発酵ヒストリー#054
京都町家での麹づくりワークショップ （2018/4月） 二日目
一日目に続き、ワークショップの二日目。
と、その前に、せっかく京都のど真ん中に来たので、朝から松尾大社に参詣してきた。
お酒造りの神様ということで、全国の酒造関係者がお詣りされているそうです。
樽酒の奉納品には地元以外の酒蔵も沢山含まれていました。
GW期間中だけれど、土曜の早朝はとても静かな境内だった。麹造りセミナー二日目に向かう集中力はバッチリ！
午前中は、座学からスタート。種麹屋さんがどんな設備で仕事されているのか良くわかった。（写真は割愛です。）
その後 ”切り返し” 温度管理と固まりかけているお米をほぐす工程を実践。
自宅で少量の麹造りをするのと違い、麹の甘い香りも強く感じられる。
種麹が働き、発酵がすすむ＝温度も上昇。品温が上がりすぎないように、と同時に湿度も均一化することが大事なところ。
午後からは、麹蓋へ移し替える ”盛り” の工程を全員が経験。
その後、麹室へ戻して、最終日の出麹を待つ予定。
（実際は温度管理湿度管理が大変だったようです。）
作業の後は、もう一度座学。麹造りの歴史や、各種アルコールの製造過程の違いなどを学ぶことができた。
続く