tobizou cafe

埼玉県狭山市地盤で、「コーヒーがとびきりおいしい」カフェ設立を目指す。

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テスト

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    • ドリップの結果が示す、道具のルーツの問題点と希望

      前回のゆるコーヒー会、豆のレベルが良すぎて突出した結果が出にくい傾向になりました。自分の視点をあえて書くとするならば、コーヒードリップに施されている数々の手法には、それが生まれた背景と設計思想がある、というのが如実に出た会だったような気がしてます。 いい豆の前では、小手先の手法が通じなかった、ということです。 抽出器具が生まれる背景は、1)しょぼい豆をどうやっておいしく楽しむことができるか 2)どうすれば努力しなくてもおいしいコーヒーを淹れることができるのか、 のどち

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      • コーヒードリップ担当は個性による

        飲食店の経営は、同じ味を作ることを是とする傾向があるが、うちは味に個々人の特徴が出てOKとしている。「喫茶店の変わらぬ味」という価値ではなく、「その時にしか出会いない味」があってもいいんじゃない？という考え方だ。コーヒードリップではとくにこの方針でやっている。 キーとしてのおいしさの定義は共有し（しっかりとボディを作りそこから染み出すフレーバー。時間とともにゆっくりと立ち上がっていく甘さ。２，３分でフレーバーが曲がるストレスあるドリップはNG）、その中でフレーバーを伸ばすの

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        • 田村市ではムリだったが

          去年のこのくらいの時期に、福島県田村市での地域協力隊への応募準備を始めていた。考えをまとめるのに時間がかかり、10月に応募し、11月に現地で最終プレゼンをしたが、落とされた。協力隊へのコーディネーターからはプランの好感触を言われていたが、落とされた。 応募の動機は、大型焙煎機を導入できる補助制度があったのと、創業支援だったのでコーヒーの知見を整理することにも集中できるメリットがあった。受託できれば田村市でコーヒー豆を焙煎し、周辺地域を巻き込む大きなコミュニティを作ろうと思っ

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          単にテスト

          です。

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          日本においしいスペシャルティコーヒーは、ほとんどない、という結論

          最近、スペシャルティコーヒーは格差が顕著になってきていると感じている。ものすごくレベルが高い銘柄は、100g単価で2000円以上がざら（しかし世界レベルで見ると、ハイレベルではない）。普及品も1000円以上があたりまえになってきた。2000年台最初のスペシャルティコーヒー（80から82点くらいのレベル）は100g500円が妥当な線。ちょっと高いレベルのケニアとかだと700円で「高い」と思っていた。が、一般的なコーヒーが100g600円とかでも取引されるようになり、ハイエンドモ

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          シングルオリジンにブレンドという矛盾

          スペシャルティコーヒー誕生のきっかけは、農園単位で単一品種のもつ特徴をしっかりとはっきりと感じたい、という希望から。いろんな品種やクオリティの豆をごちゃまぜにして「ブラジル」とか「グアテマラ」というくくりで販売するのではなく、●●農園の●●品種、●●区画の豆、というように、コーヒー豆本来の特徴を、クリアさを下地にフレーバーの彩を感じて楽しもう、というところが原点である。 ところが、このフレーバーを楽しむ方法として、香味の良いところを掛け合わせる「ブレンド」がコーヒー豆店でも

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          ひとつの焙煎パターンでは豆の面白さを伝えるのが難しい、と言う結論。

          ひとつの焙煎パターンでは豆の面白さを伝えるのが難しい、と言う結論。ひとつのパターンで説明できるのもあるが、大抵は2、3ある。組み合わせでいいシナジーを出すこともあるし、殺しあうこともある。ikawaを導入してからのコーヒーの焙煎は、焙煎の迷路に入ってしまったことを意味した。が、進み続けるしかない、かな。っていうか、楽しい。 coffee tobizou では、多数銘柄を陳列販売することよりも、１つの銘柄を数パターンの焙煎で販売することが多くなると思う。 そしてこれはお客に

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          コーヒー会で見ていること

          町田でひさしぶりに、ゆるコーヒー会を実施した。 ゆるコーヒー会とは、僕が2011年から実施しているコーヒーの抽出イベント。それぞれが持っているコーヒー抽出道具が違うことから、「豆と水を同じものにして、それぞれの道具で淹れて飲み比べをしたら、どういう結果になるのか？という疑問から始まった、コーヒーを淹れあって飲み合う会。実施回数はすでに100回を軽く超えて、毎回、プロではなくお客の側に立つ人たちが、自分の家で使っている抽出器具を持ち寄って、それこそ多彩なドリップを披露してくれて

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          レシピの素材は複数候補がある

          商品を右から左に流してるだけのカフェ商売をやってるとある人が、胸を張って語っていたのは、良い商品のレシピは一通りしかなく、それらの材料が全て揃わないとダメなんだそうだ。一からものを作るタイプの僕からしたら笑い話で、どんなにいいものでも複数の控え選手がいることの方が多いし、自分のレシピも実際そうである。 要は、外しちゃいけないものが何なのか、を明確にしていることがレシピたり得る要素なので、たとえば牛乳なら一般的な3.6型のみで低脂肪や高濃度は使わない、というような決断のことで

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          ケニアキリニャガKTC売り切れ

          ケニアいったん販売中止です。（2024/6/20 Kirinyaga Embu村 Kigari teachers college精製所 精製：ウォッシュド 標高：1600-1800m 品種：SL, Batian, Ruiru 11 価格：1900円（150g）（ゆるコーヒー会メンバー1200円） ディストリビューター評 濃厚でジューシー。ブラックカラント、レモンジュース、ヘーゼルナッツ。 シロップ系の甘さ。

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          ケニアキリニャガエンブ販売中止

          第一次在庫が完売になったため、いったん販売中止になります。 プロフィール） ケニア　キリニャガエンブ村 精製：ウォッシュド 標高：1600-1800m 品種：SL34(90%), SL28, K7, Ruiru 11 評点：86（アンオフィシャル） 焙煎パターン：JQ、CD4 価格：2200円/150g（ゆるコーヒー会メンバー1500円/150g） ブラックカランツ感はほんのり。ブラックベリーやジャムのような濃厚感。コンプレックスでフルーツ感強いジューシーさ。僕が飲んだこ

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          コーヒーで世界をめざす

          スペシャルティコーヒーには、大きく分けて三つの世界大会がある。 テースティング能力の腕を競う ラテアートの腕を競う コーヒードリップの腕を競う テースティングは味覚が良ければなんとかなる。コーヒーのドリップの腕も、自分用のコーヒー器具であるドリップポットとドリッパーがあれば、なんとかなる。野球やF1などとちがい、特殊な道具や巨額な費用はいらない。スペシャルティコーヒーをつきつめる気さえあれば、世界戦に挑むことは難しいことではない。 地域おこしや人口増加策で、こういう人目

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          カフェ再開の本音と建前

          本音を先に書くと、僕がスペシャルティコーヒーを中心としたカフェを再開させようと思っているのは、単に自分がたくさんおいしいコーヒーを普段飲みでホイホイ飲みたいから。いい銘柄を小ロットでその都度買っていると、財政的に破たんする。そしてへんな焙煎でせっかくのいいコーヒーを台無しにしているロースターが多数で、買う気がおきない。なので、大ロットで生豆を買い取り、自分で思うように焙煎して、思うようなフレーバーを出して楽しむ、っていうのが、究極のスペシャルティコーヒー愛好なのである。 と

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          カフェとして考える、スペシャルティコーヒーとはなにか、という問い

          スペシャルティコーヒーは現在、供給者であるロースター主導で情報が拡散されている。それを、消費する側がまとまった見解を示している例はほぼない。消費側の代表選手は、スターバックスだが、規模が大きくなりすぎてもはやロースター側。スペシャルティコーヒーを消費者と供給者に分けて考えることは重要で、消費者側は飲む側の楽しさをもっと主張するべきだと思う。 消費者側と供給者の線引き で、その仕分け例を表にまとめてみた。 コーヒーの消費量がどのくらい占めるか、で仕分けてみた。 コーヒーを販

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