【1年間】ゴーストレストランをやってみた感想【デリバリーのみ 店内飲食なし】
こんにちは、さめすけです。
2020年にゴーストレストランを始めておおよそ1年経ちました。さすがに1年間やると1週した感じがあり、これから始められる方の少しでも参考になればと思い、1年間のやったこと、その感想を書いていきたいと思います。
2020年1-2月（営業開始&爆売れ期）
2019年の10月から準備を始め、2020年の1月6日から始めたゴーストレストラン。
未だに下の記事が多く読まれています。ゴーストレストランやりたい…？って考えている人はたくさんいますが、実際どうなの？トラブルとかあるの？ってところですよね。
よく「コロナの影響で売上伸びました？」って聞かれるんですが、正直始めたこの時期が一番売れてました。理由は主に2つだと思っていて、「季節要因」と「競合店舗数」です。
デリバリーは1-2月と7-8月、人が外に出たくないときに一番売れると言われています。事実、うちの店舗とパートナー店舗でもその時期は売上が上がっています。自分たちは始めた時期とうまくかぶったのでUberEats初期ブーストも相まって注文数が伸びたのだと思います。
もう一つは「競合店舗数」で、僕たちが始めた時期はほんとにUberEats？なにそれ美味しいの？状態だったので導入店舗が周りにもすごく少なかったです。要するにUberEatsユーザーはそこそこいたけど導入飲食店数が今より少なかったって感じですね。
基本的にUberEatsの配達範囲は3-4km圏内なので、その圏内にUberEats導入店舗が少ないと自ずと1店舗あたりの売上も上がっていきます。
当初はランチ時間帯だけの営業だったのですが、1日営業すれば100食/1日というのも珍しくなく、「1日営業して且つ土日だったらこんぐらい出るかな？」というくらいの反響がありました。
2020年3-4月（本格コロナ期）
1-2月の勢いそのままに、といけば良かったのですが現実はそんな甘くはなく、コロナの影響が強くなっていくほどに売上が伸び悩んでいきました（と言っても平均50食／1日くらい）。
六本木で営業していたので、これまであった1度に7−8個の注文、恐らく会議弁当的な需要がさっぱりなくなってしまったのが割と痛い部分ではありました。あとはデリバリーの季節でなくなってきたのと、競合が増えてきたからかなと推測しています。
このときは時期によりますがUberEatsで4-6店舗ほど展開しており、人気2店舗が売上の8割、他店舗で2割とまさにパレートって感じの売上配分。
人気2店舗のうちの1店舗がのちにFC展開するタコライスの店舗でした。
この頃から飲食店の方からチラホラと「UberEatsやりたいんですが」とお問い合わせいただくようになりました。
2020年5-6月（売上低迷期）
5−6月になり、本格的に売上が低迷してきました。（それでも今見返したら晴れた日は平均35食／日くらい出てるな…）。と同時にUberEatsやりたいという方のお問い合わせも増えてきました。
このタイミングでタコライスのFCを本格的に開始。一番最初にご導入いただいた駒込の伊藤さんは今となってはUberEats厳選も獲得されたTOPパートナーで、うちのモデルケースとなっています。
正直にいうと、駒込店の調理設備のスペックは充実しているとは言えないので「伊藤さんの店舗にも導入できるように」と調理オペレーションや使用機材などを整えた結果、どの店舗でもフィットするモデルになりました。
ほんとにゴーストレストラン（＝フードデリバリー）って設備とか店内とか一切関係なく、商品とその見せ方、運用だけで決まるのだなあと痛感しています。
2020年7-8月（移転&事業転換期）
7月のタイミングで、知見を貯めたゴーストレストラン業態＋ゴーストレストランのFC展開を本格的にはじめました。
それに伴い、商品開発用の広いキッチンが必要ということで六本木から白山に移動します。ゴーストレストランでガンガン売るというよりかは、どちらかというとパートナー店舗の運用サポートと、商品開発に比重を置いている時期ですね。
この頃には直接飲食店様からお問い合わせいただく他、大手ビールメーカーと提携しています。
上記メーカーのビールを導入している飲食店様に向けてフードデリバリー導入のに際してのアドバイスやサポートを行うイメージですね。ときにデリバリー用の商品開発を行うのですが、これがこの後記載する取り組みにつながってきます。
2020年9-10月（新店舗稼働期）
直近の2ヶ月に関しては日々パートナー企業様のデリバリーを一緒に運用、改善していきながら日々運用しています。
9−10月は外で過ごしやすい時期（＝あまりデリバリーが伸びない時期）ではあるので、より気合を入れての運用の結果、売上が落ちることはほとんどありませんでした。
先程も書いたとおり、UberEatsの売上はのほとんどが運用で決まってしまうところがあり、きちんとルールに基づき運用いただいている店舗様ほど売上が上がる傾向をひしひしと感じています。
2020年11-12月（新事業開始期）
恐らくですが、今後のフードデリバリー市場に関してはチェーン店というよりかは個人店に勝機があるなと見ています。
これまで個人で開発した商品を広く提供しようとすると、どうしても調理するためのリアル店舗が必要になっていましたが、今後個人店同士が協力できる仕組みが作れれば、今まで眠っていた個人店の名品がより力を発揮できると思うからです。
2021年のフードデリバリーは
「大手飲食チェーンが巻き返しを図るための開発したデリバリー専門商品」を既にチェーン展開している店舗で展開
と
「デリバリー用にリモデルした個人店の名品」を全国の個人店で展開
がデリバリー市場でぶつかるような気がしています。
弊社としては後者にパワーがあると見ており、そんな方々と既に動き始めているのを含めて、下記のドメインが年内に公開予定です。
https://ghost-franchise-labo.com/
2021年【予想】全ての飲食店はゴーストレストランへ
2020年11月現在、都心、特に港区渋谷区あたりではほとんどの飲食店はフードデリバリーの導入が終わっていると考えます。
次の流れとしては「自店舗の商品がデリバリーで売れなかったときに、どういう商品を開発する？」というところで、自社で商品を開発するのもしかり、弊社のようなFCブランドを導入するもしかりですが、何にせよ飲食店としてフードデリバリーと真剣に向き合うことが必要です。
やはりイートインが本業の飲食店で、デリバリーを重視する方が多いとは言えない状況です。そんな中、デリバリーに本気で向き合うことを決めた全ての飲食店に向けてた取り組みを2021年は本格的に行っていこうと考えています。
あのドメインがアクティブになる頃、また追記します！
（下の記事は競合について書いた記事です）