「アマラントス」宮崎シェフのフランス料理と挑戦の軌跡
インタビュアー：イッコー
ゲスト：宮崎シェフ
イッコー：今日は、料理人としての道を歩み、数々の有名店での修業を経て、現在は「アマラントス」でご活躍されている宮崎シェフにお話を伺います。まず、料理の道を志したきっかけは何だったのでしょうか？
宮崎：高校2年か3年の時、テレビ番組「料理の鉄人」を観て、強く影響を受けました。あの番組に出ていたシェフたちの料理にワクワクして、これが自分の道だと感じたんです。
イッコー：その番組に感化されたシェフ、かなり多いですよね。
宮崎：本当にそうですね。あの時、料理の世界にはこんなに情熱的で挑戦的なシェフがいるんだと驚き、心が踊りました。それで、専門学校に進んだんですが、レストランでアルバイトをしていると、先輩たちから「早く就職しろよ、お前は何が好きなんだ？」と聞かれ、「ハンバーグやカレー、スパゲッティが好きです」としか答えられなくて（笑）。
イッコー：小学生のような回答ですね（笑）。それで、どうなったんですか？
宮崎：それをきっかけに、「洋食が好きならフランス料理を目指してみては？」というアドバイスを受け、フランス料理の道に進むことを決めました。
イッコー：なるほど。それで、フランス料理の世界に飛び込むことになったんですね。
宮崎：そうです。専門学校を卒業後、横浜の元町のフランス料理店「風我亭」で内定が決まっていたんですが、引っ越しを済ませた矢先に、「シェフが辞めて新しいシェフが来るから、お前の場所はない」と電話がかかってきました。
イッコー：引っ越したばかりでその連絡ですか？それはびっくりですね。
宮崎：はい（笑）。それで紹介してくれた方が、「フランス料理はデザートも作れないといけないから」と言って、錦糸町の洋菓子店で働くことになりました。
イッコー：それもかなり遠いですよね？神奈川県の二俣川から錦糸町に通うとは。
宮崎：通うのが大変だったので、親方が「天引きするけど、金は貸すから近くに引っ越して来い」と言ってくれて、結局二俣川から錦糸町に引っ越しました。
イッコー：そうしないと辞められませんね（笑）。でも、洋菓子の世界は厳しいと聞きますが、どうでしたか？
宮崎：本当に厳しい世界でした。分量や混ぜ方に細心の注意を払わなければならなくて、例えばプリン30個分のレシピで31個作ってしまうと怒られます。絶対にレシピ通りに作らないといけないんです。
イッコー：1個増えてもラッキーじゃないんですね（笑）。でも、そこで基礎を学んだんですね。
宮崎：はい、結局3年続けて、基本的な料理の考え方を学びました。その後、西麻布の「ル・ブルギニオン」でフレンチの修業を始めました。
イッコー：フランス料理を本格的に学ぶことになったんですね。どんな環境だったんですか？
宮崎：調理場は非常に暑くて、デザートの仕込みもなかなか進まない。先輩からは、「朝来て、自分が来る前にデザートの仕込みは終わらせておけ」と言われ、朝6時から仕込みをしていました。
イッコー：それは過酷ですね。帰るのは日をまたぐこともあったんですか？
宮崎：はい、毎日満席の店だったので、寝坊できない。コックコートを着てカーペットの上で寝ることもありました。
イッコー：その時、怒られることも多かったのでは？
宮崎：そうですね。怒鳴られっぱなしで、「鼻くそ」とか呼ばれてました（笑）。
イッコー：それでも辞める選択肢はなかったんですか？
宮崎：自分ができなさすぎて、皿洗いで皿を割ってしまったり、迷惑ばかりかけていたんです。でも、それでもやるしかなかったんです。
イッコー：そこでフレンチの世界に本格的に足を踏み入れたんですね。次はどのような道を？
宮崎：その後、支配人が独立することになり、彼の人柄に惹かれて、彼が店を開くまで銀座の「ヴァンピックル」で働くことになりました。そこで、また全く違う経験を積みました。
イッコー：「オーグードゥジュール」のオープニングに加わり、3番手として活躍されたとのことですが、その頃はどうでしたか？
宮崎：忙しくて必死でした。松本さんがスーシェフとしていて、色々と仕込みを任されるようになり、それが本当に楽しかったですね。
イッコー：その後、フランスで修業を始めたそうですが、どうしてフランスに行こうと思ったんですか？
宮崎：フランス料理を極めるには、やはりフランスに行かなくてはならないと思いました。28歳で、フランスに渡り、ミシュランのレストランに手紙を出して、なんとか二つ星のレストランに入ることができました。
イッコー：その時、言葉や文化の違いは大変だったんじゃないですか？
宮崎：言葉も文化も全く違いましたが、自己主張をしないと進めない世界だったので、必死でコミュニケーションを取るようにしました。それから、少しずつ信頼を得ていきました。
イッコー：その後、日本に帰国し、リッツカールトン東京のヘッドシェフに就任。ホテルでの仕事はどうでしたか？
宮崎：ホテルはスタッフも多く、求められる結果も大きいのでプレッシャーが大きかったですが、鴨志田さんが来てくれてからは、サービスと厨房の連携がスムーズになり、チームワークが良くなりました。
イッコー：結果として、一つ星を獲得され、さらにその後独立して「アマラントス」を開店されました。お店の開店後、星を獲得された時の心境はどうでしたか？
宮崎：取れたらラッキーという気持ちもありましたが、取れなかった場合は経営が厳しくなると思っていました。結果として一つ星を獲得しましたが、やはりその後の更なる挑戦を目指しています。
イッコー：その一つ星の呪縛（笑）、でも次は銀座に進出されるんですね。
宮崎：はい、2025年3月に「アマラントス」は銀座に進出します。もっと挑戦をして、さらに成長していきたいと思っています。
イッコー：本日は貴重なお話をありがとうございました！銀座の「アマラントス」も楽しみにしています。
宮崎：ありがとうございました！