焙煎士としての自己紹介
VINCULO.coffee(ビンクロ.コーヒー)の
焙煎士をしております ”たくや” です。
『まず、僕はコーヒーが飲めなかった』
その黒くて苦くて臭いくて、冷めると酸っぱくなってマズイ！
そんな飲み物は無理して飲む必要があるとは思えず、
知る以前に嫌い！！になっていました。
『なぜ今、焙煎をしているか？』
過去、美容師、イタリアンやフレンチの料理人、珈琲焙煎士などと様々な
サービス業の経験をしてきました。
全ての場所に共通していたのが、
「コーヒーを提供している」
「植物がある」
ということです。
レストランにはお花や植物が飾られていて、
コース料理の内容にはカフェまでが含まれています。
しかし、
提供しているにもかかわらず、その空間を作っておきながら、
「コーヒーの事」
「植物のコト」
はさほど学びませんでした。
『知らないことは、知ったほうが良い』
そんな違和感の元、飛び込んだコーヒーの世界
焙煎士というお仕事は限りなく科学に近く、理数系の僕には面白い世界でした。
コーヒーの香り成分は約1000種類以上あり、焙煎という熱を与える作業によって成分が化学反応を起こし、焙煎後は約300種類までになると言われています。
釜の中で３種類の熱源をコントロールし、時間を調節し、計算しそれぞれの豆のポテンシャルを引き出します。
香り、甘さ、苦味、酸味、後味などなども焙煎によって活かされているんです。
そして様々な抽出理論を基に抽出。
その一杯は如何なるものかと焙煎を通してコーヒーを体験する。
知らなかったことを知るを体験したわけです
まず香りが臭くない。。。
ほのかな酸と甘い香り、
味わいは何かフルーツ、、、あっベリーっぽい！
料理人時代の経験が役に立ったような気がしました
今まで嫌いだったコーヒーはほんのわずか、僕の知っていたコーヒーは
小さな小さな小さなほんの一部でしかありませんでした
まずコーヒーは、
コーヒーノキに実る果実だということ。
コーヒーチェリーと呼ばれている果実はフルーツだからフルーティで、
それは赤やピンクや黄色があって種類もたくさん、
育つ場所によって全く味わいの違うテロワール(産地特性)を感じられるもの。
プロセス(精製方法)も国や農園によって異なり
味わいはワインのように比喩表現をし、
とにかく植物のように個性があってすごく魅力的なものでした。
コーヒーは飲み物以前に、植物でした！
『知ると開けた世界は魅力的』
本当の意味でのコーヒーを体験し知った時、
シンプルに「美味しいっ！」
こんなにも違いがあって「面白いっ！！」
嫌いだった時の概念は消え、
コーヒーは、
①黒くなくて赤く
②苦くなくてフルーティー
③冷めてくると味わいが広がり美味しいっ！
今まで飲めなかったコーヒーが
飲めるようになりました。
知らなかったことを知ることによって開けたコーヒーの世界は、好き嫌いではなく楽しいものでした。
楽しみだしたらそれは”好き”ってことですね
『結果私はお花屋さん？』
vinculoは「植欲を満たす空間デザイン」をテーマに活動しています。
(植欲については別で書きたいと思います。)
植物によって癒しや活力を感じていただきたいと思っています。
焙煎を通して知ったことは、
コーヒーは植物です。
私の中ではコーヒーは、
『苦い飲み物ではなく、植物で、フルーツです』
そんな気持ちごと体験していただけるような
焙煎を志しております
『そして現在、どんなコーヒーを提供しているか』
自分の体験を活かした押し売りコーヒー。
月に５〜６種類豆を入れ替えます。
産地は国では留まらず、地域、村、生産者、コーヒー畑の一部、雇用につながる珈琲、自然を守る珈琲などなどあり、
そしてさらに精製方法の違いの生豆を仕入れ、丁寧に浅煎りめで焙煎しています。
本来の味わいを邪魔してくる苦味やエグ味が出ないよう豆ごとにコントロールしています。
抽出はハンドドリップ。
評価基準である酸を骨格とし、
丁寧に、クリーンでフルーツの甘味を感じ
今日飲んだコーヒーがどんな味わいだったか
思い出せるように。
『その名は”コーティー”』
味わいは、まるで紅茶のような珈琲。
正真正銘、シンプルなコーヒーなのにどこか紅茶のよう
それはまるで新しい飲み物のように感じます
コーヒー嫌いが飲めるようになったコーヒー
コーヒー好きの世界広がるコーヒー
を存分にお楽しみください
『お知らせ』
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よろしくお願い致します
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