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ハヤマレシピマガジン

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本
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羽山智基

#コンフィ

鮎のコンフィ

ゴールデンウィークが終わるとそろそろ鮎だなって感じ。 田舎に住んでいた頃から鮎は好物で地元でも質の良い天然物が手に入るし、鮎釣りの有名なポイントもいくつもある。 ただ、鮎をアタマから全部食べたのは大人になってからだった。 その鮎専門店でいただいたそれは一般に売られているサイズより二回りほど小さかったけど、何も引っかかることなくアタマからサクサクと食べることが可能で香りと苦味を存分に味わうことが出来た。 この時の鮎は炭火でじっくり焼き上げたものだったが、ぼくも自分のやり

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羽山智基

【低温調理器】料理用サーキュレーター・真空低温調理の温度＆時間メモ

(2021.1 Postscript) 小規模な飲食店で個人経営とかだったら、導入を考えてみても良いかもしれないガジェットだと思う。最近衛生について特に質問されるので注意事項を先に書いておくことにします。テイクアウトやデリバリーの商品を調理するときは特に衛生管理を徹底してください。 ＊大前提として低温調理になるので衛生管理にはくれぐれも注意してください。雑菌が繁殖する温度帯を長く経過するので、特に鮮度管理も重要です。食材の殺菌のガイドラインは「何度で何分以上かそれと同等以

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羽山智基

鮎のビスク

2016年夏の終わりのコラボにて。 晩夏の食材で、山の料理で、手に入るもので。 料理店時代はリエットに仕立てていた一品。 鮎はとても好きな食材で毎年一定量を食べないと（使わないと）気が済まないのですが、今年は特別なチャンスをいただいたので作りたかった料理を。 天然は入荷状態不安定で高価なので、岐阜のいつものやつで仕込みます。 少し注意点を付け加えると、酸化しやすいことがあげられる。 鮎も魚、魚類の脂は家禽類のものよりも酸化が早く、香りも独特に変わってくるので、真空

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羽山智基

鴨もも肉のコンフィ

(2018.4 Postscript ) コンフィという調理法は数あるテクニックの中でも実にフランスっぽいと思う。 塩漬けした肉を脂で煮る、まぁ現在では煮るといっても低温調理の部類に入ると思うが、高温ではなくボコボコ沸かない程度の温度で煮る。 しかも長時間。 フランスっぽいといったが、ガストロノミーのそれとは違う、文化としての料理の中のコンフィという調理法という位置付け。 つまり、上流階級の文化ではなく、庶民の生活に根ざした知恵みたいなところだ。 保存食として発展

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