「もち麦（大麦）にもグルテンが含まれると聞いて、小麦粉のグルテンとの違いをGPT-4さんに聞いてみた」まとめ

小麦粉は
①胚乳②表皮③胚芽からなり
①から小麦粉ができる。

小麦粉は
・精製されているため栄養素が少ない
・血糖値が上がりやすい
・グルテンで消化不良・腸の炎症を起こすことがある

小麦粉はグルテンを含んでいるけど、
小麦を丸ごと挽いた表皮や胚芽を含んだ全粒粉はミネラルや食物繊維が豊富
（玄米と白米みたいなものかな）

小麦粉に含まれる『たんぱく質』が多いほど『グルテン』が多い
強力粉＞中力粉＞薄力粉でタンパク量が多いので、グルテン量も多い

国産小麦の方が海外小麦よりたんぱく質がすくない。
ということでグルテンの量も海外小麦の方が多いが
その分ふんわりとした仕上がりになる

小麦を精製したのが小麦粉で、
それに含まれる２つのたんぱく質
『グリアジン』：粘着性が高いたんぱく質
『グルテニン』：弾力性が高いたんぱく質
が結合してグルテンができる

グルテンは・大麦・小麦・ライ麦に含まれる。
グルテンはプロラミンとグルテリンという
2種類の補助たんぱく質から構成されている。
小麦粉の中でグルテンを形成するために重要な成分であり、
共に「グルテン」として呼ばれるらしい。

プロラミンは、小麦粉に含まれるたんぱく質の一部で、グルテンの形成に関与。グルテニンと結びついて、弾力性を持つグルテンを形成する。

グルテリンも、小麦粉に含まれるたんぱく質の一部で、グルテンの形成に関与。グルテニンと結びついて、食品の特性を作り出す役割を果たす。

もち麦は「もち性」をもつ「大麦」のこと。
大麦と小麦は同じ「麦」に分類されるが、別の麦。

もち麦（もち性の大麦）はβ-グルカンという食物繊維が豊富に含まれ、血糖値の上昇を抑制する効果や血中コレステロールの低減、腸内環境の改善するなどの報告があり。

グルテンは小麦に含まれる「グルテニン」と「グリアジン」という2種類のたんぱく質が結びついてできたもの。
グルテンは、水を加えてこねると弾力性と粘着力を持ち、パンや麺を作るのに適している。
大麦に含まれるのは主に「グルテニン」と「ホルデイン」という2種類のたんぱく質。そのため、水を加えてこねても「グルテン」が作り出されることはない。

大麦のグルテンは、厳密には小麦のグルテンとは異なる。
ホルデインは、小麦のグルテニンとは異なる構造を持っているが、食品の特性を形成する点では似たような役割を果たす。

一般的に、大麦のグルテンは小麦のグルテンと同じように、食品の弾力性や粘着性をもたらすために「グルテン」と呼ばれる。ただし、厳密には異なるたんぱく質であることを理解しておくことが重要。

大麦のグルテン含有量は小麦よりも少ない。
日本で流通する大麦（大麦のもち性が強い品種がもち麦）は、主に
殻付き大麦、丸麦、押麦、米粒麦の4種類。
これらの大麦には、重量当たり約5～8%のグルテンが含まれている

ただしグルテンアレルギーの人は『麦』系統を摂取する場合はやっぱり注意が必要とのこと

結論
『もち麦はグルテンを含むが、厳密には小麦のグルテンとは異なるもの。
またグルテン含有量も小麦よりも少ない』

※注意※
GPT-4さんに聞いた結果ですが、その情報の裏どりはしていませんので
正確な情報でない可能性があります(/ω＼)ｵｷｦﾂｹﾃ