夏野菜の煮物の作り方~味の組み立て~

夏野菜の煮物といえばラタトゥイユが有名ですが、今日は和風。とはいってもラタトゥイユと味の組み立ては同じです。まずは材料のご紹介から。

材料
茄子 2本 180g相当
ピーマン 4個 100g強
赤ピーマン 3個 100g
かぼちゃ 350g(正味300g)
ごま油 大さじ2
砂糖 大さじ2
醤油 大さじ3
酒+水 100cc

材料は夏野菜ならなんでもOKですが、かぼちゃのかわりにズッキーニでも。かぼちゃ をじゃがいもに変えても美味しくできます。
ラタトゥイユは

旨味=トマト(グルタミン酸)
甘み=玉ねぎ　
コク味と香り=オリーブオイル

で、夏野菜を味付けした料理。今日は和風に仕立てますから

旨味=醤油(グルタミン酸)
甘み=砂糖
コク味と香り=ごま油

がそれぞれの役割を果たします。料理の構造を理解すれば組み立て方は自由。中華風にしたければチキンスープで炊いたり、生姜で香り付けをしたり、豆板醤を入れればいいだけです。

かぼちゃはスプーンで種をとって

長手6cmの長方形を目安切ります。皮は固くて、火が通るのに時間がかかるうえ、味が染み込みにくくなるため縞に向きます。かぼちゃをまな板におき、皮を削るようにすると手を切る心配がありません。

自信があればもちろん包丁で縞剥きにしてください。

なすは厚めの輪切り、ピーマンも厚めの輪切りにして種を抜きます。大きさは写真を目安にしてください。

日本料理の世界で大きさの基準は一口に入るサイズの一寸ですが、家庭料理では西洋料理の技法を応用し、野菜は大ぶりに切ったほうが美味しく食べられると思います。家庭料理なので、大胆にいきましょう。

調味料を準備します。夏野菜には水が一杯含まれていますので出汁は使わずともOK。アミノ酸の旨味は醤油と酒で賄います。砂糖ではなくみりんを使ったほうが美味しくなるのでは、と思うかもしれませんが、みりんは香りをマスキングしてしまうので野菜の持ち味が失われてしまいがち。砂糖の単純な甘さがいいのです。

16cm~18cmの行平鍋にごま油大さじ2を中火で熱します。まず入れるべきはかぼちゃ。ざっくりと和えて、表面に油をまぶします。仕上がりに味に差はほとんどないので、あまり神経質にならなくても大 丈夫。

それから茄子を入れましょう。最初に茄子を入れてしまうと油をみんな吸ってしまって、かぼちゃに油が回らなくなるので、ここで投入しています。ざっくり和えながら炒めていきます。鍋底の油がなくなった頃が次の 工程に進む目安。

こんな感じです。火加減はずっと中火。手早くいきましょう。

砂糖大さじ2を加えます。

酒と水とあわせたものを200cc加えます。

濃口醤油大さじ3を加えます。少し辛目にするのが夏野菜をおいしく食べるコツ。

ピーマンで蓋をしてしまいます。かなりきつきつですが、心配は無用。

落し蓋をして10分間煮ます。火加減は弱火に落とします。

10分経つとしんなりするので、ざっくりと和えます。

ここでカボチャの硬さをチェック。串がすっと刺さればOK。かぼちゃを煮る時間はなるべく短時間で。固ければ落し蓋をしてさらに加熱します。水気が多ければ中火で煮詰めますが、かぼちゃに火が通れば鍋をおろし、少し冷まします。

出来上がり。熱々でも美味しいのですが、常温くらいのほうが美味しく食べられま す。わりに醤油味が利いていると思いますが、夏は塩分があったほうがおいしいので……夏野菜の水気を活かした煮物です。お試しください。