手打ちパスタの基本は中力粉100gに卵1個

昔はパスタといえば乾麺が普通でしたが、今では生麺も一般化しました。とはいえ、市販の生パスタは日本人好みの「もちもち系」ばかりで、パスタに求める「歯切れの良さ」のある製品がなかなかありません。

生パスタの基本は粉＋水分です。そこに卵が入るか、どうかで食感も変わります。まずは粉の基礎知識から。日本では〈強力粉〉〈中力粉〉〈薄力粉〉という具合にタンパク質の割合に応じて分類されていますが、イタリアでは〈00粉〉〈0粉〉〈1粉〉〈2粉〉と精製度の割合で分類されています。これらは軟質小麦からつくられる粉ですが、それ以外にも硬質小麦からつくられる〈セモリナ粉〉という小麦粉が加わります。パスタといえばセモリナ粉というイメージがありますが、これは乾燥パスタに使われているため。実際には00粉でつくる生パスタもありますし、ブレンドすることもあります。

日本で美味しい生パスタをつくるためのハードルはまずおいしい小麦粉の入手です。日本で売られている小麦粉は精製度が高く、目が細かいため、重たくなりがち。これでは噛んだときの歯切れの良さや軽さが出てきません。

今回はいわゆる地粉と呼ばれる国産の中力小麦粉を使いました。こちらの

軟質小麦粉００番 Farina00 1kg ムリーノマリーノ社 イタリア産 (Italian Soft Wheat 00 by Mulino Marino)

輸入の00粉を使っても、ふんわりとした歯切れのいい生パスタになると思います。準強力粉でも大丈夫ですし、強力粉と薄力粉を半々にしてもそれはそれでおいしいです。

小麦粉　　100g
卵　　　　1個（M玉）

パスタ100gに対して卵1個が基本の配合。卵を使わない場合は水50ccで混ぜればOKです。卵黄だけを使う場合もあります。卵黄は脂肪が多いので麺がやわらかくなります。

台かボウルに入れた小麦粉の中心を開けたところで卵を溶きます。土手を崩すように徐々に周りの粉をなかに入れ込んでいきます。

ある程度混ざったら全体を混ぜ合わせます。

ボウルから取りだして、きれいに拭いて、アルコールで殺菌した平らな調理台に小麦粉10g程度の打ち粉をし、その上で捏ねます。はじめは手に生地がくっつくので、手にも打ち粉をしてください。外側の生地を内側に折りたたむようにするのがコツです。グルテンを形成させるには水分が必要ということを思い出してください。水分と粉を馴染ませることが重要なので、力を入れる必要はなし。水分が馴染んでくれば手にくっつかなくなります。生地のなかの水分を均質化させるイメージで捏ねていき、表面がなめらかになればOK。目安は5分〜10分。

ラップをして冷蔵庫で40分間休ませます。この間に小麦粉の粒子が吸水してグルテン構造が出来上がるとともに、網目が緩和し伸ばしやすくなります。

打ち粉をした台の上で生地を伸ばしていきます。

この時は縦、横にすこしずつ伸ばすのがコツです。この作業により、グルテン構造を弱める気泡を押し出し、グルテン構造が調えられます。タンパク質の繊維を圧縮し、平行に並べていくイメージです。この作業を丁寧にすることで、生地が縮まずに、伸ばすことができます。

1mm以下に伸ばしました。2〜3分間うちわなどで扇いで、表面を乾燥させます。途中で一度だけ裏返すと安全です。新品の消しゴムを触ったときのようなさらっと乾いた感じになればOK。プロは結構、乾燥にこだわる人が多い気がしますが、この工程はあまり長い時間行なわないほうが懸命です。マギーキッチンサイエンスによると

台所の室温で長時間かけて乾燥すると、微生物が増えて危険な場合もある。

からです。とはいえ、日本で販売されている卵にはサルモネラ菌のリスクは少ないですし、この後も加熱をするので短時間であれば安全的には大丈夫だと思います。きちんと乾燥させると打ち粉の量が減らせますし、歯切れもよくなります。あとは三等分に折りたたんで、、、

好みの太さに切ります。

とはいえ手で伸ばすのも切るのも面倒なので、パスタマシンがあればそれを使ったほうが楽です。しかし、イタリア人のなかには「パスタマシンを使ったら手打ちじゃない」という意見もあります。「なるほど、たしかに」とは思いますし、パスタマシンを使うと均一に切れるので、面白みはないかもしれません。でも、楽なのはパスタマシンです。

この状態まで仕込んだらラップをして冷蔵庫で保存します。長期間の保存はできないので、もしも持たせるなら冷凍する必要がありますが、食感はちょっと変わります。でも、冷凍しておくと便利ですよ。

生パスタの茹で時間は最長でも1分と短め。それでもちゃんと火が通ります。アルデンテという概念は生パスタにはありません。きちんと火を通してくださいね。

今回はバターとパルミジャーノチーズ、黒胡椒で和えました。この小麦粉、粗目に挽いてあり、それがおいしいのです。

出来上がり。イタリアの場合は気候が乾燥しているので、そのまま一気につくっても大丈夫なのですが、日本の場合は扇風機を使ったり、うちわで扇いだりするなどして、表面を乾燥させながらつくるのでそこだけが手間です。