〈食と生活〉砂肝のコンフィと卵黄のフライとポルト酒のソース

奄美諸島が梅雨明けしたとのことですが、雨が続きますね。こんな日照不足の年は1993年（あの記録的な米不足の年）以来なので、米や野菜などへの影響が懸念されます。

僕らが子供の頃は朝顔の観察日記みたいのをつけさせられて「朝、植物に水を上げましょう」みたいなことをしていましたが、野菜にとって雨はマイナス要素。（生育初期段階では必要なんですけど）基本的に雨の後に収穫した野菜は味が薄く、風味も乏しいものになりがちなのです。そして、高温多湿な環境は病気を誘発するなど、いいことがありません。

日本はよく農薬使用量が……みたいなことを言う人がいますが、風土を考えると仕方がない部分もあるのです。アメリカなんかはほとんど雨が降らない土地で、大規模にジャガイモを栽培していますが、ほとんど無農薬、無化学肥料栽培です。農薬や肥料はやっぱりコストなので、最低限にしたいというのは経営上の課題。しかし、高温多湿で雨の多い日本ではおいしい野菜を育てるというのはそもそも至難の業で、農家の方々の技術あってのものだと思います。それはともかく今年は厳しいですね……。

今週は低温調理のレシピが二つと、ソースのレシピが一つです。