【教えてソムリエ＆醸造家さん①】スキンコンタクト

ワインの事、教えて下さい。
コメント欄にアドバイスよろしくお願いします。


Q.スキンコンタクトによる、メリット、デメリットを例を挙げて説明して下さい。

教本から抜粋してみるとこんな感じ…

メリット、デメリットって、他にもあるんでしょうか？

↓　↓　↓

A.
除梗・破砕後、圧搾の前に一定の時間、圧搾機やタンクの中で、果皮を果汁に漬け込む。

（メリット）

ブドウの果皮香は果皮に含まれることが多いため、果皮から果汁に香り成分が移行する。

（デメリット）

ブドウの果皮には香り成分だけではなく、フェノール成分（タンニン分）やカリウムなどのアルカリ金属が含まれるため、果皮を漬け込む時間が長いと渋みが出てしまい、pHが上昇する。また果皮に色のついたブドウ（ピノグリ、ゲヴェルツトラミネール、甲州など）の場合は、果皮の色合いが果汁に抽出され、ピンクがかった色合いになってしまうこともある。