【カフェオレ実験】ミルク×抽出
こんにちは！味香り戦略研究所です。
今回の主役はカフェオレ。カフェオレ（café au lait）は、コーヒーと牛乳を合わせた飲み物です。昨今では植物性ミルクも人気が高まっていて、牛乳以外のミルクを使ったカフェオレやカフェラテも登場！コーヒーだけでなくミルクも選べるようになってきました。
そこで、基本のカフェオレ（コーヒー＋牛乳）と、低脂肪乳、植物性ミルクのカフェオレ、さらにミルクでコーヒーを抽出したカフェオレの味わいを味覚センサで測定してみました。4種類のミルクと2通りの抽出方法、全部で8つのカフェオレを比べます。
ミルクが変わり、抽出方法が変わると味はどのように変わるのか？
グラフで見てみましょう。
実験概要 2023年2月実施
コーヒーは同じものを使用
ミルク：牛乳、低脂肪乳、豆乳、オーツミルク
（１）通常抽出（純水で抽出）
140gの純水を電子レンジで95℃に加熱し、純水をドリッパーに注いで3分かけて抽出した。その後、ミルクで2倍に希釈した。
（２）ミルク抽出
140gのミルクを電子レンジで95℃に加熱し、ミルクをドリッパーに注いで3分かけて抽出した。その後、純水で2倍に希釈した。
基本のカフェオレと牛乳のミルク抽出カフェオレを比べる
実験概要で示したうち、一般的な作り方である（１）通常抽出＋牛乳のカフェオレを「基本のカフェオレ」とし、（２）ミルク抽出（牛乳）のカフェオレと味わいを比べます。
余韻が伸び、焙煎感・苦味もしっかり。ミルク抽出のカフェオレは余韻まで楽しめそうです。
では、（２）ミルク抽出のミルクを変えると、どのような違いがあるでしょうか？
ミルク抽出カフェオレを比べる
グラフは基本のカフェオレを基準に、4つのミルク抽出カフェオレの結果を表しています。
牛乳と低脂肪乳は味わいも似た傾向に。余韻が強く、後引く味わいに変化しているようです。
オーツミルクは基本のカフェオレに比べてまろやかさがアップ。牛乳、低脂肪乳に比べてもまろやかさがあります。
豆乳は他のミルクとは大きく異なる味バランスになりました！
苦味が抑えられた味わいは、まろやかさが際立つと考えられます。
【抽出方法×ミルク違い】8つのカフェオレを比べてみたら
今回、実験した通常抽出×ミルク4種とミルク抽出×ミルク4種の「焙煎感」と「まろやかさ」に注目して、基本のカフェオレをゼロ点に二次元散布図にしてみました。
どれも味わいが変化しています。牛乳と低脂肪乳は通常抽出、ミルク抽出いずれの味わいも似ていますね！
全体的に、通常抽出に比べてミルク抽出の方が「焙煎感」が強い傾向となりました。水では抽出できなかった「焙煎感」に寄与する成分がミルクでは抽出されているのかもしれません。
ただし、豆乳だけは逆の結果になっています。
通常抽出とミルク抽出、それぞれの特徴を捉えて、時にはブレンドしてみるなど、自分好みのカフェオレを追究するのもおもしろそうです。
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