基本のピュレスープ〈ニンジンのポタージュ〉

まだ寒いですが、春ニンジンが出回る時期はもうすぐ。というわけで今日はニンジンのポタージュを作ります。

まずニンジンですが基本的には皮ごと使うか、ピーラーで薄く剥いて使います。市販されている土がついていないニンジンは表面を削ってあるので、皮ごと使ってもまず問題なし。面取りをして使うこともありますが、美味しい部位を取りのぞいてしまうわけで避けたいところ。

ニンジンのポタージュ
　ニンジン　150g
　バター　　12g
　水　　　　100cc
　牛乳　　　200cc
　塩　　　　　2g
　グラニュー糖　2g

今日はポタージュを作ります。ポタージュというと日本ではピュレスープのことですが、フランス語ではスープの総称。とは言ってもポタージュという単語自体が古い言葉になりつつあります。ちなみにこうしたピュレスープはヴルーテ(veloute)と呼ぶのが普通です。

ニンジンは繊維が縦に走っています。従って輪切りにしてから煮るのがもっと効率よく短時間で煮える方法。できるだけ薄い輪切りにしたニンジン、水、バターを耐熱ボウルに入れます。

600wの電子レンジでトータル4分、加熱します。水を入れて加熱しているので本来、ラップは必要ないのですが、加熱することで蒸発する風味化合物を内側にとじこめるために使用しています。鍋でも紙蓋をして加熱すれば同様にできます。ただ、レンジ調理のほうが少ない水分で加熱でき、風味化合物も揮発しないのがメリット。

レンジにかけているあいだもたまにボウルを見てください。2分経った状態です。こんな風にふくらんでいたら火を止めて、少し待ってからまたレンジにかけるようにします。ラップが膨らんでいるのは100℃で加熱されている証拠。今回は3分間待ちました。

また2分かけます。

トータルで4分かけたので、とりだし、5分ほど予熱でさらに火を通します。熱いうちにラップをはずそうとすると蒸気で火傷をすることがあるので注意します。包丁でラップに穴を開けてから外すといいのですが、ラップの種類によっては音がするので驚かないように。

予熱調理後は温度差でラップが縮んでいますが、このように冷ましてからラップを外すようにすればリスクは減ります。ラップを外す時は内側の水分がボウルのなかに落とすようにしてください。

すっかり柔らかくなっています。レンジ加熱をすることで色もきれいに出ますし、鍋で煮るよりも風味が飛ばないのがメリット。

牛乳、塩、グラニュー糖を入れて、ミキサーにかけます。グラニュー糖は玉ねぎの代わりに使っています。玉ねぎを入れると甘みが出るのですが、ニンジンの香りよりも玉ねぎの香りが強いので、具合が悪いのです。砂糖を入れたくないという方は少量の玉ねぎをニンジンと一緒にレンジにかけてください玉ねぎの甘さはショ糖に由来し、砂糖の甘味成分と同じです。

ミキサーに長目にかけて滑らかにします。

そのまま、あるいは温めてからお皿に盛ります。ミキサーで回した時に含んだ空気も味の重要な要素。作り置きはせずにできたてを味わうと格別です。

これは極めて現代的なレシピですが、昔のレシピでは水ではなくブイヨンを使いますし、さらにさかのぼると小麦粉とバターが必ず入っています。素材の質が変化したからです。今回は水に牛乳を加えていますがもちろん水だけでもつくることができます。

水だけで素材の味を引き出すスープは比較的、新しい手法。1992年に出版されたフランス料理のシェフ達のグループ、クラブデトラントによる講習会をまとめた本、『フランス料理の探求』（柴田書店）には

加える液体は水だけ。ブイヨンの助けを借りずにその素材の旨味を出すには、用いる材料の鮮度はもちろんのこと、その味自体が確かなものでなければならない。こうした素材の選択のほかに調理法のテクニックにもむずかしさをはらんでいるものだが、非常にぜいたくな方法であり、最近の傾向の１つを示していると言える。

とあるように90年代、初頭の段階ではまだ珍しいテクニックでした。時代によって変化する料理の一例です。