ハーブ概念変わるよ！フェンネルはおいしい"食べもの"/ フェンネル料理 10
農業を営む友人に、生のふっさふさのフェンネルを貰った。
こんな花束みたいなの、見たことない！！と歓喜。早速、何に合わせよう♪とワクワク。
まずはお味見をとぱくり、！
生のフェンネルを見たことがなかったため、見た目から脳がディルと錯覚したのだろう、想定外のほのかな薬草感。そうだ、フェンネルシードのフェンネルだもの、このスッとした感じあるよね。
これは、合わせやすい！！
(↑え、逆のような流れですが)
甘くクセのないディルよりも、何かを引き立ててくれそう。さぁ、脳内cookingの開始！
・葱の投稿をご覧になって下さった方はご存知かと思いますが、あれから脳内cookingメモが常時作動するようになりました。
それでは、実現した "フェンネルのための料理"レシピを紹介します。
新じゃがとイカのトマト煮
臭み消しも香り付けもしてくれるハーブだから
まずは魚介と合わせよう
トマトも合うに違いない
ホールトマト 150g
イカ下足 160g
大蒜 1片
オリーブオイル 大さじ2
野菜糀 大さじ1/2
塩 ひとつまみ
新じゃが 1個
黒大根 残っていたものを少し
※フェンネルは太い茎も。
※野菜糀は、人参、玉葱、セロリを塩麹と一緒に醸したもの。巷ではコンソメ麹とも呼ばれていますね。
セロリも含んでいる野菜糀が、ぴったり。
▷新じゃが乱切り大根イチョウ
にんにくオイルを軽く温め
強火で焼き色弱火で数分
イカを入れたら火力を上げて
トマト潰して野菜糀
やっと出番のフェンネルの茎
中火で7分トマトを煮詰め
最後に主役のふさふさフェンネル
フェンネル香るカルトッチョ
包みを開けた瞬間にふぁ〜っとフェンネルが香ってきたら、それはそれは美味しいだろうと..(香りでもう)
そういえばオーブンで焼いているとき、
お菓子のような甘い香りがしたのはこれ？
〈調味〉
塩酒粕大1,
アンコールペッパー小さじ1/4
オリーブ油 大さじ1/2
大蒜 1片
〈具材〉
鯛, 黒大根, 舞茸,プチトマト,檸檬
▷オーブン200℃ 25分
※以前紙が焦げチリになったので、15分でホイルを被す。
フェンネルと、ニンニク、相性ばっちり。
ほろほろに剥れる白身に、
湯気とともに広がるフェンネルの香り♨︎
生齧りのときの薬草感が、
蒸すと柔らかく甘くなる。
詰めすぎたかと思ったフェンネルも、
もっと食べたかったと後悔。
タイムやオレガノを使うことが多いカルトッチョ、フェンネルも正解!
そして生のハーブを入れる良さを実感。
フェンネル噛みしめる塩麹ポルケッタ
蒸すと甘く香るフェンネルだから、
豚肉の中で蒸してむしゃむしゃ味わおうと
ポルケッタ🇮🇹
定義も知らないまま買物に行ったもんだから
通常使う豚バラでなく
巻きやすそうなモモ肉を買ってしまった
豚ももブロック 250g
塩麹 25g
大蒜 1片
下敷きのジャガイモ
▷ 肉に穴開け叩いて延ばし
塩麹塗って冷蔵1日
すりおろし大蒜塩麹塗り
フェンネルハサミでチョキチョキ散らし
乗せてくるくる麻紐で止め
スチーム要素のじゃがいも敷いて
160℃50分
ローストポークと同じ火入れでばっちり。
ジャガイモが豚の恩恵を受けて旨み最高。
甘くクセなく柔らかいフェンネルは
"食べる"に最適でした🌿
環境にも優しい, に拘る @tugu.__ の
野菜を束ねる麻紐までもが活躍。
家に紐が無いからね、、
※ ＠tugu.__ は、フェンネルをくれた友人の農家です。
フェンネルのコース
そしてまた、フェンネルのほうが追いつかなくなってしまったので、友人に届けてもらうことに。せっかくなので、フェンネルの魅了を教えてくれた彼女にとフェンネル感謝祭を決行。
再会したふさふさフェンネルに心躍る。フェンネルとの記念撮影中にぱくっと齧ると、
、、！！
より新鮮だったためか、改めて衝撃！
甘くて、茎も柔らかくて、塩味がある！
これだけでおいしい！
横に置いといて、食事中に左手に持って食べたい。
そこで予定外にポタージュにも入れてみました。(それをしようと思える程、クセのない、優しい味わい！)
※材料"フェンネル" は省略します。
だいぶふさふさに入れます。それでも追いフェン。
そら豆とフェンネルの冷製ポタージュ
元々ここにフェンネルは入らないはずだった。そら豆と牛乳をブレンダーで回していたら思った程緑にならなくて
その前に齧った緑のフェンネルが、塩気があってやさしいから、これはいけるかもしれないと.
▶︎ そら豆 13本(90g), 牛乳 200cc, 玉葱麹 大1/2, フェンネル(葉)多め, 胡桃(乗せ)
▷そら豆オーブン 180℃ 20分
皮から豆を取り出して
全てを一緒にブレンダー
そのまま冷やして食卓へ
ポタージュにこんなにハーブを入れるのは未知だけど、信用しきってどんどん入れた
スースーしないか、どきどきのお味見..
いい!
皮を剥いたあとの皮の多さと実の少なさに目が点になったけど
それでもそら豆が勝っていた!
冷製が正解! なポタージュ
玉ねぎ麹はほんの少しでも
しっかり濃い味が入る。
糠漬け鰯の米の粉フライ,
フェンネル塩檸檬アイオリソース
このアイオリソースが最高で!
だいぶ味の濃いこってりソースを、
少し酸味がかったザクザクの鰯に、そしてフェンネルが爽やかに終わらせてくれる。
卵黄 2個,
大蒜 1片(すりおろし),
塩檸檬 2枚,
檸檬汁 小さじ1,
オリーブオイル 大さじ4,
牛乳 大さじ1
フェンネル(刻む)
▷撹拌しながらオイルを入れていく
▷鰯は糠漬け2H, 全て拭って米の粉
ぼろぼろ取れるので片栗粉も.
剥がれぬよう油多めで中火3分裏表
白身魚に、と予定していたけれど、
少し癖ある魚のほうが正解だった◎
じっくり玉葱フェンネルアイオリソース
この美味しいアイオリソースが..
要らなかった！
じっくり焼いた玉葱が 甘くて美味しくて美味しくて
ソースのかかっていないところが先に無くなった。岩塩はおすすめ。
白玉葱ステーキは当然美味しくて、
赤玉葱を焼くのはどうかな？と思いながら
紫と黄色のコントラストを見たくて焼いたら
え、赤玉葱は更に甘い! !
ごちそうだこれは。
▷だいぶ分厚め輪切り玉葱
弱火で蓋して15分
火力上げ裏こんがり5分
ソース:上のレシピと同じ
ちょっとでも濃い味で、野菜も魚もごちそうに仕立ててくれる、神ソース!
米なすの海老殻トマトソース
海老の殻を空炒りしてにんにくオイルが入った瞬間の香りを嗅がせたくて作った料理。
手はかかるけれど、海老の殻ごと粉砕して、トマトとぎゅうぎゅうに煮詰めて、隠し味の味噌を入れ、身はしゃぶしゃぶでぷりぷり。最高。
茄子にかければ🇮🇹カラー.
トマト1個
酒粕(甘酒入)小2,
白ワイン 大3,
米味噌 小1,
殻付き海老200g,
桜エビ 大3
米なす1個,
大蒜 1片,
オリーブ油 大3
塩酒粕 大1.5
▷茄子はオーブン180℃20分
海老を身と分け殻を空炒り
身は塩酒粕に漬けておく
オイルを回し大蒜スライス
トマトの角切りワイン酒粕
なじんだら殻ごとブレンダー
濾して鍋でじっくり煮詰め
濃縮されたら味噌を
海老は熱湯でサッとしゃぶしゃぶ
茄子の表面切腹したら
茄子のボートでフェンネル絡め
ナイフでスッと切り頂きます
海老の殻からソースを作る手法はファビオさんの動画参照 。
フェンネル香る海老ささみ柑橘マリネ
この食べ方がしたかった、フェンネルのフレッシュなマリネ🌿茎も一緒に蒸して.
柑橘でビネガー要らず🍋
ささみ1本, 海老130g, セロリ糀 大1, 文旦, オレンジ,檸檬汁 小1, グレープシードオイル 大2
▷海老鶏中火で2分蒸し
ささみは続けて火力下げ4分
冷やして和えてフェンネル盛り盛り
日が経つと硬くなるけれど、採れたてフェンネルは茎も柔らかく塩気があり甘いので
新鮮なフェンネルを生かせたひと皿!
採れたてといっても4日は経ってるかな？
フェンネルクリームチーズオムレツ
クロワッサンを用意していたけれど
卵液が魅惑で, バゲット必須。
卵3個, 塩麹 小1, 酵母 10g, クリチ 60g(kiri 4個), フェンネル(葉)
▷卵液を流し込み
火力6で2分間
淵が固まり出したらパタン
火力2で2-3分
溶かしバターを用意していたのに入れ忘れ
でもチーズ配合で十分のコク。
フェンネルは柔らかいから粗く切ったけど
卵が滑らかだから、細かくしたほうが口当たりがよかったかな。
単に香り要素でなく、甘みをもたらしてくれるフェンネル。
フェンネル米衣の糠漬けささみフライ
酒粕キノコソース
ぬか漬けにして塩気と分からないくらいの酸味
そこに甘いフェンネルとさくさく米衣
コクの酒粕キノコを絡めるささみフライ。
フェンネルを散髪してたらすごく切りにくくて
あぁこんな形状だからかぁと見つめた日。
ここが9割手がかかる。
あとは塗して揚げるだけ。
ささみ 6本(4Hぬか漬け) , 米の衣, 全卵1
しめじ100g, 塩酒粕 大1
▷ しめじは蒸籠で蒸しておき
塩酒粕とブレンダー
糠はペーパーで拭い取り
そのまま溶きたま絡めたら
衣の上にフェンネル散髪
米油中火で片面3分
フェンネル衣が焦げないように.
こんなに塗しても
まだフェンネルが恋しくて
テーブルの上のをちぎって食べるスタイル。
ほんとに甘くて美味しいフェンネル。
フェンネルと新玉の鯛出汁リゾット
これまたサステナブルに
鯛出汁をとったアラを味わい尽くすレシピ。
骨の髄までいただきます。
フェンネルと鯛を合わせたいので、色々入れずに甘みの新玉で。
︎ 米(5分付)1cup, 湯3cup, 鯛出汁 150cc, 鯛あら 4切,
新玉葱1/4,大蒜1, 山椒15粒, 酒粕大1, 塩麹 大1
※鯛出汁にも塩味有り
※ ( 鯛出汁 ＋湯 ) は3分割で入れる
▷大蒜新玉微塵切り
オイルで弱火5分炒め
米茎麹酒粕混ぜて
鯛骨乗せたら中強火
熱い鯛出汁 1/3 入れ
混ぜずにふつふつ保ち5分
汁が減るのでまた1/3
もう1回を繰り返し
山椒フェンネル乗せて一緒に
最後は弱火で10分間
黒胡椒もぱらりと振って
身はするりと剥がれます
★米のアルデンテのために
・洗わない 油でコーティングしてしまう
・混ぜない デンプン流出防止
・温度下げない 糊化させない
甘い玉葱・フェンネル、出汁こってりの鯛、柔らかな身、ピリリと山椒.. 最高！🤝
野菜のおともフェンネルバターソース
フェンネルのための、、でなく
パンのための野菜のひと皿。
新しくできたドイツ系パンのお店で大きなブロートを買い、何合わせよっかな〜と歩きながら考え帰宅。歩きながらほぼ完了してた料理。
酒粕キノコソース 大2 (3日前の余り),
バター 5g, 玉葱麹 大1, 豆乳 大1, 檸檬汁 小1/2
▷人参とヤングコーンは蒸籠蒸し
沸いたら弱中火 12分.
フェンネルをひと掴み分入れたらミキサーが回らなくなった笑ので、半分にして、水分(豆乳)を投入。
最近野菜はシンプルに蒸したり焼いたりして、作ったソースをかけるのが好き。
人参も丸ごとでスッとナイフが入る。
カダイフ風フェンネル衣フライ
ヤングコーンをフライにしようとして、ふと。
フェンネルを巻いたらどうか。
(フェンネルの散髪には疲れた)
これは、あり！
ふわっと仄かな香りがして、ぱりぱりになって、香る衣に！
こちらも米の衣を使っています。
おわりに
いかがでしたでしょうか。
こんなに見せられても、「なくてもいいよね。」と思われること9割であろうフェンネルさん。
でもね、買ってみたら、、ハーブ概念変わるよ！
ちなみに、概念変えてくれた生ハーブはこちらの農園のもの。
