ルバーブで巻いたホワイトアスパラガス

ルバーブが入手できたので、旬のホワイトアスパラガスと組み合わせます。オリジナルはアルページュのアラン・パッサールのレシピ。

ルバーブは酸味のある野菜で、肉と一緒にローストするのも定番。こちらもいつか紹介します。

とりあえずホワイトアスパラガスの下処理から。太いホワイトアスパラガスの場合は皮を厚めに剥きましょう。ちなみに最後まで皮をむかないで置いてから、、、

こんな風にホワイトアスパラガスを折るとまな板の上が散らかりません。

ルバーブは皮むき器かスライサーで薄く切ります。

あとはそれをくるくるとホワイトアスパラガスに巻いていくだけです。巻き終わりが底になるようにしましょう。

全部巻いたらこの状態でスタンバイ。

フライパンに有塩バターを入れ、弱火で加熱します。溶けたところでホワイトアスパラガスを巻き終わりが下になるように並べて焼いていきます。弱火のままあまりバターを焦がさないように注意しながら加熱を続けます。

5分経過しました。加熱するとルバーブは柔らかくなり、ペタペタとくっつくので、剥がれることはないはずです。転がしながら10分〜12分間加熱します。このぐらいまで焦げ目がついたらグラニュー糖を振って、ルバーブの酸味を抑えます。

焼き上がり。フルール・ド・セルを少し振りました。なにかの野菜のクーリ、例えば潰した豆なんかがあうと思います。ホワイトアスパラガスの甘味とルバーブの酸味を感じる味です。焼くことでホワイトアスパラガスはホクホクに仕上がります。旬が同じ食材を一皿に組み合わせる、というのもペアリングの基本かな、と思います。