お店運営を仕組み化して次のステップへ！
こんにちは！飲食店経営アドバイザーの水谷です。
飲食店は人の入れ替わりがとにかく激しいです。半年もてば、もう中堅扱いで教育係という状況です。人が入れ替わるとまた一から教えてある程度できるようになったと思ったら、辞めていってしまうのループにはまってしまい抜け出せない店長・経営者の方を見てきました。
ただ、新業態・新店舗をOPENする際にスタッフに安心してオペレーションを任せられるのには1年はかかると思います。半年もてば良いという状況で1年育成していたのでは、いつまで経っても安定した店舗運営が出来ず店長・経営者の方に全て頼らざるえない状況になります。
今回は、多店舗展開を目指す方向けに、新店舗を開ける際にまず私が実施することを参考までに記載させて頂きました。1店舗を着実に継続経営させたい方には不向きかもしれません。
🍜いちいち責任者に聞くな！の状態にする
開店準備～閉店作業まで各時間のやることを明確にし、口頭の引継ぎなしで運営できるようにしてみましょう！
必ず一覧を読むだけでなく、手を動かさせるので嫌でも見るようになる
店舗の責任者はお店に365日いるわけでないので、責任者に聞かなくてもいい状況をまず作りましょう。
🥩いちいち助けを呼ばなくて良い状態にする
誰でもできるようなオペレーションを組み立てましょう！
❶考えるな感じろのレベルまで作業工数を減らす
直感的な作業ができる様に細部まで仕組みを作るのが理想です。
例えば
牛丼屋さんならの牛丼を盛る作業、口径の決まったザルがあってそれを一回救えばよいというようにすれば分かりやすいですし、
パスタ屋さんだったら計量スプーンの大きさを統一化させて何杯分って風にすると図る手間でなくなります
焼肉屋であれば肉のg数は原価に関わるので凄く大切だけど、盛り付けの際に枚数だけと決めれば良いとする。（※カットした肉のgが統一されていること前提）
そういう脳を使わせないで条件反射でできるように作業を効率化します
❷限りなく調理器具を減らすオペレーションにする。
一人が忙しいピークタイムに使える調理器具は通常2つが限界です。
プロじゃない場合はオペレーションの工数はなるべく減らしましょう。
外部の力（機械・加工食品等）を活用して、仕込みで出来る限り解決するようにする。
例：唐揚げを仕込み時に冷凍しておいてフライヤーに放り込んだら完成とか、親子丼作る時に事前に肉に焼き目入れといて鍋に放り込むだけにする等
責任者が店舗から抜けられなくなったり、人材の流動性を考えると育成が追いつかなくなるリスクを回避することが出来るので、なるべく調理器具は減らすのがオススメです
🍝スタッフが安心して働くために報告させる
責任者にアルバイトが最低1日5回以上現状報告をさせる仕組みを作るのが重要です。
責任者不在の際、トラブルが起きた際に連絡できる環境をつくることで心理的な安心感を持たせられます。安心感は安定したオペレーションを生む要素の一つです
お店で働くスタッフの一番のストレスは、知らないうちに責任を取らせられること。日頃から報告する週間があると、トラブルを未然に防ぐことができ→習慣化すると、スタッフ間の情報伝達も確実にできるようになるため一石二鳥です
🐡まとめ
店舗展開を考えるに時に、1人でできることは限られているので、誰がやっても基準以上の成果の出る仕組み作りが必要。
基準以上の成果がでる仕組みがあるなら、心に余裕ができプラスアルファのおもてなしやホスピタリティという誰かを喜ばせるようなことにも手を伸ばせ、お店が好循環に回ります。
是非試してみてください❕
店舗展開にあたって仕組み作りに関して、大きく店舗展開をしていった諸先輩の方のやり方を踏まえた事例を下記にまとめております
また、仕組みを作っても実際に手を動かす人がやってくれなければ意味がないです。そんな時には！？
https://note.com/value_of_resto/n/ncac0786b4261
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