【炉端横山レポート】囲炉裏が入りダイナミックなライブ感と季節感をアップグレード！

炉端横山 馬喰町店が2024年6月16日にリニューアル！
どのようにリニューアルされたのか、リニューアルの見どころ、リニューアル後の変化、今後の炉端横山について店長・マネージャーにお聞きしてきました。

炉端横山リニューアルの見どころ

◆原始焼きが登場！

一番のリニューアルの変化は、囲炉裏が入り、「原始焼き」が楽しめるようになったこと。
「原始焼き」とは、鮮魚や野菜をそのまま囲炉裏端で、じっくりと串焼きにする調理法。
囲炉裏を入れることにより、「ライブ感をダイナミックにアップグレード」し、
さらに「季節の料理」を強化。
季節の鮮魚・食材を使い、
お客様一組一組に食材の説明をし、ご注文いただいたものを目の前で調理。
炉端の特徴であるライブ感をより楽しんでいただけるようリニューアルされた。

目の前で食材のオススメ/注文後に、囲炉裏で焼く

◆ランチ◆　「月替わり／数量限定メニュー」の開始

ランチでは、月替わりランチと数量限定の海鮮重を開始。
今まで提供していなかった麺料理（本場讃岐から直送の讃岐うどん）を月替わりランチとして売り出した。月毎に変わる麺料理は評判がよく再来店につながっており、お客様の楽しみの一つになっていると感じられる。
また看板メニューであった「庄内豚のぶた重(タレ)」は、塩味も売り出した。

炉端横山のランチ看板メニュー「庄内豚のぶた重」の構成比は、
リニューアル前タレのみだった3か月集計で18％(※1)だったところ、
現在はタレと塩を合わせて20％と以前よりも高い構成比となっている。
また、「月替わりうどん」と、8月から始まった「数量限定！海鮮重」も、ぶた重に次いで高い構成比になっている。
※1 集計期間：2024年3月1日～2024年5月31日

ねらい通り、ぶた重(タレ・塩)、海鮮重、月替わりうどんに注文を集中させた。ぶた重は、今までなかった塩味を加えたことで、お客様の満足につながったと感じられる。

◆ディナー◆　「おすすめメニュー」の強化

ディナーは、以前からあった「おすすめメニュー」を強化。
炉端本来の「季節の食材」を使ったメニューに力をいれ、
グランドメニューとは別に、季節のおすすめメニューブックも作成。
毎月変わる「季節のおすすめメニュー」は、一品料理のほか、季節限定の日本酒もあり、より一層季節を感じていただける空間の提供を目指した。

月ごとに変わるおすすめメニューブック。
一品から日本酒などの飲み物まで

リニューアルからの変化

今回のリニューアルオープンで原始焼きを含め、
メニューの幅も今まで以上に広がったことで、自分たちにもいい変化があったという。
季節を意識する事で、改めて食材について勉強することが増えたり、
その日ごとの鮮魚やお酒のおすすめを通して、
お客様との会話・接点も今まで以上に増えてきているとのこと。
リニューアルにより、家庭ではあまり使わない食材、調理方法が増えた。
炉端横山にご来店いただいたからこその味や、体験・空間を楽しんで帰っていただきたいと、接客・調理に臨んでいる。

◆最後に、今後の炉端横山について

今回のリニューアルを経て、今後どんな店舗にしていきたいか、店長とマネージャーにお話をお聞きました！

幸店長：
リニューアルをしたことにより、今まで以上に料理の幅が広がり、できることも増え、様々な可能性が見えてきました。
実際にお客様の目の前で食材をお見せして、
調理も目の前で見ていただくライブ感を大切にしています。その中で、お客様との接点や会話が今までよりも増えたと実感しています。
毎月来ても新鮮な気持ちで、楽しんでいただける店舗にしていきます。

落合マネージャー：
リニューアル後、改めて季節の食材について勉強することが増えました。
出数やお客様の反応を見ると、まだまだ改善と対策の余地があります。
自分たちの成長と一緒に結果を作っていけるように試行錯誤を繰り返していきます。
広いオープンキッチンを今まで以上に活かして観せられる様にし、お客様がお店で過ごす時間を特別な体験にしていきたい。
囲炉裏を入れる事でより料理の幅を増やして、炉端本来のダイナミックな臨場感と季節を感じられるお店にしていきます。