ひしこいわしのマリネ〜ヴェネツィア名物鰯料理

ヴェネツィアで最も魅力的な場所といえば、
それはメルカート、リアルトの市場。
今日はうまい魚を食べようという日には、
朝から魚市場へ買い出しに向かいます。
赤いテントのペスケリアは、食いしん坊のヴェネツィアっ子
で賑わい、ラグーナの活きのいい魚たちが並んでいます。
どれにしようか迷うのもまた市場の楽しみですが、
行きつけのマウリツィオの店先でピカピカの小鰯を見つけたら
やっぱり買わずにはいられない。
大好物のひしこいわしのマリネを作りましょう。

#ヴェネツィア名物３つの鰯料理

＊上から小鰯のサオール、ひしこいわしのマリネ
＊ひしこいわしのギリシャ風

マンマが教えてくれたヴェネツィアの鰯料理は３つ。まずその筆頭が、
ヴェネツィア料理の代名詞「鰯のサオール」（揚げた鰯の甘酢漬け）です。サオールは、12〜3センチの小ぶりの鰯 sarde＝サルデで作りますが、
さらにもうひとまわり小さく細身の10センチほどのひしこいわし
alici＝アリチは、生のままマリネにしたり、またはケイパーとニンニクで
オイル煮にします。
料理にあった大きさの鰯を選ぶこと、これは鉄則です。
甘酢漬けはsarde in saor（鰯のサオール）
マリネはalici marinate（小鰯のマリネ）
オイル煮はalici alla Greca（小鰯のギリシャ風）この３つの鰯料理はどれもヴェネツィアの居酒屋bacaro＝バーカロでも定番の料理です。
どれも甲乙つけがたいおいしさですが、なかでもマンマのリチェッタ
（レシピ）の小鰯のマリネは、他のどこで食べるよりもずば抜けて美味で、青魚が好きな私の大好物なのです。

うまいものを食べるには忍耐が必要

さて、リアルトの市場から戻ったら、すぐさまどっさり買い込んだ鰯の
下準備にかかります。
小さなひしこいわしをひとつひとつ手開きにするのは、かなり面倒な作業。
ふたり並んで台所に立ち、マンマの口癖「忍耐！＝パツィエンツァ」と
言いながら、ひたすら手を休めることなく捌きます。
しかもこのマリネ、最低でも6時間ほど寝かせるので、作ってもすぐに
食べられるわけではありません。
うまいものを食べるのは常に忍耐が必要！
それでもやっぱり買ってきてしまうのは、その苦労を補ってあまりある
おいしさだからです。