ネクタリンとスナップえんどうのサラダ

ネクタリンとスナップえんどうを使ったサラダです。その前にリクエストがあったフレンチドレッシングのレシピをご紹介します。これ、僕が研修していたお店で常備していたドレッシングで、ここにアンチョビやパセリのみじん切りなどを加えて変化をつけていました。お店使用のレシピのため分量は多め。あくまで参考として受け止めてください。

白ワイン　50cc→煮詰めて20cc
白ワインビネガー　20cc
塩　　　　　　　　10g
玉ねぎのみじん切り　20g
サラダ油　　　　　160cc

基本のドレッシングは油が3にビネガーが1ですが、こちらは相当古いレシピなので、油が4にビネガーが1で、しかもビネガーの半分を煮詰めた白ワインに変えて酸味を和らげています。今の感覚からするとめずらしい作り方なのですが、ワインを飲むお客さんが多い店だったので、あまり酸味を強調しないレシピになったのだと思います。ワインとビネガーって相性がよくないので（なぜワインとビネガーの相性が悪いとされているのか、というのはまた別の機会に説明します）

煮詰めた白ワインを加えることで味も出ます。

あとは計っていくだけです。

分量が多い理由は塩の量にもあります。10gも入るの？　と思うかもしれませんが、塩味の利いたビネグレットに仕立てます。どちらかというと塩気をつけるつもりで使ってください。一緒に挽いた白胡椒1gも入れます。

玉ねぎのみじん切りが20g、できるだけ細かいものが入ります。ここでディジョンマスタードを小さじ1加えるとよりいいと思います。

あとはサラダ油を少しずつ加えて撹拌するだけです。サラダ油よりもオリーブオイルのほうがいいんじゃないの、と思われるかもしれませんが、これは冷蔵庫で保存するレシピなので固まらないサラダ油の方が都合いいのです。というか、このレシピが生まれたのは「オリーブオイルといえば薬局で売っている」という時代なので（耳かきとかに使っていたようです）サラダ油を使うのが当たり前だったのです。

乳化したかどうかわかりづらいドレッシングなので、瓶に入れて振ったほうがいいでしょう。ちょっと味見してみてください。不思議なことに卵が入っているような味がしませんか？　このドレッシングはまったりとして、酸っぱいものが嫌いな人でも食べられる味だと思います。

さて、ネクタリンとスナップえんどうは同じ時期に収穫できる食材同士のコンビネーション。

スナップえんどうは塩ゆでし、ネクタリンは棒状に切っておきます。

あとはボウルでパセリのみじん切りも小さじ1加えてドレッシングで和えるだけです。ドレッシングの量はボウルの底にたまらないくらい。パセリのみじん切りはドレッシングに入れてもいいのですが、この段階で切りたてを入れたほうが香りは立ちます。ただ、事前に準備しておきたいという場合はドレッシングに入れてください。パセリは意外と色が悪くなりませんから。

ドレッシング、量が多くて使い切れないよ、という場合はオリーブオイル大さじ1とレモン汁小さじ1、塩、胡椒で味付けしてももちろんOK。

さわやかな夏のサラダです。

リッチにするならスモークサーモンを添えます。スモークサーモンはトースターで少し炙ってから加えると味がワンランクアップします。このドレッシング、サーモンにもあうので、少し上からかけるといいと思います。