【予約獲得戦略！】お客様の「美味しい」のために、店舗のチーム力を上げて勝ちに行こう！
バイタリティで鶏鬨(とりどき)業態のマネージャーをしている新谷さんにインタビューしました。
12月からの忘新年会に向けて、店舗での予約の取り方、お客様への確認の取り方など、予約獲得の戦略をお伺いしてきました。
ーー今年の忘年会の流れはどうなると予測していますか？
12月は水木金が忙しいかな。コロナ前はクリスマス以降落ち着く流れだったけど、コロナが落ち着いてきた一昨年くらいからは、クリスマスの25日から年末にかけて毎日忙しかったから今年もそうなると思う。
コロナ前と比べると、終電が早くなったり2軒目に行かない傾向で、以前みたいに17時～、19時～、21時～の３回転でお客様に来てもらうことは厳しくなってきてるかな。また2時間の飲み放題が付いたコースで予約してても、盛り上がったら2時間だと短いから、30分・60分の飲み放題延長を提案して単価を上げつつ、来店していただいたお客様にしっかり満足して帰っていただくことが大切になってくる。
だからお子様連れのお客様も多い勝どきでは、17時台は食事メインのお子様連れのお客様に利用してもらったり、テイクアウト・デリバリーで利用してもらって、18時半からコースの予約を取って2時間～2.5時間で利用してもらう。
21時に席が空いて、もう一杯飲みたいというお客様に2軒目で利用していただく。
特に鶏鬨のうどん・蕎麦のように〆がある店舗は、しっかり〆の需要にもこたえられる。これが理想の流れになるかな。
ーー忘新年会に向けて11月力を入れてることは何ですか？
①来店してくれているお客様にコースリーフを配って宣伝すること
下見に来ているお客様は、席をしっかり見ていたり、「団体だと何名入れるの？」と聞いてくださるお客様も多い。
「忘年会のご予約ですか？」
「ご予算はどのくらいですか？」
「何名様で考えていらっしゃいますか？」
などお客様にヒアリングして、リーフを渡していく。
②「ここならこんな忘年会ができるんだ」と、お客様に想像してもらう
団体のお客様が予約で入っている場合は、実際のコースの雰囲気も見ていただけるから、お客様にも利用する時のことを具体的に想像してもらいやすいからチャンス。
あんな感じでできるんだな、良いなと思ってもらえたようであれば、そこでしっかりクロージングして予約につなげていくことが大切。
ーー予約を取るときに意識していることはどんなことですか？
①予約時の細かい状況を社員・アルバイトさんに共有
予約を取るときのお客様への説明の仕方や、どういうニュアンスでお客様に伝えたのかをしっかり店舗内で共有しておくことは、めちゃくちゃ大事だね。
例えば、予約の状況で希望の時間からずらして予約していただいたり、1.5時間等、短い時間でもご予約いただいたり。
電話対応や入り口での一言でも、お客様の感じ方は変わる。
予約を取る担当を決めていても、予約時の細かいニュアンスをしっかり共有しておくことで、お客様に安心して利用していただける。
②店長は、自分が知らないことがあることに危機感を持つ
店長は特に、どんなに忙しいポジションにいても電話が鳴ったら、電話の内容を確認したり、予約が入ったときには細かい状況の確認をしっかりする。
普段から店長が社員・アルバイトさんとそういったかかわり方をしていると、自分から報告してくれたりするので、やっぱり普段の積み重ねが大事。
ーー当日に向けての準備は、どんなことをしていきますか？
①お客様へ予約内容の確認の電話をする
前日に、コース内容・来店人数などを電話で再度確認をおこなう。
人数が未確定なら人数の幅を予約を取ったときに、しっかり確認しておく。人数が未定の場合は、お客様から人数確定の電話が来るということを社員全員に共有する。お客様からご連絡があったときに把握できていないと、お客様を不安にさせてしまうので、共有は絶対！
②仕込みの量の調整
コースの予約が増えると、アラカルトはその分あまりでなくなるから、その分の仕込み量も調整する。
この時に今までの感覚とか雰囲気の予測ではなくて、確実な予測をすることが大事。自店の席数、予約の数、もも肉何キロでとりどき何本分だからと、細かいところまで、最終的にはしっかり計算して予測を立てて発注する。
予測通りにピッタリいくとめちゃくちゃ嬉しいよ！
ーーご予約当日、コースの提供で心掛けていることはどんなことですか？
①ファーストドリンクのスピード提供
最初の一杯目をどれだけ早く提供できるかがかなり大事。ファーストドリンクを頼んでから、乾杯までが短ければ短いほど、お客様は長く飲み放題を楽しんでいただける。
ドリンクだけでなく、料理にも言えることだけど、テーブルまで運んで、お客様の口に入るまでのスピードをいかに速くできるか。
②オーダーが決まっているからこそ、予測してフォローにでる
ドリンクが完成してホールの人が運べない状況なら、手が空いてるポジションの人がフォローにでて提供する。
コースだと提供の順番も決まっているし、ある程度どこのポジションの人がどのくらいで手があくかがわかるから、そこを予測しながらフォローにでるというのも日頃からできていると、12月は特に動きやすくなるね。
ーー今年はどのような忘新年会になってほしいと思いますか？
忘年会という名前の通り、今年の良かったことも悪かったことも、記憶も忘れて、べろべろに酔っぱらって盛り上がれる忘年会にしてほしい。(笑)
お店は一つのチームだから、忙しさを乗り越えた先に個々の成長や達成感があって、社員・アルバイトさんの絆も深まる。
それでお客様からは、「美味しかったよ」「また来るね」と言ってもらえたら、12月を乗り切ったときに、「きついこともあったけど頑張ってよかった。2025年も頑張っていこう！」とみんなで言えるようにやっていきたい。
12月を店舗のチーム力を高めるきっかけにして、来年につながる12月にしていきます！
今年の忘新年会シーズンに向けて、予約を取る、予約当日までの準備、当日の流れの細かいところを、鶏鬨業態の新谷マネージャーに伺いました。
忘新年会だから何か新しいことをやるというよりも、それまでの日々の営業の中で店舗としての共通認識を作っていくことや、社員・アルバイトさんとの情報の共有をしっかり行っていくことが、大切だということが分かりました。
忘新年会をきっかけに、一人一人が成長して店舗全体のチーム力を高めていける12月にしましょう！