食の真髄2

食の真髄２
2006年09月17日21:41
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２．味は水が決める。 


味覚というのは非常に個人差がありますが、味は「濃い、薄い」というようにその正体は濃度です。 

つまり、水にどれだけの濃度の「味」がついているか、が決め手になります。 
この場合、日本語では味が「しみている」と言ったりします。 

触感も味を構成する大切な要素の一つですが、これだって要するに水です。 
食材の中にどれだけの水分が保たれているかが触感のほとんどを決めます。 

だからこそ、味を受けとめる水そのものが重要になってくるのです。 

ここ十年くらいで水にこだわるお店がファミレスレベルでも増えてきましたが、老舗ほど昔から水にこだわってきたんだと思います。 

つづく。