冬の味モスタルダ・ヴィチェンツィーナ

12月になりました。イタリアの人たちにとっての一大行事
クリスマス、つまりナターレの季節です。
久しぶりに帰郷する家族のために、とっておきの郷土料理を
用意するのもこの時季ならでは。
ヴェネトには、Mostarda Vicentina モスタルダ・ヴィチェンツィーナ
というナターレ限定の味があります。
私もヴェネツィアのナターレが恋しくなって、
必ず作る素敵においしい冬の味です。

ボリートの茹で肉に添えたり、フォルマッジオと一緒に食べたり、冬の食卓には欠かせない一品。

パンにマスカルポーネ、その上にモスタルダを盛りつけて。

ナターレの食卓にモスタルダ

久しぶりに帰郷する家族のために、とっておきの郷土の味を
用意するナターレ。ヴェネトでは、モスタルダ・ヴィチェンツィーナ
（ヴィチェンツァのマスタードの意）というナターレの味があります。
マルメロや梨、りんごをうす甘く煮たジャムのようなものですが、
モスタルダという名前通り、なんと辛子が入っているのです。
甘いのにぴりっとくる不思議な風味は、病みつきになること間違いなし。
特にマスカルポーネとの相性が最高で、パンにマスカルポーネ、
そしてその上にこのモスタルダをたっぷり盛りつけて
食べるのがヴェネツィア流。
年一度ナターレに故郷に戻り、懐かしさと辛子の刺激とで
涙にむせぶということになるわけです。

北イタリアの冬のご馳走の代表はBollito＝ボリート。
大きな鍋に丸鶏や牛スネ肉、豚肉などを煮て、そのブロードと
茹で肉とつけあわせの野菜を食べるボリートは、家族や友人大勢が
集まる時にぴったり。北イタリアの家庭ではナターレから年末にかけて、
最もよく作られる料理です。
そのボリートのある食卓に登場するのが、このモスタルダ・ヴィチェンツィーナです。ボリートの茹で肉に添えたり、フォルマッジオと一緒に
食べたり、冬の食卓には欠かせない一品なのです。

冬が近づいてくると町の食料品店の店先には、贈答用にドライフルーツで
美しくデコレーションされた大きさも様々なモスタルダの樽が並びます。
中にはひと抱えもある大きな樽も。自宅用には量り売りもあります。
日本で年末になるとお節の食材が並ぶようなものでしょうか。
私は12月になるとヴェネツィアを懐かしみ、モスタルダを仕込むこと
にしています。暮れの年中行事という感じ。
本格的にはmela cotogna（マルメロ）を使うのですが、
おいしいリンゴが出回る季節ですから、手軽にリンゴで作っています。
酸味の少ない柔らかい味わいの黄色いリンゴ、しなのゴールドや王林が
適しています。作り方はとっても簡単。

モスタルダ・ヴィチェンツィーナのレシピ

材料／黄色いリンゴ４〜５個、白ワインと水カップ２杯ずつ、
グラニュー糖大さじ４〜５杯（甘さは好みで）、レモン汁半個分、塩少々、溶きからし大さじ２杯（辛さは好みで）

①リンゴは皮をむき、ザクザクと切って鍋に入れます。
白ワインと水半々、レモン汁を加え、柔らかくなるまで蒸し煮にします。
水気が足りなくなったら適宜足して焦がさないように。
②ムーランでリンゴを裏ごしし、砂糖を加えて煮ます。
好みですが、ふつうのジャムよりぐっと甘さ控えめに。
あまり煮詰めず、さらっと仕上げます。塩をひとつまみ、隠し味に。
③あら熱をとってから、洋からしをゆるく溶いたものを入れて
混ぜ込みます。
イタリアには辛子のエッセンスなるもの（液状）があるらしいのですが、
日本では手に入らないので、粉の辛子を使います。
辛子の量も好みですが、ぴりっと来るくらいけっこう入れます。
でも、最初は味を見ながら少しずつ加えましょう。
④ビンに小分けにして冷蔵庫で保存。
タッパーやジップロックで冷凍保存もできます。