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江戸前の源流に触れる「弁天山美家古寿司」さん。
寿司文化が花開いた江戸時代「江戸三鮨」に触れる。
「江戸前鮨三大開祖」「千住みやこ」の系譜を汲む「弁天山美家古寿司」さん。
創業は慶応、浅草の地で開業されました。
その歴史に少しでも触れたく訪問した次第です。扉を開口すると手前にはカウンターと奥にはテーブル席。味のあるネタケース。
握り「美家古」をお願いしました。
貫禄と伝統を大切にされる五代目を前に背筋が伸びます。
先ずは三貫。
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鮃、もっちり寝かされ昆布が香る。シャリは軽やかに解ける。以外にも塩気と酸は控え目で甘味が穏やかだ。
鯛、こちらも旨味が強く香り高い。
墨烏賊、しっかりとした食感。
続いて三貫。
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赤貝、甘味と香りが活きる。
縞鯵、木目の細かい脂が蕩ける。
初鰹、心地良い酸味が滲む。
平貝、甘味の中に潜む、僅かな朗らかな苦味が素敵だ。
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小鰭、みしっと強い〆。
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北寄貝、とろっと艶やか。
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鱚、こちらもバシッと〆まる。
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才巻海老、甘酢に潜らせる。
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穴子は爽煮と云われる仕事。白く非常にあっさりと仕上がる。
蝦蛄、煮烏賊。ツメが濃厚で味わい深い。
煮烏賊。
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中トロ、脂がさらっと溶ける。
漬け、此方は香り高く味わいにも力がある。
甘味が強い玉子。
鉄火と干瓢。
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追加で墨烏賊と北寄貝。
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江戸前らしく、潔い店に心を打たれた。