リコッタチーズのニョッキ〈ヌーディ〉
ヌーディは昔、Jamie Oliverが作っているのをテレビ番組で見て、一度、試してみたかったレシピです。ラビオリヌーディというとラビオリの中身を使った料理で、ほうれん草、リコッタチーズ、卵、ナツメグなんかを混ぜ合わせて種をつくり、それに小麦粉をまぶして茹でたものを指しますが、ジェイミーはリコッタチーズにパルメザンチーズ、レモンの皮を混ぜて種を作り、そこにセモリナ粉をまぶして茹でていました。ようはリコッタチーズの水分を使ってセモリナ粉の皮をつくる、というわけ。これは面白い。
ところがこの料理、なかなかに気まぐれで、作るのがむずかしいよう。Seriousueatsの記事によると、ジェイミー・オリバーはレシピのなかで「なるべく上質なリコッタチーズを使うこと」と指示していますが、水分が多すぎると丸く整形できず、かといって少ないとセモリナ粉の皮ができないようです。
成功の可否はリコッタチーズ選びにかかっている、というわけ。今回はチーズスタンドのリコッタチーズを使います。東京産のミルクを使い、東京で作られているので、鮮度は抜群。
1パック100gなので、二人分の前菜といったところ。
塩1gを混ぜました。ここにナツメグとパルメジャーノチーズを入れたいところですが、今回はリコッタチーズの味わいを生かすために省略。リコッタチーズは非熟成タイプのチーズなので、うま味が少なめ。そこにパルメジャーノチーズのうま味を足すと味のバランスがとれるので、だいたいセットで使いますよね。
香り付けにレモンの皮と黒胡椒を使います。リコッタチーズにレモンの皮というのも定番の組み合わせ。ミルキーな香りに爽やかな柑橘がよくあいます。
パスタでおなじみのデュラムセモリナ粉を使います。
50gぐらい使います。
丸めたリコッタチーズを粉に落としていきます。
バットなどを揺すって粉を表面にまぶします。
丸く整形。このぐらいのサイズが目安です。ラップをかけて、冷蔵庫で一晩以上寝かし、表面の水分をセモリナ粉に吸わせます。
一晩経った状態がこちら。リコッタチーズの水分を粉が吸って、皮を形成しています。
湯を沸かしたところを弱火に落とし、2〜3分茹でます。
そのままソースに絡めてもいいですし、一度水にとって弾力を出してから使うのもまたいいでしょう。
ソースはバジルバターにしました。バター10gを溶かしたところに……
バジルを適量加えてさっと炒めま、少量の茹で汁で伸ばせばソースの出来上がり。ほんとはバジルではなく、セージを使うソースなのですが、バジルも結構いけます。
ヌーディを加えて和えます。水にとっている場合は温めるのに時間がかかるので、少し長めに加熱します。
一つ食べてみて、中心まで温まっていることを確認したら器に盛り付けます。
盛り付け。好みでパルメジャーノチーズを加えるとさらにコクが出ますが、リコッタチーズの味を生かすためにはクルミやカシューナッツを削ってかけるくらいがいいかもしれないです。薄い皮に包まれたリコッタチーズのニョッキがほっくりと甘い仕上がり。めちゃくちゃ簡単な生パスタで、生地をこねる手間もないので、実験感覚で試してみてください。
撮影用の食材代として使わせていただきます。高い材料を使うレシピではないですが、サポートしていただけると助かります！