第2章　食品学　正誤問題集

調理師 正誤問題集

第2章　食品学　問題

問題1　食品の3次機能とは、食品中の栄養素が体に対し影響する栄養性である。
答1.✖　
食品の機能は、 1次機能が栄養性で、栄養素を補給して生命を維持する機能、2次機能が嗜好性で、食べたときにおいしさを感じさせる機能、3次機能が安全性、健康性で、食品の安全、人間の健康の維持と増進のための機能である。
　
問題2　大豆は食品表示法により、遺伝子組み換え食品の表示が義務付けられている。
答2.〇　
食品衛生法により流通が認められ、食品表示法により遺伝子組み換え食品の表示が義務付けられている食品には、大豆、とうもろこし、ばれいしょ、アルファルファ、てん菜、なたね、綿実、パパイヤの、8種類の対象農産物がある。　

問題3　オリゴ糖は、食物繊維と同じく満腹感をもたらし、胃の内容物の消化・吸収を遅らせる。
答3.✖　
オリゴ糖類は、そのまま腸に到達し、炭素源として有用細菌である乳酸菌やビフィズス菌に利用され、プレバイオティクスにより、腸内環境が改善される。　

問題4　特定保健用食品は、特定成分の1日に摂取する目安量が示され、薬と同様に特定の店舗に販売される。
答4.✖　
特定保健用食品は、保健機能成分を含み、その表示が認められた食品のことで、どの食品店でも扱うことができる。

問題5　日本食品標準成分表は、原材料100g中に含まれる標準的な成分値が収載されている。
答5.✖　
日本食品標準成分表は、原材料から廃棄部分を除いた可食部100g中の標準的な成分値が収載されている。

問題6　日本食品標準成分表のエネルギー値は、アトウォーター係数を用いて計算されている。
答6.✖　
エネルギー量は、可食部100g当たりのたんぱく質、脂質及び炭水化物の量に、各成分のエネルギー換算係数を用いて算出している。

問題7　日本食品標準成分表では、炭水化物量の中に食物繊維量が含まれている。
答7.〇　
炭水化物は、差し引き法による計量が行われ、食品可食部重量100gから水分、たんぱく質、脂質、灰分等の合計(g)を差し引いた値で示している。

問題8　バターは、不飽和脂肪酸を多く含み、魚油は飽和脂肪酸を多く含んでいる。
答8.✖
脂肪酸は、炭素どうしの二重結合の有無によって不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸に分類され、バターは飽和脂肪酸を、魚油や植物油は不飽和脂肪酸を多く含んでいる。

問題9　りんごやじゃがいもの切り口が茶色になる褐変は、ポリフェノールが包丁の鉄分と反応して起こる。
答9.✖　
ポリフェノールは植物性食品の色、味、風味に深く関与している物質の総称であり、りんごなどの掲変はポリフェノールが酵素の作用で酸化されたことにより起こる。

問題10　豚肉には、色素成分としてミオグロビンが含まれている。
答10.〇　
ミオグロビンは、肉の赤色のヘム色素である。鉄を含み、空気中の酸素と反応して暗赤色から鮮紅色に、酸化が進むと褐色に変化する。