2020.07.12 ブルーベリージャム

今年も無事にブルーベリー狩りができた。

新型コロナで狩り中止の農園も多い中、自宅徒歩5分の行きつけは観光地とかでは全くなく混雑することもないからか、特に例年と変わりなし。

ブルーベリー狩りは、（農園によるかもしれないけど）とにかくシーズンはじめのブルーベリーが大粒で美味しい。ジャムにするにあたって大粒を使うのはもったいないというご意見もあるだろうが、個人的にはジャムも大粒を使った方が美味しい、と思ってる。果肉に対する種と皮の割合が少ないからだ。

できるだけ大きくて色の濃い粒を選んで、約1.5kgを収穫。ほんとは2kgくらい獲りたかったけど、なんとなく実りが悪かったのと、途中で雨が降ってきたので撤収。

ブルーベリーは洗って砂糖入れて煮るだけなのでレシピもなにもない。僕ははじめから砂糖を入れて火にかけてしまうけど、先にブルーベリーだけを火にかけて煮てから砂糖を加える人もいるらしい。この件については「厳密に比べれば煮詰まり具合とか、仕上がりの色なんかが違うのだろうけれど、家庭用に作るものなのだからそこまで考えなくて、好きなほう、やりやすいほうでいいと思う。もちろん、こだわることを否定はしないけれど。」って、『森のほとりでジャムを煮る2』（小鳩子鈴）でマーガレットが言ってた。

ブルーベリージャムって固めに仕上がりがちで、しかも保存中に固いゼリーと水分に分離しがち。pHが低いと固くなってさらに固液分離しやすいと聞いたことがあるので、これまでまったく気にしたことがなかったけどブルーベリージャムのpHを計ってみる。

…いやーそうなるだろうとは薄々感じてたけど、試験紙だとまったく計れない。試験紙の色の変化で判断するところ、ジャムの色が濃すぎてわからない。薄めて計ればいいかもしれないけど（pHは水素イオン濃度の指標なので、10倍なり100倍なりに希釈したジャムのpHを計った結果からもとのジャムのpHもなんとなく求められないことはない）、試験紙でそれをやっても精度がなあ。あまり意味のある数字は出ない気がする。

仕方ないのでアルコールテストなどしつつ勘でタイミングをはかり火を止める。ゆるめの方がヨーグルトに使いやすいとかあるけど、ゆるすぎるとブルーベリーが転がるので固めイメージの方が無難。（個人の感想です）

1.5kgのブルーベリーをいっぺんに煮れない訳ではないけど、最初のほう混ぜるのがたいへんなので、2回に分けた。

1回目の砂糖50%が少し甘いかなーという仕上がりだったので、2回目は40%に。したんだけど、タイミングを逸してやや煮詰めすぎてしまったので、1回目よりも嵩が減った。

50%でゆるめに煮詰めたのと、40%で強めに煮詰めたもの。いちおう食べ比べてみると、糖度としてはたぶん同じくらいなんだけど、40%のほうが口当たりがまろやかというか、まあ50%のほうが砂糖の甘さがキツめな感じはある。40%のほうが煮詰まってる分やや固め。

どっちもどっちで、どっちも美味しい、かな。