脇役とは言わせない！主役のねぎ料理の数々
#料理はたのしい
農家の友人に、長ネギをどっさり貰った。
何本いる？と聞かれて、ちょっと多めに「５本」と答えたら、
少なめにみて20本用意してくれていたらしい。
農家と一般消費者の量感はだいぶ違う。
ー とあるカフェで耳にした若者の会話..
「やっぱりオレ葱はムリだわ。」
「いいでしょ。葱なんて薬味でしかないし。」
・
・
薬味にするには多すぎる！！
「でしかない」なんて言わせないほど、堪能してやろうじゃないか。
#大量消費 という感覚ではなく、葱にしか出せない良さで、葱メインな料理を。
と、葱プロデュースに火がつき、
ここに葱の様々な料理が出来上がった。
葱レシピを作る手筈
レシピを検索することはしなかった。
こんなに沢山あるのだから、失敗したって問題ない。実験大歓迎。そんな気持ちになったので、全て妄想からスタート。
iPhoneのメモに、思い浮かんだら即メモ。
焼く、煮る、漬ける。調理法に留まらず
フライパンで、オーブンで、炭で。さらに
重ねる、挟む、巻く。形態も。
「これと、、絶対合う！」
「あ〜！これはキタね..！」
と、自分の想像力に感心しながら。
次第にメモ帳は脳みその中に取り込まれ、
四六時中、
「ねぎと〇〇..」と想像するようになった。
おかげで、
手持ち無沙汰な待ち時間、手元にスマホの無い時間も、とても有意義になった。
全てはねぎ料理を想像する時間に当てられる！
四六時中たのしいっ、、！
と、
気付けば葱沼に浸かっていた。
あれ、私って天才だったのか？と思うほど
あふれ出てくるねぎレシピ。
その数30を越え、これは再現よりも葱の方が先に無くなるのでは、という心配も出てきた。
一生保存版、#ねぎレシピ。
自分でも、ねぎのポテンシャルに驚き。
和にも洋にも中華にも。
葱のフルコースだってなんのその。
カフェの若者よ、薬味だけ、に後悔するぞ。
ねぎレシピ
葱の糀マリネ 柚子の香り
まずは 具材は葱ひとつ のものから。
材料
白ワインビネガー 25g
塩麹 25g
蜜柑蜂蜜 25g
ブラックペッパー
ローズマリー
柚子汁ひと搾り
〈作り方〉
丸太のような太い葱
オリーブオイルで片面2分
蓋して余熱で5分したら
甘ーい葱にほっくり変身
マリネ液に整列し
柚子のひと搾りがいい仕事
葱と味わう麦味噌つくね
いつもは中に隠れてる存在、外に出てきました、堂々と。
居酒屋メニューっぽいのにフォークとナイフで食べます。
面倒だからってつくねだけ先は厳禁。
口の中で甘~い葱と合わさってが正解。
材料
鶏モモ挽肉 100g
水切り木綿豆腐 50g
卵 1こ
塩麹 5g
麦味噌 10g
戻した椎茸(みじん切り) 2つ
〈作り方〉
卵黄お月さま別に置き
全て揉み混ぜたら
葱に縦溝斜めに開き 詰め
オーブン180℃ 25分
200℃ 5分で焦げ目付け
黄身＋醤油麹でいただきます
※信州味噌で育った身としては
移住先の地域で豊富な麦味噌が苦手なのですが
料理との相性は好きです。
やわ葱と鱈の鯛出汁酒粕リゾット
酒粕が入るとぐんっと味が入った気がする。
鯛出汁の功績も大きい。
バターが入っていないのが嘘のよう。
コクある味に淡白な鱈と柔な葱、さいこう。
材料
米 1合
鯛出汁 210cc
酒粕 大さじ1
塩麹 大さじ1.5
鱈 2切
葱 1/2本
大蒜 1片
オリーブオイル 大さじ3
〈作り方〉
鱈は酒粕.麹に漬けておき
大蒜の香り油に移し
弱火でお米に油を回し
ワインの代わりに酒粕入れて
出汁をお玉一杯ずつ炊く15分
途中水分が心配になるが
お粥にしてはいけないと我慢
魚を入れてさらに8分
柔らかい葱はもう少し後
食材の水分が潤してくれる
酒粕チーズかけていただきます
アルデンテに気をつけて作り、
上手くいったと満足したけれど、
あれ、、これピラフ？
おまけに夫には
ゴマ食べてるよう、と言われました。
玄米入ってるからね。
バターで炒めていないので"リゾット"でよかろう。
葱とヒイカの酒粕ペペロンチーノ
材料
葱 1本
ヒイカ 5匹170g
大蒜 2片
唐辛子 1本
塩麹 15g
酒粕 5g
いしる 2g
▷イカを切って発酵三兄弟に漬けておき
潰した大蒜とろ火でじゅわじゅわ🌶
ブレンダーで解いたら
イカ→葱 強めにサッと火を通し
お玉一杯の茹で汁入れて
ピンクに色づいた汁で麺と和える
食べた瞬間、葱が主役だわ!と感動。
柔らかくてしなやかな、女性葱でした。
葱とカッテージチーズの塩麹マフィン
美味しい珈琲が届くので
お供を買いに行く途中
葱があったなと引き返す
とはいえ未知で、
甘さ要素を入れなかったので
蜂蜜かければまぁいいやと思ってたら
..出番なし!
葱の性格と塩糀の魔法でしょうか🪄
一期一会のつもりが
歴代topマフィンに。
材料
小麦粉 120g
塩糀 小さじ2
酒粕(甘酒入) 15g
米油 40g
豆乳 50g
バター 10g
卵 1個
ベーキングパウダー 5g
葱(輪切り) 15個
〈作り方〉
葱はバターで弱火4分
塩糀を塗し置き
180℃で20分
チーズは10分地点でon.
葱の食卓
ここからは、食卓丸ごと"ねぎ"がテーマ！の、和洋中を紹介します。
葱の食卓〜和〜
切り方の違いで色々楽しめる葱。
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【葱鯛飯】
▶︎米2合, 醤油小2, 味醂小2, 鯛出汁残り分, 葱1/2本 薄斜め切り, 骨
▷骨の髄までいただこうと、骨ごと炊飯。
味はしっかりめの炊き込みご飯。
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【里芋と葱のいしる天麩羅】
▷いしるをかけて少し置き天麩羅に。粗塩振って最高。
※斜め切りは油が染みすぎてしまう。輪切りが正解。
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【白髪葱とホタルイカの柚子酢の物】
葱の柔らかさが生きてるイチオシ！
太めの白髪ネギにして、和える。
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【刻み葱のチリ糀味噌汁】
▶︎ いりこ出汁, 麦味噌, チリ糀, 豆腐, 昨夜のつくね
▷葱はみじん切りで。
葱の食卓~洋~
三者三様の葱フォルム。
どれも葱を切るのが1番の手間なほど、ほったらかし料理。
【葱と鱈の酒粕ブリーチーズグラタン】
甘く柔らかな葱、しろいものと合わせたくなる⚪️ #色で考える料理
麦味噌がミソ!
▶︎鱈4切115g, 豆乳 120cc, 酒粕 12g, 麦味噌 10g, 塩麹 10g, 米粉 10g
▷ 中火でサッと水分飛ばし
酒粕ソースかけて 200℃ 15分
▽
【葱とスペアリブの野菜糀ポトフ】
時間と素材が作ってくれたごちそう。
私がしたのは葱のぶつ切りだけ。
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▶︎人参小2本, 豚スペアリブ2本, 葱, 野菜糀30g, 水500cc
▷蓋してコトコト60分
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【塩檸檬葱ソースのチキンソテー】
▶︎鶏もも肉1枚, 塩檸檬2枚, バルサミコ酢 20g, 葱斜め切り
▷鶏は塩麹に漬け半日zzz..
油不要, 皮目を下に中火2分
裏返し, 蓋弱火で5分
合わせたソースは3分前にご一緒に.
葱の食卓 〜中華〜
守備範囲の広い葱。中華の日もこなしてくれた。香辛料と発酵調味料の魔法で🪄
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【士林夜市風? 牡蠣葱のいしる卵とじ】
▶︎卵2, 小ぶり牡蠣10粒, 葱2/3本, 塩麹小1/2, いしる小1/2, 五香粉
▷水気を拭いた牡蠣に薄片栗粉
心配無い程にサッと炒め
葱は瑞々しくいきたいので
その後にサッと炒め
卵液を入れ中強火
ふぁっと回して五香粉
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【チリ糀の甘酒粕ねぎま】
▶︎ささみ 200g, チリ糀小1, 酒粕 大1, 甘酒大1.5 ▷ネギは丸太で切り込み入れて
漬けてグリル上下15分
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【いしると木耳の葱スープ】
▶︎水500cc, 昆布5g, いしる2g, 塩麹小1, 葱細め1/2本
▷10分弱火→薄切り葱だけ余熱で。
仕上げに胡麻油を回す。
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【麻辣海老葱】
東南アジアで出てきた唐辛子まみれのひと皿や
KALDIにありそうなピーナッツをイメージして。
▶︎葱, ブラックタイガー4尾(殻剥いて)90g, 酒粕小1, 塩麹小1, 大蒜3片, 唐辛子3本, 花椒3摘み , ピーナッツ
▷ 海老に酒粕, 辛いの塗し
刻んだ大蒜胡麻油で香らせ
赤い者たち一纏めて入り
見た目も爆弾な花椒を混ぜ
砕いたピーナツと塩麹回し
15分グリルから出た葱に
熱々をかけていただきます
山椒じゃなくて、やっぱり花椒!
一気に中華感を上げてくれる魔法の粒.
葱の調味料
保存性の良い葱も食べ頃はあるわけで、どんどん元気がなくなっていきます。
その前に..！
半年寿命を延ばす、時短を叶える、面倒を無くす神調味料を作ってみては。
長くなるので、こちらでは簡単な紹介に留めますが、とにかく使えます！
【ねぎ麹】
葱 200g
麹 100g
塩 40g
常温で冬場10日間ほど醸す。毎日かき混ぜる。
おわりに
いかがでしたでしょうか、ねぎの食材としての地位が変わりましたでしょうか。
まだまだありますがこのへんで。
ねぎ沼に溺れた冬、あぁ楽しかったなぁ。
#料理はたのしい
✳︎
ちなみに、きっかけをくれた20本の葱は、
備前で100年以上も前から、地球にやさしい農業を営む友人から。
甘くて柔らかくてしなやかな葱。
見ているだけでうっとりする、元気な艶で、
私はここから野菜美に目覚めてしまいました。
