道具のクセを知る
先日、こんなLINEが入った。
*入会基準は堤店長のOK
タローパンの大黒柱的存在である「スパイラルミキサー」（御年35歳）が、壊れかけたそう！数時間後になんとか直ったそうな。ホッ
まだまだタローパンは続きます！
・・・ということで今回はタローパンの工場にある道具についてのこぼれ話を拾ってきた。
タローパンの工場に入ってみると、なんとも、昔ながらって感じがする。それは多分、そこにある道具たちの出す空気じゃないかと思う。
堤店長：うちの機械は、10年以内に買ったものはほとんどないわ。こないだ壊れたスパイラルミキサーは35年ものや。当時は300万円で買ってんで。
スパイラルミキサーをネット検索してみると、今の時代、ヤフオクでなんと3,000円で売られているのを発見した。
堤店長：俺が買ったときは、まだ世の中に出回ってなかったからなあ。パン学校に行ってたときに、先生にな、パン生地を練るのに何がええか聞いてん。
そしたら、ドイツのケンパーのスパイラルミキサーがええって教えてもろて。
結構こだわりがあるようで、堤店長は、ほぼすべてのパン生地をスパイラルミキサーで捏ねている。お店によっては縦型ミキサーとよばれるミキサーを使っているところもあるらしい。
縦型ミキサーの場合、👇このような撹拌子を付けて生地をこねる。
すると、生地を“たたく”ような感じになるらしい。（※生クリームやシフォンケーキの生地、クッキーの生地とかはコレ）
一方でスパイラルミキサーの場合、👇
▼イメージ動画（ネットで検索して借用しております🙇♀️）
生地を傷めない。縦型ミキサーに比べて短い時間で捏ねることができるため、こちらを使う。
捏ねる時間は短い方がいい。長くなると、生地の温度が上がってしまい、過発酵につながりかねないからだ。
ただ、夏になると氷水をいれて捏ねたり、粉を冷やしてから捏ねたりすることもあるそう。でも、氷を入れすぎると、次は氷を解かすための時間がかかって、捏ねる時間が長くなってしまう。・・・氷の量は塩梅がめちゃ大事だ。
堤店長：大手の工場なら“レシピ”でいけんねんけどな。でも、うちの工場は季節によって温度や湿度が違う。
道具のクセを知るのが大切やねん。
タローパンにはタローパンの作りかたがあんねんな。
パン屋界で“マイスター”とよばれる人が、昔、タローパンでパンをつくったことがあるそう。でも凄腕のその人は、タローパンのオーブンでパンを焦がしてしまったらしい。
堤店長：道具にもクセがあんねん。
ミキサーも、だいたい1分間の回転数を書いてくれてるけど、温度とか湿度で違ってくる。
あと、オーブンは、上の方と下の方で色づきが違うし。
道具のクセを知る堤店長だからこそ、タローパンでパンが焼けるのだ。
👴 { こぼれ話
タローパンの“変わった道具”。
タローパンでは、フランスパンの成形・発酵の際に「雨どい」を使っているんです！堤店長の祖父の時代からだそう。
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