ふき　あく抜きがんばり旬をいただく

　春を告げる山菜としてフキノトウを楽しんだ方も多いと思いますが、フキノトウはふきのつぼみです。花が咲いた後から伸びてくるのがふき。春から初夏にかけて楽しめる山菜ですね。今日は、ふきのお話です。♪

ふきってどんな植物？

　フキはキク科フキ属の多年草です。日本原産で近縁種の少ない独特の山菜の一つです。北海道、本州、四国、九州及び沖縄県に分布し、北は樺太、朝鮮半島や中国でも見られます。丘陵地や原野、山野の土手や道端など、やや湿ったところに自生し山では沢や斜面、河川の中洲や川岸、林の際などで多く見られます。郊外でも河川の土手や用水路の周辺に見られ、水が豊富で風があまり強くない土地を好み繁殖します。自生のほか、栽培も行われています。また、東北地方から北海道にかけては、変種のアキタブキがあります。

　地上には花芽と葉が出ていますが、茎の部分は地中に伸びています。フキとは、その地下茎からでてきた葉の柄の部分にあたります。食用になるのは、つぼみのフキノトウや地下茎から伸びる葉の茎と葉です。

　おもな産地は愛知県で栽培量は全国の4割を占めています。もともと山菜の一種で灰汁が強く、肝毒性が強いペタシテニン別名フキノトキシンなどのピロリジジンアルカロイドが含まれているため、下茹でして灰汁抜きをする必要があります。食材としての旬は春さき3月から 6月とされ、冬から春の体調を整える野菜としても知られています。　

　

ふきにはどんな種類があるの？

　ふきの種類ですが、愛知県で栽培されている愛知早生ふきは別名尾張フキとも呼ばれ、みずみずしくやわらかいのが特徴です。愛知では江戸時代からフキの栽培がさかんで、 雌株しかないので種子で繁殖できず、現在に至るまで株分けで栽培されています。
　次に、京都や奈良を中心に栽培されている水フキです。地ブキ、青フキ、河内フキ、京ブキ、山ぶきなどの別名もあります。葉柄が鮮やかな淡い緑色で根元は赤色、柔らかく香りも強い種ですが、収獲量は少ないです。山野に自生しているものは山ブキと呼ばれでいます。佃煮のきゃらぶきの原料となっています。

　そして、東北地方で栽培されている秋田フキ。柄の長さが２ｍ、葉の直径は１ｍに達する大きなフキで、北海道のラワンブキから分化したとも言われています。秋田の名物にもなっていますが、固いので野菜として出荷される事は少なく、砂糖漬の加工用になるものが多いようです。ラワンブキとは、北海道足寄町の螺湾川に沿って自生する秋田フキの一種です。

ふきの選び方、保存方法は？

　ふきの選び方ですが、葉がみずみずしく鮮やかな緑色の状態で新鮮な物を選んでください。茶色い部分が多い物は避けてください。茎はまっすぐ伸びて張りがあり、できるだけ太さが均一で、色が薄い緑色で黒ずみがないものが良品とされています。

　愛知早生の場合、柄の部分が太すぎず、なるべく空洞が無い物の方が柔らかいです。そして根もとから上まで太さに極端な差が無い物を選びましょう。ヤマブキの場合は、ある程度太い物の方が柔らかいです。細すぎるものは筋っぽい物が多いです。　手に持った時に、柄に張りがあり、グンニャりとだれないものを選びましょう。また、切り口を見て、茶色く干からびていないか鮮度チェックをしてください。

　保存方法ですが、フキは鮮度が大切です。収穫後時間と共にアクが強くなってきます。なるべく早く下処理をしてください。
下処理のポイントは、まず茎を同じ大きさに切りそろえ塩をかけていたずりします。その後沸騰した鍋に入れ茹でます。3～4分で上げ、冷水にさらします。その後水を変えてしっかりあく抜きしましょう。熱が取れたら筋を取りましょう。筋を取ったふきは水にさらし一晩おきましょう。

　どうしても時間がない場合は、葉の部分と柄を切り離し、柄の部分を鍋の幅に合わせて切りそろえ、どちらもラップでくるむか袋に入れて冷蔵庫に入れておき２日位で下処理をしましょう。下茹でしてアク抜きをした物は、水に浸してタッパーなどに入れて冷蔵庫に入れておきます。水を時々交換すれば１週間ほどは美味しく食べられます。

ふき、食べてみよう！どんな食べ方がおすすめ？

　ふきの食べ方ですが、下処理をしたフキは、そのままおひたしにしても美味しいですし、クリームチーズと和えたり、彩りの良いパプリカなどとドレッシングなどで和えても美味しいです。