抹茶のスフィア

英語でSpecificationと呼ばれるこのテクニック。以前、『抹茶のスフィア』の記事でご紹介しています。

通常の球状化はアルギン酸液をカルシウム溶液に落としますが、こちらはカルシウム液をアルギン酸に落とす『逆球状化』というテクニックです。通常の球状化は時間を置くと硬くなってしまうという弱点がありますが、こちらの方法であればそれほど神経質にならずとも大丈夫。

動画のほうがわかりやすいので、作成しました。

アルギン酸溶液
アルギン酸　3g
水　　　600cc

抹茶溶液
水　200cc
グラニュー糖　10g
抹茶　　　5g
キサンタンガム　2g
乳酸カルシウム　2g

コツは二点。

１　抹茶溶液から空気を抜いておくこと。

抹茶溶液とアルギン酸を反応させるので、空気があるとその部分から破けます。冷蔵庫で1時間ほど置いておけば空気は抜けますし、急いでいる場合は加熱する、あるいは真空包装機にかけてもOK。

２　スフィアの大きさは8ccが目安

大さじで抹茶溶液をすくい、アルギン酸液に落としますが、このとき量が多いと丸くならずに失敗します。大さじ1/2が目安です。

食後に薄茶を出す代わりにこのスフィアを提供する形を想定しています。文脈上の必然性についてはこのnoteで何度も書いている気がしますが、新しいテクニックの使い方は慎重に！