バンコクでミシュランひとつ星のインドレストランHAOMAで至福の体験
2023年5月に、2023年のバンコクのミシュランガイドで一つ星とミシュラングリーンスターを獲得したイノベーティブインディアンレストランHAOMAでディナーを頂きました。
お店の紹介
BTSのAsok駅から20分ほど離れた閑静な住宅街の緑に覆われた一軒家が、HAOMAになります。道が入り組んでいて分かりづらいので、タクシーやGrabで行くことをお勧めします。
タクシーで2階建の住宅に着くと、駐車場の入り口でお店のスタッフが待っています。
お店のスタッフの後に続いて、駐車場を抜けると、緑豊かなパティオとガラス張りのお店が見えます。
2階建のお店は、1階がレストランと厨房、2階はプライベートダイニングになります。
コースの紹介
今回頂いたコースは
Heritage | Culture | Roots
18 expressions | meat & seafood experience
です。
料理毎にその料理をイメージした絵葉書が用意してあり、絵葉書の裏にはその料理の説明があります。
18コース、食べ終わるまで約４時間、若干あやふやなところもありますが、それでは、各料理を紹介します。
食事の前に
お店に続くパティオを歩くと、お店のコンセプトを紹介したパネルと小さなテーブルがあります。
ここでスタッフからHAOMAのレストランのコンセプト、Farm-to-Table、サスティナブルで環境に配慮したお店の運営などについて説明があります。
タイ産の様々な食材やスパイスの説明（写真左上）から、その食材を使ったアパタイザー、そしてジンジャーとマンゴーの自家製ビールで喉を潤します。
ここからお店に入る前に、自家製ハーブ農園、自家製農園とつながっている水循環システムのある生簀の説明を受け、お店の中に入ります。
Prarambha
テーブルに着いて最初の食事が、こちらの4品。
左上から時計回りに
・ダヒケバブ
・バダパヴ（インド風ブレッド）
・マンゴーパンナ(インド風マンゴースープ）
・パニプリ（インド風コロッケ）
インドの伝統的なスナック菓子を、HAOMAでアレンジした前菜です。どれもスパイシーな味付けですが、最後に頂くマンゴースープの酸味が口の中をさっぱり洗い流してくれる前菜です。
Samudra
2種類のシーフードカレー。
タイ産ウニのモーリーカレー
ゴア風イカ墨（多分）のカレー
どちらもスパイシーですが、辛さの中にウニとイカのそれぞれの旨味を感じられるカレーです。
Chaat
左奥のShoruba Puffは、マカロンのような軽くサクサクした食感と
チェンマイ産トマトの冷たいグラニテがインド料理でよく出てくるスパイシーなピクルスの辛さと酸味を和らげてくれます。
Lobster Two Ways
プーケット産ロブスターを2種類のスタイルで頂きます。
・ローストロブスター
・ロブスターの冷たいスープ
ぷりぷりした歯応えのあるロブスターと、クリーミーでロブスターの濃厚な旨味の中に少しだけスパイシーな冷たいスープは、今までスパイシーな料理で疲れた舌を休ませるとても美味しい料理です。
Chicken Or The Egg
卵と鶏を使った2種類の料理
鶏のムースのポテトペーパーラップ
卵黄のキーマゴータラ
卵黄のキーマゴータラは、中の鶏肉のミンチと一緒に混ぜて頂きます。
こちらも辛いですが、卵黄と鶏の味がしっかり感じられます。
Bite My Orange
口直しの一皿。
北海道産の帆立とマンゴーのスパイシーソース
上にのっている帆立を食べた後に、帆立の旨味が溶け込んだオレンジをいただきます。少しスパイシーで冷たい帆立とよく冷えたオレンジの酸味が、口の中をリフレッシュしてくれます。
Go Madras!
マドラス風クラブミートカレー。
蟹の形のクラッカーを砕いて、カレーの下のライスと一緒に食べます。こちらもかなり辛いですが、蟹の身の食感と一緒に、蟹の旨味が感じられるカレーです。
Aamras, chaas aur caviar
最後のメニューの前の口直しの一品。
マンゴーの甘みと冷たいバターミルクアイスをキャビアの塩味が引き立てて、辛さに慣れた舌をリセットしてくれます。
Dawat
最後のメインメニューは、魚と2種類のヤギのカレーを、それぞれのカレーに合わせた3種類のブレッドで頂きます。
中休み
デザートの前の口直しの一品。
メニューにはなく、シェフのその日の気分で作るそうです。
Rasmalai
最初のデザートが、蜂蜜とシトラスのソルベ、サフランとピスタチオのソース。
蜂蜜の甘みとヨーグルトの酸味が辛さで疲れた舌を癒す、とても美味しいデザートです。
MELODY
カシューナッツとクリームとさっぱりとしたシーソルトのアイスクリームのデザート
前の甘酸っぱいデザートとは、また違った塩味と甘さが際立つ、さっぱりとしたデザートです。
Extra Desert
18品のコースが終わった食後のサービスのデザート。
・マンゴーとストロベリーのチョコレート
どちらも中に濃厚なマンゴージュースとストロベリージュースが詰まっています。口に含んでチョコレートを噛み砕くと、口の中に濃厚なフルーツジュースが広がります。
・ヌガートとカヌレ
一口サイズのヌガートとカヌレは、それほど甘くなく、食後のお喋りのつまみに最適なお菓子です。
お土産
最後にお店から、自家製ジャムのお土産を頂きます。
最後に
ほぼ4時間近い18品のコース料理は、どの料理もとても
インド料理をベースに味や創意工夫を凝らした料理の味はもちろんとても美味しく、どのインド人のスタッフも料理の知識が豊富でとても気配りがきいています。
サスティナビリーや環境への配慮したレストランのコンセプトなど、シェフの思想を料理を通して共有する素晴らしい経験でした。
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