012,013/100「キムチを活用したカレー2種」#カレーレシピ100チャレンジ🍛
スパイスカレーのレシピ本買ったけど、全部は作らない、眺めるだけのレシピがある。何ならいつも作る自作スパイスカレーにブレイクスルーが欲しいため、この際100皿作るチャレンジ企画。
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今回は共通した食材を扱う2種類のカレーだ。
タイトルの通り、二つともキムチを使用した。
「カレーにキムチってどうなの？」などと思ったのだが、実際悪くなかった。既に唐辛子やにんにく、旨味が含まれており、カレーの下地になり得るのだ。
独特の発酵臭は、炒めてスパイスを加え入れればある程度マスキング可能だろう。今回はきちんとキムチの香りを残す、キムチを活かすカレーだったといえる。
一皿目「パワーキーマカレー（curry de docomademo ベジン）」
こちらは豚ひき肉とバターを使用するキーマカレーだ。バターで香味野菜類を炒め、そこへキムチを加えていった。
ところで乳製品とキムチはそれ自体が好相性。
近年人気を博すチーズタッカルビのように、キムチの酸味にコクが付与される。
どちらかと言うと軽やかな香りに重厚なバターが加わる。スパイスもやや重厚寄りだった。この対比がおもしろい。
また、白菜キムチは多少煮込む程度なら煮崩れない。野菜類に含まれるペクチン（細胞間の接着剤のような働き）は、加熱により溶け出すことで野菜が柔らかくなる。
しかし酸性（およそph4）であれば煮崩れにくくなるようだ。キムチのphは4.5～4.2。このために、白菜の食感を活かすに至った。
また、こちらは応用可能な基本のレシピとして紹介していた。チーズを加えてオーブンで焼いたりしても美味しいだろうとのこと。
あるいは、豚肉でなくともブリを炒めて身をほぐし、魚介キーマとしても美味しく頂けそうだ。さらに刻んだ牡蠣を加えるのも◎
市販のキムチは辛味が穏やかなので、粗びき唐辛子を香ばしく炒め入れると美味しいだろうな。
二皿目「発酵白菜のチキンカレー（CURRY＆NICE カトゥール）」
一方こちらはキムチを用いたグレイビーを作り、水で煮込んだ。調理過程では食材の香りを重ね炒めるかのようだった。
コクのある食材は加えず（ニンニク生姜もなし）、スパイスも割と爽やかさ重視。
そのため仕上がりはほんのり酸味がのこり、比較的あっさり、さっぱり食べられる。
鶏肉はキムチとヨーグルトを加えマリネした。乳酸菌が肉を柔らかくすると共に、キムチの旨味がしみ込むのだ！
料理はたまに、入れていない食材のにおいを感じることがある。今回のカレーでは魚介系の香りがした。理由は不明だ。
こんな言った連想から、こちらはタラなどの白身魚でアレンジしても美味しいだろうと思う。逆に肉の脂質のために薄切り豚バラ肉でも美味しそうだ。
副菜類
どういった偶然なのか、あるいは必然か、両店ともにりんごを使った副菜を紹介していた。
ベジンさんは非加熱調理で調味料と和えるだけ。カレー側がコクがあるためか、あっさりしたリンゴの酢漬けだ。
一方カトゥ―ルさんは、加熱し、ごま油やココナッツを用いるコクのあるものだった。こちらはカレーがさっぱりめだからだろう。
どちらもカレーと組み合わせることで補完しあう優れたものだった。副菜の鑑と言える。
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キムチの活用法
キムチを使用した場合、その癖のある香りがどうしても残ることだろう。醤油や味噌、酒粕などは割と気にならなくなるが、キムチはそうではないようだった。
そこでこの香りを活かす必要がある。香りの特徴は、持続性があり、軽やか、ニンニクの強く土寄りで重い香りも含むだろう（市販のキムチはそれほど含まれていないだろうが）。
重さを重視するならば、シナモン、八角、クローブでバランスを取ると良さそうだ。
やや重厚寄りのクミン、フェヌグリークも良いだろう。
クセのある軽やかな香り（乳酸発酵臭）に同調するならば、アジョワンが最も近い気がしている（喧嘩するかな？）。
他にカルダモン、コリアンダーシード、ディルシード、ブラックペッパー、フェンネルが適しているだろう。
ピクルスや漬物に使用するスパイスならば、基本的に相性がいいと思う。
ハーブ類はおそらくキムチの香りに負けそうだ。寧ろ噛むことで香りが広がる食材の方が適しているかもしれない。
今回合わせたジャスミンライスは高相性だった。（ただし、バターのような強い香りには米が負けそうだ）
キムチは食材としても癖が強い。1+1が3にも4にもなる食材と合わせてあげると良いだろう。
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curry de docomademo ベジン
公式アカウント：Twitter
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定休日：不定休
営業時間：Twitter確認のほど
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CURRY＆NICE カトゥール
公式アカウント：Twitter
住所：大阪市中央区東高麗2-1 ルート中之島ビル2F（Googleマップ）
定休日：日曜日
営業時間：11時30～14時30(LO)、18時00～21時00(LO)
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■レシピ候補たち
https://docs.google.com/spreadsheets/d/1AB8VBNvV0SS1lCu_V0tgWenaZm_GQzibCh78QXiTX_A/edit?usp=sharing
『関西のスパイスカレーのつくりかた2（LLCインセクツ）』を中心に。
■レギュレーション
・副菜類も作るが、基本カウント外
・期限はとくに無し。
・飽きたらフレンチ、イタリアン、中華、自家製ラーメンに逃げる