有名シェフのアイディアから学ぶ~もやしのリ ゾット~

有名シェフのアイディアから学ぶシリーズです。今回はミシュラン二つ星のシェフ、 ティエリーマルクスの『もやしのリゾット』(risotto de soja)からコンセプトとテクニックを学びます。

ティエリーマルクスは分子料理に精通し、現代的な料理を発表しているシェフです。ボルドーのシャトーコルディアンバージュというお店でシェフを務めていた時代はレバノンに滞在した経験を活かしてスパイスを多用していましたが、現在はアジア趣味に傾倒しているよう。

今回のもやしのリゾットは彼がジョエルロブションのテレビ番組に出演したときに披露した『もやしのリゾット』が元ネタです。番組では牡蠣を入れていました が、こちらのバージョンでは旨味をマッシュルームで補っています。同じように牡蠣を入れてももちろんOKでしょう。あ、あらかじめお断りしておきますが、このレシピ、味の再現は目指していません。あくまでアイディアだけ頂戴した形です。

もやしのリゾット
緑豆太もやし 100g
マッシュルーム 2個
玉ねぎ 4分の1
白ワイン(辛口) 50cc
生クリーム 50cc
オリーブオイル

本題に入る前にコンセプトとテクニックの定義について説明します。エルブジのチームが定義したコンセプトとテクニックの違いは以下の通り。

コンセプトとはその料理の前提で、それをもとに展開できるアイディアを指します。例えば「カルパッチョ」（薄切りの生の素材）「サラダ」（ドレッシングと生野菜）「ムース」（空気を含ませて食感を軽くしたもの）という具合です。
テクニックとは食材を調理加工するプロセスそのものをさします。例えばローストは古いテクニックですが、エスプーマは新しいテクニックです。先の例に出したムースには「メレンゲベース」（泡立てた卵白）「パータ・ボンブベース」（泡立た卵黄）「生クリームベース」（泡立てた生クリーム）「ゼラチンベース」（泡立てたゼラチン）など作り方=テクニックは様々。

今回のもやしのリゾットのコンセプトはリゾットで、テクニックとしては米の代わりにもやしを使うのが特徴。このテクニックを最初に考案したのは、おそらくエルブジのフェラン・アドリアのチームでしょう。エルブジではもやしは長めにカットして長粒米風にし、もやしのリゾットをつくっていました。

じゃん。もやしです。こちらを切っていきます。

目標は米粒の大きさ。

玉ねぎとマッシュルームもみじん切りにします。もやしよりも小さく切るのがポイント。

オリーブオイル大さじ半分と玉ねぎを入れ、弱火で炒めます。

玉ねぎが半透明になってきたら、マッシュルームのみじんぎりを加えて、さらに炒めていきます。

白ワインを投入。

軽く煮詰めたところでクリームを投入します。

すぐにとろみがついてくるので、塩、胡椒で味付けします。

さて、別のフライパンにオリーブオイルかバターを大さじ半分ともやしのみじん切りを入れ、弱火にかけま す。

広げるようにして、しばらく加熱します。シャキシャキ感は残したいので加熱のしすぎには注意。

塩胡椒で味をつけます。もやしを広げて加熱すると水分が蒸発しやすく、水っぽくなりづらいです。

火から下ろして、さきほどつくったソースを混ぜていきます。水っぽくならないコツ はソースを加えてからは加熱しないことです。

出来上がり。この分量でつくるとソースが全量はいると思いますが、多少ソースを残して、上からかけても。

また、この量では不可能ですが、ソースを泡立てて上に載せるとお店の見た目には近づけます。つけ合わせにもなりますし、魚料理に添えてもいいでしょう。またもやしにはトリュフの土っぽい香りがあうため、トリュフオイルをかけても美味です。