カラメル色素に発がんリスクがあるってホント？

カラメルと聞くと、プリンにかけるカラメルソースを思い浮かべます。
体に悪いというイメージはとくにありませんが、じつはそうでもないようです。

カラメル色素は、砂糖やブドウ糖など糖類を熱処理して得られた茶色い色素を持つ着色料です。

ジュース、アルコール類、調味料、
お菓子をはじめ、アイスクリーム、
缶コーヒー、カップ麺、カレールー、
焼肉のタレ、ウナギのタレなど食品の着色に使用されています。

カラメル色素は、着色料の中では用途がきわめて広く、使用総量がもっとも多いことで知られています。

カラメル色素にはⅠ～Ⅳの４種類があります。
ⅠからⅣの違いは次の通りです。

カラメルⅠ   糖類を加熱する製法
カラメルⅡ  糖類に亜硫酸を加えて加熱する製法
カラメルⅢ 糖類にアンモニウム化合物を加えて加熱する製法
カラメルⅣ 糖類に亜硫酸とアンモニウム化合物を加えて加熱する製法　

この内カラメル Ⅰ は、プリンのカラメルソースで知られる従来からの製法で、糖類を加熱して何も加えずに作るものを指します。
この製法は他に比べてコストはかかるものの、毒性はなく非常に安全性が高いと考えられています。

カラメル Ⅱ も、亜硫酸というものが加わりますが、有害性はほぼないと考えられます。

健康上問題があると思われるのは、カラメル Ⅲ と Ⅳ。

Ⅲ とⅣ は発がん性があると指摘されています。
Ⅲ とⅣ の有害性が疑われるのは、どちらもアンモニウム化合物を加えて製造することにあります。

アンモニウム化合物を加える課程で発がん性のある化学物質、４-MEI（４-メチルイミダゾール）という色素成分が生成されることが理由だと考えられています。

残念ながら現在の日本では、加工食品に使用されているカラメル色素のほとんどは、カラメル Ⅲ か Ⅳになっているようです。

けれども、原材料表示では通常「カラメル色素」と一括表示で書いてあります。カラメル Ⅲ と Ⅳが入っているのかいないのかが分かりません。

したがって、｢カラメル Ⅰ｣のように明記されていない限り、手を出さない方が無難です。

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