包丁を研ぐとは

包丁の刃先は『ツルツル』と『ザラザラ』どちらの方が切れると思いますか？
なんとなくツルツルしている方が切れ味が良さそうな気がしませんか？

包丁でトマトを切る時を考えてください。表面がツルツルしたトマトの皮の上では刃先がすべってしまい、あまく切れないことがあります。表面がザラザラしているキュウリなら切りやすいのに。

とわいえ、トマトの表面をザラザラに変えることは出来ないので、代わりに包丁を砥石で研いで、刃先を少しザラザラにします。
研ぐという行為は丸くなった刃先を鋭くすると同時に、刃先の微細なギザギザを復活させる作業なのです。