行するので、魚が釣り針にかかった最初の抵抗の後、乳酸を代謝させるためにサケを泳がせます。その後、魚は水中で気絶させられ、傷の可能性をなくすために甲板にそっと寝かされる」。
加工の次の段階が、おそらく最も重要である。「魚を生きたまま血抜きします。そして、魚の循環系を逆流させ、血のない、ストレスのない魚を保証するために、魚をマッサージするのです」。
魚を完全に血抜きし、死後硬直する前に魚艙に入れて冷凍したいのです」。すべての魚は、乗船後15分から90分の間に魚艙に入る。
血が抜かれ、皮膚から魚のぬめりが取り除かれた後、それぞれのサーモンにブルース・ゴア・タグの焼き印が押される。
「シリアルナンバーによって、すべての魚の履歴がわかり、捕獲された時点までさかのぼることができるのです」とゴア氏は言う。
タグが付けられると、魚は一匹ずつ、氷点下40度の魚艙に静かに入れられる。
「魚は急速に凍るので、組織が破壊されることはありません。鮮度という点では、その魚が解凍されたとき、生化学的には2時間も経っていないのです。バイヤーは、この魚が最高品質であることを保証でき、天然サーモンでサーモン・ルーレット（買ったサーモンの品質で賭け）をする必要がなくなる、とゴア氏は言う。
「私の魚を中心に、成功している多くの企業がそうしている様に、予測可能なプログラムを構築することができます。」SFB
この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか？