【東京 上野・デリー】ほぼ！完全再現レシピ
私は生まれも育ちも大阪で、これまでnoteには「インデアンカレー」「カシミール」「自由軒」といった大阪が誇るカレーの名店をほぼ！完全に再現したレシピを投稿させていただいているのですが、今回はちょっと趣向を変えまして、、、
これらの再現レシピを投稿し始めてから、SNSのDM等でもいくつか再現のご要望をいただくことが増えたのですが、中でも一番多いのが東京 上野・デリーの「カシミールカレー」でした。
ただ、今までの再現レシピは、自分がそのカレーを好き過ぎて通いまくってて気付いたら家でも真似して作ってた、というものでしたので、もともと「上野デリー」の名前は有名でよく聞いてたしめちゃくちゃ興味はあったものの、ご要望をいただくまで食べたことがなく、実際に食べてから、好きかどうか、再現したいかどうか考えたい。
と思ってるうちに、たまたま出張で茨城県つくば市に行く機会があったので、これ幸いと訪れてみました。
上野デリー初訪問
つくばでの割とハードな仕事を終え、あいみょんの歌でしか知らなかった北千住駅で降りて銀色の改札を左に見ながら千代田線に乗り換えて湯島へ行き、そのまま足早にデリーへ向かいました。思ってたよりこじんまりしててびっくり。松屋みたい。もっとレストランぽい佇まいなのかと思ってた。
特に行列もなく普通に入口近くのカウンターに座り、迷うことなく「カシミールカレー」を注文。ライスは中盛。
ビジュアルはネットで何度も見たことがありましたが、実物と対面したときには、黒さよりむしろシャバさに驚嘆しました。さらに、ひとくち食べたときのにんにくの衝撃！直後に襲う複雑で華やかなスパイスの暴力！
もともと「めちゃくちゃ辛い」という評判を聞いていたので、大阪で言う「らくしゅみ」のキーマや、「バンブルビー」のジビエ3兄弟くらいを想像していましたが、実際はそこまでではなく、むしろキレッキレながらも舌に残りすぎない上品で絶妙な辛さと、何層にも重なったスパイスが生み出すハーモニーが素晴らしく、あっという間に完食しました。いや、めちゃくちゃ美味かったです。再現決定。
上野デリー総料理長直伝レシピ
さて、このデリーのカシミールカレー、ありがたいことに上野店総料理長である佐々木康平氏監修のもとに書かれたレシピ（以下公式レシピ）がbuonoで記事になってるんですね。DM等で再現の要望をいただいた何人かの方から教えてもらいました。
じゃあ再現とか超簡単じゃん、って思われるかもしれません。
私も最初「これがあるって知ってるのになぜ私に再現の要望を？？」と思ったのですが、この公式レシピを一読いただくとわかる通り、たぶんそのまま取り掛かっても途中で頓挫すると思います。
理由はいくつかありますが、読むだけで想像できる箇所としては、
分量が40人前
人参をジュース状にしたりガーリックパウダーを溶いたりする水の量が不明
鶏ガラスープをどれだけ入れるのか不明
最後のカイエンペッパー、ガーリックパウダーの分量が曖昧
色と味を整えるための特製ソースが完全に非公開（写真もなし）
といったところでしょうか。
他にもトライしていくうちに頭を悩ませるところがたっぷり出てきます。
とは言え、十何種類ものスパイスの配合やその他の材料と分量、調理手順が詳細に記されているのはめちゃくちゃ貴重です。
なので、上に挙げたブラックボックスは、「おひとりさま分」のカシミールカレーを作れるように分量を試行錯誤し、工程を再構築する楽しみが残っている、とポジティブに考えることにします。
材料の調達
まずは必要な材料を揃えていきます。
私もそれなりに何十種類とスパイスはストックしているので、大概のカレーレシピで困ることはなかったのですが、今回は新しく調達が必要な材料がいくつかありました。
まずキャラウェイ。名前はもちろん知っていましたが、これ家になかったです。悲しみ。
ヒングだろうがパンダンリーフだろうがゴラカだろうがジャガリーだろうが生のカレーリーフだろうが何でもござれだったのに。悔しい。
あとドライポテト。存在すら知らなくていろいろと調べた結果、富澤商店の「マッシュポテトフレーク」が評判良さそうだったのでこれにしました。産地も北海道やし。いつもありがとう富澤商店。家から徒歩5分なのも嬉しい。
他のはすべて家にありました。神戸スパイスにも感謝。
「おひとりさま分」再現のために
では、具体的に再現の方針を考えていきましょう。
素人のおうちカレーで1回あたり40人前のカレーを作るわけにはいきませんが、公式レシピの分量を単に40で割っても玉ねぎとスパイスが微量すぎて（スターアニス0.05gとか量れんし、玉ねぎも仕上がりが45gとかになっちゃう）味が毎回ぶれそうですし、一皿作るたびに毎回1時間玉ねぎを炒めるところから始めるのもなかなか大変なので、今まで散々「おひとりさま分」のカレーを作ってきた知恵と経験を総動員して、できるだけ効率的になるよう手順を組み替えていきたいと思います。
まずは工程を大きく二段階に分けます。
①キリのいいステップまでまとめて調理した数食分の「デリーの素」を作って小分けにして冷凍しておく。（香取薫先生の炒め玉ねぎ的な感じ）
②「デリーの素」の1食分を解凍し、公式レシピを参考に各調味料の分量、火力、煮込み時間等を検証・調整し、レシピを確定させる。
と、頭の中ではうまくいきそうな予感がしますが、はてさて。
墨汁？
公式レシピでは、最後の仕上げを除き（超大事な部分やけど）、ほとんどの材料と分量がほぼすべて明らかになっています。なので、味自体の再現はそれほど悩まない（というより公式レシピから外れてはいけない）と思ったのですが、一番の難敵が見た目。あのシャバさと黒さですよね。上野店で初めて見たとき、「墨汁？」って思いました。
公式サイトにも、「とろみがなくシャバシャバであるほど粋である」「コックたちも、いかにとろみがなく辛いカレーを作るか、玉ねぎの水分の飛ばし方から、食材の繊維を残さない包丁の入れ方まで、工夫と努力を惜しまなかった。」と書かれています。
にしても、公式レシピの工程であんなシャバシャバになるかな？
玉ねぎの繊維を断つように、自分が可能な限界の薄さでスライスし、公式レシピの写真の通り、限りなく黒に近い飴色に炒めてデリーの素を作り、そのまま手順を遵守して進めても、最終的にどうしても玉ねぎの面影が残ってしまい、あの狂気的なシャバ黒とは少し違う仕上がりになっちゃいます。
大量調理の隠れた意味
工程を見直しても、分量を約1/40で作っていることを除けば、煮込み時間も調理手順もすべて公式レシピ通りにやってるのに、、、と悩んでいたところ、まさにこの分量が原因では？と仮説を立てました。
40人前のカレーを寸胴で煮込むと、底にたまる成分には鍋の中身数キロ分の水圧がかかり、それによって繊維が崩されてゆき、撹拌することでさらに溶け込んでいくのでは？と。裏付けを得るためにいろいろと調べたところ、某M野J輔氏もnoteで似たようなこと（ちょっと違うけど）を書いてますね。40人前での調理というのは、店舗営業のために大量調理する必要があるのはもちろんですが、材料の溶解の点でも理に適っているのかもしれません。たぶん。
40人前の圧力をシミュレート
とはいえ、やっぱりお試しで40人前も作るわけにはいきません。家族4人で朝昼晩食べても4日目の昼までかかります。
なんとか10kg近いカレーを寸胴でドロドロに煮込む過程をちょびっとの量で再現できないか、（押しつける？混ぜる？）などと考え続けて、ふと思いつきました。
圧力鍋！
これなら、本来かかるべき圧力を加えるだけだし、少量調理の悩みの種である激しい水分の蒸発も抑えられるしで、物理的にも化学的にも、公式レシピの手順をトレースしていると言っていいのでは？と考えました。
早速これで試してみたのですが、、、
ウスターソースを参考に
結論から言うと、お家で圧力鍋を使って何時間高圧調理しても、それだけではあんなシャバシャバにはなりません。悲しみ。
公式レシピの工程だけでほんとにあんなシャバシャバになるのかを検証するために、寸胴を買って8kgの玉ねぎを1kgのラードで炒めるところから始めるか、と思い始めていたのですが、私の再現レシピは「出来上がったカレーを目を瞑って食べたらほとんどの人はどちらが本物かわからない」というのがゴールで、「出来上がるまでのプロセスの一致」ではなく、「出来上がったカレーの化学的成分の一致」を重視しているのでした。忘れてた。
なので、あのシャバさにたどり着くためにいろいろと考えを巡らせて、まずはハンドブレンダーにかけてみましたが、神保町「ボンディ」のようなドロドロにはなりますが、シャバシャバにはなりませんでした。
さらに悩んだ末に、ウスターソースの作り方を参考にすることにしました。ウスターソースも、野菜や果物の旨味を限界まで引き出すように炒め煮込んでおきながら、出来上がりは墨汁。まさにデリーのカシミールカレー。
簡単に言うと、ざるで濾すだけです。
ナイル善己先生のバターチキンでも採られているレガシーな手法ですね。
ただ、普通の鍋で煮たものを濾すと旨味の詰まった固形物がざるに残り、味が結構変わってしまったので、圧力鍋でバチバチに加圧したものを使ったところ、旨味をしっかりと保ちつつ、お店と全く同じ粘度にするための裏ごし工程を見つけることができました。
濾す前の味を保ったまま、お店と見分けのつかないシャバさを再現するのはなかなか大変でしたが、ここが今回の再現レシピの肝ですかね。後ほど詳しくご説明します。
真っ黒
シャバさはクリアできましたが、もう一つ課題がありますね。色です。真っ黒。大阪の船場カリーでは黒さを得るために烏賊墨を使っていますね。こういう大阪人らしい短絡的なソリューションは大好きです。
さて、カシミールカレーの黒さについては、公式レシピに「特製ソース(これは非公開！)で色と味を調え」と書かれていますが、デリー公式サイトにヒントが載っていて、「色彩と風味を深めるためにカラメルを加え」ているようです。
ここで、DM等でいろいろやり取りさせていただいている某氏から聞いた、「フレンチのシェフが、この色を出すなら”ガストリック”っていうソースが近いかもって言ってた」という話が蘇ります。これは単に砂糖を水で煮詰めて作ったカラメルとは違い、ひとまずヴィネガーで煮詰めてから水で伸ばしたフレンチの万能ソースらしく、カシミールカレー・レトルト製品の成分表に「酸味料」とあるのを根拠に、これを使ってみました。欧風カレーのコク出しにもよく使われるようですね。全然知らんかった。日々勉強です。
ガストリックを安定的に作るには
カラメルもガストリックも、小さい鍋で火にかけながら作るのはなかなか苦労します。泡立ちがすごくて上からだと色付きが見づらいですし、少しでも火入れが足りないとほんのりとした甘味が残ってしまい、最後の仕上げでカレーに入れたときに、変な甘さを感じるんですね。といって火を入れすぎると焦げてどうしようもなくなります。
やはり、自由軒の再現レシピでもご紹介した透明容器と電子レンジを使って横から色を見る方法が、楽ちんでブレがなく、ギリギリまで加熱でき、ちゃんと渋い苦さに仕上がります。これを使うと、カレーの色も黒くなり、お店で食べたあの深いコクと旨味が生まれました。
ただ、気をつけないといけないのが加熱に使う容器ですね。砂糖はキャラメリゼの過程でマックス190℃くらいまで温度が上がるようなので、普通のグラスなどを使うと思いっきり割れます。
私も一度レンジから取り出した瞬間に底が割れて全ソースが飛び散って鼻の下を火傷し、床には大量の黒いベッコウ飴がカッチカチにへばりつき、地獄絵図になりました。
おすすめはパイレックスの小さめの耐熱容器です。こいつは耐熱温度差220℃という恐るべきスペックを誇ります（普通の耐熱グラスは120℃くらい）。ぜひお試しください。
仕上げ
最後に、鳥肉とじゃがいもを入れます。
カシミールカレー・レトルト製品の調理方法が公式サイトに載っていて、ここでは鳥肉に塩コショウしてカレーパウダーをうっすらまぶして焼いていますが、いろいろ試したところ素焼きのほうが美味しかったので、何もせず焼いてます。
じゃがいもは、茹でてから皮を剥く、と書かれていますが、こちらもいろいろ調べて試してみたところ、1/2にカットして皮を剥いてから水にさらし、水のまま火にかけて茹だったら予熱で崩れないよう流水で粗熱を取っておくと、お店と同じように、表面がつるつるで少し歯ごたえの残るシャキッとした仕上がりになりました。芋が崩れてカレーに混ざっていく心配もありません。具体的な調理時間などは後ほど詳述します。
答え合わせ
いつもなら、ほぼほぼ再現が仕上がったこの段階で、お店に何度も答え合わせしに行くのですが、大阪から上野にはなかなかいけません。。。が、肥後橋「Ghar」のマスターがデリー出身だからか、ここのチキチキカレーがカシミールカレーに近いという風説があるらしいんですね。これも何人かの方から教えてもらいました。
以前も書きましたが、私はカレーにハマり始めた14年ほど前、らくしゅみ、ゴヤクラ、スホベイ、森元、スズメバチ、肥後橋南蛮亭、辛激屋、マジックスパイス、カシミール、バンブルビー、アララギ、ラヴィリンス、シンズ、シナジー、SIMBA、Ghar、カレーちゃん家、白銀亭、コロンビア8、ボタニ、SOMA、カルータラ、虹の仏、デッカオ、宝石、辛来飯、ゼロワン、アリーズ、ナーガ、アアベルなど当時の大阪のカレーシーンを彩る名店をローテーションで巡ってて（ピーク時は年間延べ約280店）、10年くらい前まではGharの「チキチキ」もかなり食べてたはずなのですが、某グルメレビューサイトで「デリーさんのカシミール系譜の最高峰」って言われても、自分の記憶や当時撮った写真などを振り返ると「そんなに似てる、、、？」という感想しかありません。
なので、これを機に再訪してみましたが、、、
結果、やはり別物でした。
ただ、このチキチキ、今回の再現レシピの「濾してガストリックを加える直前の状態」と全く同じ味と見た目であることがわかりました。Ghar来訪までに試作カレーを死ぬほど味見してるので間違いありません。おかげで4kg太りました。
Gharのマスターは上野店で料理長まで務めた方ですので、ほぼデリーの手法を踏襲しているのだとすると、これ以上ない「答え合わせ」ができたことになります。更に、図らずもデリーとGharの両方を同時に再現できてしまいました。やったぜ。
念の為、持参したメジャーで皿と器のサイズを測っておきました。
皿の再現
ここまできたら、皿の見た目も再現していきます。
ご存じの方も多いと思いますが、デリーオンラインショップでポイントを貯めると、オリジナルグッズとしてお店で使われてるカレーソースポットとかライス皿がもらえるんですよね。
ソースポットが300pt、ライス皿が200pt。
1pt=100円なのでショップにある50,000円分の商品、カシミールカレーのレトルトなら57箱買えば良さそうです。
お金持ちの人はこの方法が確実ですね。
家族4人で朝昼晩食べたら10日目の昼までかかりますが、いろんな人に配って回れば喜ばれますね。
うちはお金がないので、ソースポットの横幅・奥行・高さをオンラインショップの中の人に問合せして教えてもらい、同じ形状のステンレス皿をネットで血眼になって探したところ、老舗の業務用・給食用ステンレス食器メーカーが出してるもので、バッチリのやつが見つかりました。というかこれたぶんお店と全く同じ製品ですよね。しかも1,400円。14pt。ネット検索スキル高くてよかった。
ライス皿も中の人に教えてもらったサイズのものをネットで購入し、インデアンカレーや自由軒のときと同じようにロゴを手で描こうと思ったのですが、今回はあの象みたいなマークの下の文字が細そうすぎて「らくやきマーカー」では手描きできなそうなので、オーブンプリントシートに初挑戦してみました。鏡像でプリントし、水で濡らした器の表面に気泡が入らないよう慎重に貼っつけてオーブンで焼き付ける仕組みです。この皿も800円=8ptなので、ソースポットと併せて22pt程度で済みました。シート代も含めると23ptくらいですかね。お金がなければ工夫するだけです。レードルは適当に買いました。
いよいよ、ほぼ！完全再現
前置きが長くなりましたが、上に書いた内容を踏まえて家で作ってみたのがこちら。
上野デリーのカシミールカレーを食べたのは一回だけですが、再現する気満々で訪れたので、あれほど全集中してカレーを食べたことは今までなく、昨日のことのように思い出せます（録画もいっぱいしたけど）。その上で試作を繰り返し、Gharに答え合わせしに行き、味・食感・香り・インパクト・汗の量と出るタイミング・食後の満足感まで、ほぼほぼ完全再現できたかな、と思っています。
大阪・北浜の「カシミール」に続き、東京・上野デリーの「カシミールカレー」も併せてほぼ完全に再現した、東西カシミールコンプリーターは日本でも私だけではないかな、、、なんて。
以上、40人家族じゃなくても公式レシピに準拠したカシミールカレーが再現できる方法をご紹介しました。家にスパイスが揃っていれば、公式レシピと上に書いた内容を参考に何度か試行錯誤を繰り返すことで、同じように作れるはずです。
ただ、今すぐ一発で答えにたどり着きたい方に向けて、ここから先は、材料・分量・手順・目指す重量等を細かく記しています。私が使ってる調理器具も紹介しています。調理工程を詳しく説明した動画の完全版もご覧いただけます。
興味のある方は、こちらのダイジェスト版動画を確認ください（ダイジェスト版は1分弱、調理工程を詳しく説明した完全版は6分45秒）。
上野デリー店舗での大量調理手順を分解して再構築し、お店と同じ「デリーのカシミールカレー」をおひとりさま分からでも作れるよう考え抜いた結果です。ぜひご参照ください。
※大阪「インデアンカレー」、北浜「カシミール」、難波「自由軒」の再現レシピも投稿しています。もしご興味があれば、こちらからどうぞ。
★東京 上野・デリー「カシミールカレー」ほぼ！完全再現レシピ
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