銀座の有名寿司屋でお茶を1杯飲みました。美味しんぼ学1-3
【あらすじ】
東西新聞社の新人社員 栗田ゆう子（22歳）はひょんな事から 食の重鎮に啖呵を切る先輩 土岡と創業100周年プロジェクト「究極のメニュー」を2人だけで考える事になってしまった！
【ミリしらの美食家が『美味しんぼ』を ツッコミながら全巻読破してみた】って企画の第3話です。どうぞよろしくお願いします。
前回は フォアグラとあん肝ってどっちが美味しいか対決でした。
新聞社と関係がある食通と知られてる方々に不快な思いをさせて社主の心象を上げた あまりにも非効率なムーブによって 新人と野暮ったい2人きりで大規模プロジェクトを任されてしまった栗たん。果たして このプロジェクトはどうなってしまうのか！？
あん肝食べた記憶なかったので 昨日 スーパーに売ってたから食べたよ！
最上級・至極のシーチキンって感じだった。ソテーで食べたら全然臭みがなくてびっくりした。確かにフォアグラよりも美味しいかも知れないけど 極論言うと好みだね。どっちが良いとかは ない。
結局は 個人の好み！
さて、早速 第3話を一緒に見ていきましょう！
【第3話 寿司の心】
扉絵の栗たん 可愛い‼︎
ペンギンエプロンに手作りおにぎり！なんか家庭的な面を見せてくれてありがとう！
おかず卵料理多くね？なんかキュウイ入ってない？
栗たん それ会社で食べるご飯だったの！？
配る用？なんでいきなり手作り弁当作り出したんだ？
わざわざ 山岡に渡さなくて良いよー
あいつ 野暮ったいし。
はぁああ！！？？
調子こくなよ！
栗たんの手作りおにぎりなんか 食わなくても百五百六十万点だろうが！
そして 食い逃げグータラ粗野男は夜の街へ
銀座でも一番の寿司屋「銀五郎」
大原社主と村岡部長とメガネ、究極メニューの主要メンバー。いきなりトップに進言できる実に効率的な精鋭なトップダウンなチーム。
なるほど、今回は寿司の回なのね。
銀座といえば寿司 ！ザギンでシースーですよ！
ミシュランガイド3つ星をとった すきばやし次郎とか 久兵衛って江戸前寿司が有名ですね。
銀座で一番ってのは 銀五郎 かなりのレベルの寿司屋だ…
無愛想な山岡に流石の部長も少し不満気味。せっかく決起会に誘ったのに…
そんな事は梅雨知らず 店内がなんかうるさい。
どうやら タラコ唇の大将が客に包丁を振り回してる。
だいぶヤバい店だ…
だいぶ！ヤバい！店だ！
おいおい、銀座の寿司屋って怖ぇな…
確かに部長は「銀座でも一番の」って言ってたけど きっと一番ヤバい店って意味だったに違いない。
客がどうだろうと 包丁を振り回すのは普通に犯罪。
こんな場で酒飲める山岡の肝の座り様は大したもんだ…
「相変わらずだな」
相変わらずなのか！？ どうなってんだ昭和の寿司屋って？
「一流の人間じゃなきゃ、うちのスシを食う資格はねえのよッ。」
大将、自己評価高くて客を下にみてるのに 店内でタバコ吸うのは許可してるのはなんなんだ？
一流の人間の定義ってなんですか？
Google AIさんは
「圧倒的な結果を作るだけではなく、考え方、生き様、人格など、あらゆる領域において優れていること」
って言ってます。そんな完璧な人間はいない。誰もあなたの店のスシは食えない。例え スティーブ・ジョブズでも…
※彼はベジタリアンだけど 寿司は食べたみたい（京都 すし岩）
ジョブズはベジタリアン界では二流もしくは三流だな。
一流の料理人は商売道具（包丁）を人に向けないし 肩に担いだりもしない。
一流の寿司屋名乗ってる割に 客と相互関係で寿司業界を守ろうとした 委託加工の歴史も軽んじてるクソみたいな大将は絶滅するべきである。
ここでは僕の常識は何も通じない。きっと銀座の寿司屋は別次元のパラレルワールドなのだろう。
前回同様 魚介類は専門外なんで もしかしたら一般的な寿司屋って結構こう言う感じなのかも知れない。
僕の知ってる寿司屋は タッチパネルで注文して新幹線かレーンか猫型ロボットが寿司を運んでくれて 皿を流すと”びっくらポン”が回せるから わざわざ寿司屋の大将と会話したりしない。
なるほど AIに代替されるわけだ。
寿司は もはや寿司学と言って良いほど情報が多いし歴史も古い。一部では すしオロジーなんて言って ちゃんとした研究も盛んな分野だ。
日々進化する寿司の形態や味はさながら生物の様に多様で奥深い。そんな寿司の話を迂闊にも高弁たれる訳にはいかない。どこから刺されるかわからない。僕の話はあくまで門外の人間の意見とか説明だと言う認識でお願いしたい。
そういえば寿司屋での注文の順番ってのはいつ頃から決まったのだろうか？
古くは「玉に始まり玉で終わる」ってのが粋とされた様に思う。
鮮度の良し悪しでネタの良し悪しが決まるから 寿司屋の腕の見せ所は寿司ネタじゃない卵焼きにその機微が出るみたいな 格言だったかと思う。
どうやら謬説らしいから あんまり初手 玉子は注文しない方が良いらしいんだけど、玉子が好きなら遠慮せずに注文したら良いと思う。
現代の寿司屋は 注文する順番にとやかくは言わない。
タッチパネルで好きなものから好きなだけ頼むと良い。
一応セオリーで言うと、
淡白な白身魚（ヒラメとかタイとか）から注文して
酢で締めた光もの（コハダとか鯖とか）
その後 旬の食材
それから濃いモノ（マグロとか穴子とか）
んで軍艦モノ
それから玉子を注文すると良いと聞いた事がある。
そんな事より ちゃんとした寿司屋に行けば コースみたいなのがあって 松竹梅みたいなのから選んでねって言われるし 少し好みとか苦手を話したら勝手に何貫か持ってきてくれるイメージがある。
板前寿司で注文した記憶があまりない。お好みかおまかせで言うと おまかせばかり注文してる気がする。
握りと小鉢が毎回交互に出てくるイメージは近年になってミシュランガイドが出てきたことから 外国人向けにそう言うコースを意識したって聞きました。
マナーが変わっていく様に寿司業界の常識もどんどん成長していってる感じですね。
ちなみに魯山人の寿司握りの名人について語ってる文が青空文庫で読めるんで一応添付しておきます。
大将 これ読んで出直してきてね☆
寿司の魅力は人の魅力らしいよ。
ちなみに魯山人曰く 寿司の良し悪しは40過ぎないとわからないので僕みたいな三流風情は全くお手上げと言っても過言じゃない。
栗たんが可哀想！
なんで寿司食いに来ただけなのに いたいけな女の子が悲しい気持ちにならんといけんのだ！
なんなんだこの空間は…女の子が責められてる状況を誰も助け舟出さないような こんなことが許されて良いのか？
一流の店とか どうのこうのが問題じゃなくて 人として 可愛い女の子にさせていい所業ではない。上司 含めみんな反省した方がいい。
良いぞ！山岡 言ったれ言ったれ！今回は野暮ったいお前を応援してやる！ってか 食べる前に評価をするのは良くないぞ☆
あと、スーパーの寿司を下に見るな！スーパーの寿司も旨いし 半額シールが貼られてからが一番美味い部類の商品だぞ！
「あの男、また何ごとか始めよった…」
大原社主 なんか チベットスナギツネみたいな目になってますよ。
逆上されて脅迫もされて 包丁突きつけられてる山岡。普通に事件。刑事事件。お巡りさんコイツです。
「明日の午後 俺に付き合ってもらおう、お前に本当のスシがどんなもんのか教えてやるッ。」
なぜ 教育熱心になった？ こんな狂気じみたタラコ唇 きっと人間の言葉わからないから ほっとこうぜ？
部下の教育も満足にしない山岡が寿司屋の天狗になった大将 教育できないって。もう警察呼ぼうぜ？
チベットスナギツネも なぜか乗り気。どうかしてるぜ。栗たん 完全に引いてる。
場面が変わって 東京都中央区 佃島
どこ？
都営大江戸線 月島駅周辺の 佃煮の発祥地らしい。築地近いしきっと 古くは漁村だったんだろうね。
結構 素直に寿司屋のタラコ唇 大将 ついて来ちゃってる！
なんだ ただのツンデレかよ。いや 包丁振り回してたからヤンデレか？
おい！しんとみ寿司！
なんかさっき魯山人の青空文庫で見たぞ！新富の弟子がどうこうって言ってた！
いやー きっと銀座の寿司屋とか 新富とか多分何かのオマージュとか 実際に有名な銘店の系譜とか いろいろ調べたらあるんだろうなー
そこまで探求できずに誠に申し訳ない。
まーて 待て待て！
なんかブラインドテストみたいなの始めたけど 聞いてない！
情報量が多い！
アンコウ捌くの上手かったからてっきり山岡さんご本人が寿司の握り方を教えるみたいな展開かと思いきや まさかタラコ唇 人の店の厨房にいきなり入って 寿司握り始めちゃった！
なんか話通じてるらしいし、
山岡そう言う細かい 根回しとかできるなら 前回の食通の皆さんにも変な報復の仕方じゃなくて ちゃんとお話しできたりしたんじゃない？
あ、寿司屋は調理場のことを漬け場って言うらしいね。昔のなれ寿司だった時の名残らしい。
しんとみの大将めっちゃ人がいいじゃん。こんな野暮ったい山岡の無茶振り聞き入れて 狂気のタラコ唇 漬け場に入れて。 もうこれだけで 勝負あったよ。さっき魯山人も言ってたよ 人柄って。
さて 寿司の握り手ブラインドテスト。
流石にこれはわからん。シャリもネタ（魚）も同じ。ネタの切り方はどうなんだろうか？包丁はお互いに出てるし ネタの切り方は多少違いあるかも知れないなぁー。絵的にはネタの作りが同じだから 切り方も同じと仮定して考えてみよう。
純粋に寿司を“握る”ってところにフォーカスしたブラインドテストだとして…
んー
一般的には 米の文量 握る人の体温とか 押しつぶす圧力とか 何手で握るかってのが違ってくる。
本手返し五手とか言って 手数というか工数が少ない方がネタに伝わる体温が少ないから良いとされてる。と…思う…ごめん調べるわ…
Wikiには
握り寿司のための飯（シャリ）の握り方は寿司職人の技術が最も発揮されるところであり、様々な技法がある。手返し（本手返し、小手返し、たて返し、横手返し）親指握り、これのほかに、握りの形があり、たわら形、はこ形、ふね形などがある。
多い！種類豊富！
シャリ玉くんでポン！じゃないの⁉︎
種類の特徴とかなんも書いてない。
少なくともシャリの握り方だけでも ブラインドテストできる要素は十分にあるってことがわかった。
何が良い握り方で何が悪いかは全くわからないけど…
… 調べるか…
はぁ このシリーズ どんどん記事が長くなってる気がする。大丈夫？みんなついてきてる？ もちろん置いて行くよ！
これにきっと載ってる。5200円だけど…
ごめん。流石にこの記事だけで5200円の出費は遠慮したい。なんか機会があったら読みますけど、ちょっと今は年末ですし…すみません。
本手返しの記事「料理王国」
本手返し、小手返し、たて返し、
あと 将太の寿司 1巻
小手返し1手
ここに「佃の武寿司」ってお店が出てくる。
どうやら佃の寿司も何かしらのファクターなのかも知れない。門外漢の為 勉強不足ですまん。
んまぁ
いろんな握り方とかあるけど、いろんな 本を読んだ感じでは
洒落臭いって事だった。
寿司は刺身じゃないんだから シャリの量とか 押し固める分量とかは 食べる人によって変えないといけない。
料理は料理人と客とのコミニケーションだから 相手を見て その人が満足しそうなシャリの形がベストだから 人によって握り分けるのが良い。
箸で食うなら硬めの方が崩れないし いろんなネタが食べたいならシャリの量は少ない方がいい。
ネタによってシャリの分量も相性があるし 男性なら400粒 女性なら200粒 毎回均等に握れますって方が おかしいって言ってた。
そもそも 江戸前寿司は屋台発祥だからマナーとか握り方 云々は気にしたらダメ。ツウぶって醤油の付け方がこうだ 持ち方はこうだ 言うのが野暮ってのが 握り手の意見だそうです。
確かに！
なるほど 寿司職人がAIに代替されない 最大の理由がわかった気がする。
そりゃそうか わざわざ漬け場に立って客と相対するんだから お客さん見ていろいろ 変えるわな。寿司の握り方も プロなら いろんな握り方できて当然だし なんか野球のピッチャーとバッターみたく 相手の動向考えて一球入魂ですわな。
勉強になります！
そう考えると タラコ唇はやっぱりどうかしてるね。
相手が満足できるよう 料理人が工夫するのが一流で 相手に自分の正義とか価値観を押し付けるのはきっとド三流なんだろう。
…というか そんな事言ったら この「究極のメニュー」を探す企画って 何？ってなる。
食べ方も好み。料理も相手の好きそうなもの。どう食べてもどの順番も結局は食べる人が喜ぶ食事がベスト みたいな結論でいいなら
ビックマックで良い。
山岡…もしかして 最初から 企画に乗り気じゃないのって この真理に到達してるからなのか？
…もしかして、お前もビックマック好きなん？
話はだいぶ脱線しましたが 寿司ブラインドテストの真っ最中でした。「芸能人 格付けチェック」でしかみた事ないような状態ですね。
チーム"究極のメニュー"の評価は右の握り寿司。
「ごはんが右の方がサラリと崩れて… なんと言うか ネタとたくみに溶け合う感じだわ。」
たくみに溶け合う。
口内で咀嚼するたびに時間をかけて良い味になって行く様が見事に表現されているセリフ。さすが栗たん、お目が高い！お口が高い！
「私も右の方を取りましょう。ネタとシャリが実に見事に調和している。」
「左の方はネタもシャリも一つ一つとれば美味いと思うが両方がバラバラな感じだ…」
副部長を除き みなさん意見が一致してる様子。
どうやら良い寿司屋の握り手は ネタとシャリの調和がとれた握り方ができるようだ。
んー
理屈がわからん。どうやら山岡は見せてくれるらしい。
東都大学病院
CTスキャナ。
おいおい！流石にそれはやべーって！
大学病院のCTを電話一本で借りれるの 訳わからないって！山岡 お前はなんだ？病院の理事の息子か？
流量に説明してくれるスタッフはなんで乗り気なんだ？なぜ ホスピタリティー高めなんだ？まぁ いつも人体ばっかりCTとってるからね。新鮮な機会なんでしょう。
鮮魚だけに…
違いは瞭然！と言いたいところだけど 結構 際どい。
どうやらタラコ唇の寿司はシャリが ぎゅってなって空気が入ってないからホロホロ崩れないみたいだ。
わざわざ これを見せるために 造影剤入りのシャリで寿司を握り みんなで大学病院まで来てCTスキャンの結果が出るまで待つのは なかなか暇人じゃないとできない。
ちゃんと レントゲンみたいに 現像までしてくれてるし 流石のホスピタリティーである。
驕り高ぶった心で握ればネタとシャリの塊で寿司じゃなくなるみたいです。
言い過ぎでは？
わざわざ CTスキャンまで取って科学的検証を試みようとしたのに 最終的に 握り手の気持ちの問題になるのどうなんだ？
確かに驕り高ぶってるのは気に食わないけど 感情論で食材の価値とか料理人の価値を下げるのはやめてください。
あと 病院ではお静かにお願いします！
どんな得？
得とかそんな話は最初からしてない。
お前は単純に ウチらのアイドル 栗たんを「貧乏人の小娘」と言ったんだ。
その失礼な発言を撤回して 悔い改めるんだ！
そのために わざわざ 休日に中央区ひっぱり出して 病院で待たせてるんだ。
早く非礼を詫びるんだ！
栗たんに！
あと、病院ではお静かにお願いします。
そうだろ？山岡？ お前も栗たんへの謝罪を期待して わざわざ こんな大形な根回しして寿司屋の大将に話通したり 実家の経営する病院（仮説）の高額医療機器借りたりしたんだろ？(非保険でCT動かすの結構金かかるのでは？)
そうだろ？山岡？
「俺はただ…言わずにおれなかっただけさ…」
おれなかった⁉︎
山岡… 流石に 照れたな。
わかってるよ。お前も俺と同じ 栗たん親衛隊の一人だもんな☆
さて、一行は大学病院からトンボ帰りして また佃の寿司屋 しんとみ寿司へ
流石に 昼飯 寿司3個は成人男性女性には厳しいものがあると思われる。
しかし、良い寿司屋だ。
高級寿司は値段がインフラしてて スター職人も疑問に思う事があるみたいだ。
魚と米になんでこんな 値段つけてるんだ？みたいな。
寿司は庶民の食べ物だからって理由で 良い握り手として 一時はチヤホヤされても 田舎で細々始めたり 引退してひっそりやったりするのはあるみたい。
栗たんもご満悦☆
「おじいさんに握ってもらってると、すごく くつろいで楽しい気持ちになってくるわ」
油断するなよ。新入社員。
隣に創立100年の新聞社の社長（社主）座ってるからな。粗相があってはすぐクビが飛ぶぜ？
「本当にお寿司って心なのね。」
そう。食べ物はみんな 善意でできている。
心が通ってない食事なんか存在しない。
農家や狩猟者 物流 調理 加工 販売
またはそれらを成立させてるまでの多くの工程。
食器や調味料 それを食べるための建物の細部にいたるまで 人の思いが介入してる。
どんな食材だって 長い年月の人間の思いの蓄積があって 誰かが誰かのために 安心と安全と健康を願って あなたの口まで届けてくれてるんだから 心が通ってない食事なんかありえない。
山岡の言ってるのはただの逃げでは？
新聞社って そう言う 言葉にできない事も表現するのが 仕事でしょ？
ライターってそう言うもんでしょ？
驕り高ぶって心がない仕事してるのは 結局 タラコ唇の寿司屋と同じ。人のふり見て我がふりなおせって事ですよね！
さすが 栗たん
芯の通った クリティカルな発言 痛み入ります！
あと 急いで食べてるところもキュートだよ！
【本日の学び】
寿司屋に脅されたらCTスキャンを撮れ！
さて、今回も山岡の奇抜な行動によって 栗たんは大変な思いをしていますが 少しは山岡が真面目に仕事をして 我らが栗たんの負担が少しでも減っていけば良いと思うばかりです。
今後も楽しみですね。
今回は前回と同様 魚介類がテーマの食材なので門外漢が透けてとても見苦しい記事になってしまった。誠にすまん。
寿司に関しては本当に奥が深い。
美食界隈では、「寿司、カレー、ラーメンは浮き輪して食え（腹回りの脂肪の意味もある）」って言われるくらい ハマったら沼って戻って来れなくなるので 食材として 人生かけて突き詰められるから あんま勉強してなかったけど 本当に奥が深くてやばかった。
次回までには少し勉強できてれば良いと思います。
ただ、流石に5200円は遠慮させてください。
一応 1度出た食品に関しては2度目にガッツリ語るって自分ルールを決めたので 引き続き更新をお待ちしていただければと思います。
あと、今回の参考文献で
ホリエモンが寿司職人と語る本が意外と面白かったし情報量多くてよかったので紹介したい。
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