余った菊をジャムにしてみた

菊がスーパーに並んでいます。菊と青菜のおひたしを作ったのですが、ちょっと余りました。茹でる→冷水にとる→絞る→冷凍すればいいのですが（板状にしておくと便利です）今日は変化球でジャムにしてみようか、と思います。

菊はこんな風にがくについた状態で流通しています。

花びらだけにほぐしていきましょう。中心の細かい花びらは普通は使いませんが、入れても別に問題はなさそう。

50gの菊の花がとれました。

熱湯で30秒から1分加熱します。酵素を不活性化するための処理（ブランチング）なので短時間で充分です。酵素はタンパク質なので、高温で行えばすぐに変性する、というわけ。水にとって軽く絞りました。

重量の50%の砂糖を加えました。果物を使ったジャムであればここで時間をおいて食材から水分を引き出すところですが、菊はもともと水分を含んでいないので、そのまま水50ccを足して次の工程に進みます。

3〜5分加熱しました。

ぐーっと煮詰めていきます。糖度が65%になれば一応ジャムですが、この砂糖の量だとそこまで糖度が上がりません。煮詰まったところで、レモン汁小さじ1を加えました。菊にも多少のペクチンは含まれているので、上手くいけばゲル化するはず……。

糖度が足りないようで、あまり固まってませんね。やはり基本は守るべきなのか……。

とはいえテクスチャーとしてははちみつくらい。悪くない仕上がりです。冷蔵庫で保存すれば結構持ちそうです。（試してないのではっきりしたことは言えません。実際、何日持つと書くには生菌検査に出せという話なので難しいですよね）

今回は黄色の菊を使いましたが、紫の菊を使えば鮮やかな色になるでしょう（レモン汁でアントシアニンが安定するので）なにに使うかはまだ決めていませんが、例えばレバーペーストに添えるとか、色々と使いみちはありそうです。