麦芽酵素を使って米飴を手作り

米を材料としてつくる米飴の歴史は古く、江戸時代から貴重な甘みとして重宝されていたそう。今回は米飴を手作りしてみました。秘密はモルトパウダーという材料。（富澤商店で100g162円でしたが、カルディコーヒーファームなどでも取り扱っているようです。価格は同程度）

米飴
もち米　2合
水　　600cc＋200c
モルトパウダー　20g

もち米を使っています。うるち米でもできますが、違った仕上がり（甘さ控えめ）になるそうです。

水が少なめの仕上がりになるようにおかゆを炊いていきます。炊飯器を使ってもOKです。

お米がやわらかく炊けたらボウルに移して冷水でのばします。モルトパウダーを使った糖化は麹を使った方法よりも、食中毒のリスクが高いです。その為、ボウルや器具は使う前にアルコール殺菌や熱湯消毒などをしてください。

温度が50度〜60度のあいだにあることを確認します。

製パン用として売られているモルトパウダーを20g投入して混ぜます。

粘り気がなくなりさらっとした感触に変わるのが楽しい。

ジップロックに移しまして、、、

湯煎器を使って52℃で6時間温めます。

時間が経ったらさらしで漉します。絞り粕はパウンドケーキに混ぜるか、クッキーに混ぜるといいでしょう。機会があればレシピをご紹介します。

中火から強火にかけて煮詰めていきます。時々、アクをとりましょう。写真は30分経ってかなり煮詰まった状態。煮詰めていくと吹きこぼれる可能性があるので、注意して。吹きこぼれないぎりぎりの温度まで火を弱めて、さらに加熱していきます。

1時間ほどかけて煮詰めて、とろみがついてきたら出来上がり。冷めるととろみが増すので注意。少し緩めに仕上げたほうが使いやすいです。瓶に移しました。水飴の甘みは麦芽糖によるもの。舐めると素朴な甘さが口に広がります。

砂糖＝ショ糖はブドウ糖＋果糖がつながったものですが、麦芽糖はブドウ糖が2つつながったもので、ショ糖よりも甘くありません。麦芽糖は結晶化しずらくメイラード反応を起こしにくいという特性があり、日本料理の世界では照り焼きやアラ煮などの艶出しに使います。ちなみに酸を加えるとブドウ糖（グルコース）に分解されます。

使い方としてはこちらのレシピと同じ。もち米の澱粉を大麦麦芽のβ-アミラーゼによって糖に変わるわけです。少し緩めにつくっておいてホットケーキなどに優しい甘さを楽しんでもいいでしょう。材料から手作りするといつもの料理もちょっと楽しくなります。