シリーズ【飲食店は何のためにあるのか？】 どんなに優れた音楽もシチュエーションが適切でなければ雑音になる。かける順番を間違えれば心地良く響かない。「お酒も同じ」と、東京・荒木町のワインバー「HIBANA」の永島農さん。「サーブするシチュエーションや順番を間違えれば、真価は発揮されない」。そう考える永島農さんは「良き差し出し手」であることに照準を合わせて仕事をしてきました。酒類提供停止要請が出された３回目の緊急事態宣言下では約２カ月休業。その間、改めて自分の仕事の意味、お酒の
シリーズ【飲食店は何のためにあるのか？】 営業時間は朝８時半～18時半まで。サンドイッチとエスプレッソと沖縄ぜんざいがメニューに並ぶ「パーラー江古田」がオープンしたのは15年前。以来、ある人にとっては１日何度も立ち寄れるバール、国産小麦で焼くパンのおいしい店、満月の夜に自然派ワイン好きが集う酒場、国産チーズや地方のこだわり食材を買える店と、機能を拡張しながら進化を続けてきました。 2011年に保育園併設のカフェ「まちのパーラー」、2018年にナチュラルワインショップ「パーラ
photograph by Sakura Takeuchi シリーズ【飲食店は何のためにあるのか？】 パリ「Sola paris」でミシュランの星を獲得した後、東京ではなく、福岡を拠点に「Sola Factory（ソラファクトリー）」として活躍する吉武広樹シェフ。地方都市に店を構えたことで生産者との距離が近まり、その仕事と現場の実情を知ることに。環境に負荷をかけないレストランのあり方を考えて実践することが、料理人の地位を向上させ、レストランの未来につながると考えています。
シリーズ【飲食店は何のためにあるのか？】 「地域が自治力・自給力・自衛力を高める上で、ホテルのレストランが果たす役割は大きい」と語るのは、「旧軽井沢KIKYOキュリオ・コレクションbyヒルトン」「松本十帖」「ロテル・デュ・ラク」などのホテルにおけるレストランのアドバイザリーを手掛ける「H3 Food Design」菊池博文さんです。東日本大震災の三陸や2019年の台風19号の長野など被災地との関わりも深い菊池さんは「被災した作物を受け入れたり、被災現場の修復支援のためにスタ
シリーズ【飲食店は何のためにあるのか？】 料理人として、食育活動から企業の商品開発まで、多方面で幅広く活躍する青山「The Burn（ザ・バーン）」の米澤文雄シェフ。軽やかに時代を切り拓く、新しい料理人のあり方に見えながら、その原動力は、「人を喜ばせたい」というシンプルな思いです。店という空間を超えて、需要のあるところに自らの技術や経験を提供し、喜んでもらう。そのサイクルが社会との接点を増やし、楽しく働きながら危機管理にもつながっていました。 ※本シリーズは追ってWeb料
シリーズ【飲食店は何のためにあるのか？】 パリを代表するカフェ「Café de Flore」のギャルソンとして2003年から活躍を続ける山下哲也さん。昨年10月30日から半年以上にわたる休業を経て、５月21日、仕事に復帰しました。「仕事が快楽である僕としては舞台に立てない日々は辛かったけれど、ギャルソンとして原点回帰というか一回り成長させられた」と語ります。「今こそレストランの語源に立ち返る時。飲食業のルネッサンスのために力を尽くしたい」 ※本シリーズは追ってWeb料理通
シリーズ【飲食店は何のためにあるのか？】 5000円という価格でフランス料理をコースで提供する表参道「L’AS（ラス）」。おいしさとリーズナブルな価格の両立を可能にするのは、兼子大輔シェフの徹底した仕事術です。人気店であっても例外なくコロナ禍の影響を受けてしまう状況に、これから先の時代に飲食店が存続していくには、経営者として新たな発想を持つことが必要だと考えています。 ※本シリーズは追ってWeb料理通信に掲載予定ですが、一足先にnoteで連載をスタートします。 ▶問１
シリーズ【飲食店は何のためにあるのか？】 一昨年、営業スタイルを一新した和歌山・岩出の「ヴィラ アイーダ」。オーナーシェフの小林寛司さんとマダムの有巳さんが、店に隣接する畑で野菜を育てながら営業するレストランは、訪れる客に無意識のうちに内省を促すようなゆったりとした時間が流れている。１日１組、レストランの枠組みを取り払うことで、よりはっきり見えるようになったレストランの役割とは？ ※本シリーズは追ってWeb料理通信に掲載予定ですが、一足先にnoteで連載をスタートします。
シリーズ【飲食店は何のためにあるのか？】 「トランプではゲームセットを迎えた時や状況を変えたい時にカードを切りますが、コロナ禍の現状は、切っても切ってもリセットされないトランプのよう」と、東京・銀座「ESqUISSE（エスキス）」のリオネル・ベカシェフ。「自分の考えが確固たるものと思えず、個人的な意見を述べるのがむずかしい」と言いながらも、フランスと日本、両方の文化に立脚するシェフならではの考察を展開し、飲食店の存在を力強く肯定したのでした。 ※本シリーズは追ってWeb料
シリーズ【飲食店は何のためにあるのか？】 13年前のオープン以来、ナチュラルワインシーンをけん引する酒場として注目を集め続ける東京・富ヶ谷「アヒルストア」。３度目の緊急事態宣言の酒類提供禁止もノンアルコール営業でポジティブに乗り切ろうとしていたところ、期限が延長。確かなことは何もないままに要請が続く今、「自分なりに考えて行動するフェーズに入った」と齊藤輝彦さんは言います。 ※本シリーズは追ってWeb料理通信に掲載予定ですが、一足先にnoteで連載をスタートします。 ▶問
シリーズ【飲食店は何のためにあるのか？】 東京・西荻窪「organ（オルガン）」、三軒茶屋「uguisu（ウグイス）」を営む紺野真さんは、2021年４月24日、３回目の緊急事態宣言を受けて、ＳＮＳに「#飲食店とは口に入れる物だけを提供している訳ではない」という投稿をしました。感染リスクの観点から「飲む」「食べる」に焦点が当たるあまり、飲食店が飲食を超えて人々の人生や心理と深く結び付いた場であることや、人間の内面や社会に豊かさをもたらす存在であるといった側面が語られずにいるも
2020年2月号のスイーツ特集「100人のお菓子作り」は“パティシエの技術の生かし方”というテーマで企画を立てました。 技術の生かし方は人それぞれ。なかでも、デザートをメインにフルコースを組み立てた〈デザートレストラン〉の登場はここ1、2年の新しい動きで、特集でも都内の４店を紹介しました。 特集のラスト、100人目に登場したベルリンの「CODA（コーダ）」は、デザートとペアリングドリンクのフルコース１本で営業するデザートレストラン。すでにミシュランの一ツ星を獲得しています
飲食店にオープンキッチンがあるように、オープン編集部が果たす役割があるのでは――と考えていて、今月は読者の方をオフィスにお招きすることにしました（きっかけはtwitterです。いい出会いの場）。 オープンキッチンの良いところは、料理が完成するまでのライブ感を味わい、料理人の仕事を間近に見ることができる点。食べる前から楽しみ、食べておいしく、二度おいしい。雑誌作りにおいても、言える気がします。私たち自身を知っていただくことが、特集や企画を深く理解してもらうことに繋がるかもしれ
『料理通信』2020年１月号の特集は「理想の働き方を叶える店づくり 21の事例」。好きな仕事を続ける21人の店づくりにフィーチャーした企画です。 特集内でどうしても取材したいお店がありました。東京・池尻大橋「LOBBY」。きっかけは、オーナーの井澤卓さんが書いたこのnoteです。 『料理通信』には「小さくて強い店は、どう作る？」という店づくり特集があり、2009年の第１弾からこれまでに第８弾まで発行。開業資金や借入金（どこからいくら借りたか）、物件取得費、内外装工事費、坪
はじめまして。雑誌『料理通信』編集長の曽根と申します。 『料理通信』は2006年に「作り手（生産者）、使い手（料理人）、食べ手（生活者）を結ぶ」フードマガジンとして創刊しましたが、よく聞かれるのが「プロ向けの雑誌ですか？」という質問です。 レシピはたくさん載っているけれど、そのほとんどがプロの料理人に教わっている＆手順だけでは伝えきれないコツを伝えるためプロセスカットが多いので、そう見えるのかもしれません。 取材しているのは今、話題の店や、ずっと支持され続ける実力派シェ
はじめまして。料理通信社の広報担当・浅井と申します。私たちの会社は雑誌『料理通信』、Web「The Cuisine Press」を柱に食をテーマとしたメディア活動を行っています。2019年12月、noteをスタートすることにしました。 とにかくnoteにいる皆さんとコミュニケーションをとりたかった――これが公式アカウントを立ち上げることになった理由です。 「自己紹介が大事だよ！」「プロフィールをちゃんと書いたほうがいいよ」とnote上のさまざまな投稿が教えてくれます。はい
