福岡拓

料理写真家です。広告、出版、飲食店、旅館などで写真を撮っています。 写真のこと、食のこと、発信していきます。

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豚骨蒼翔・家系ラーメンに新しい風が吹いてる

高円寺にオープンした豚骨蒼翔 つばさ家出身の店主、ぱっったぱたに続き2店舗目、つばさ家は六角家出身なので、家系を名乗ってはいないけど家系の総本山、吉村家と血がつながっているのは間違いない。 吉村家の吉村実会長が認めている直系は数えるほどだけど、大手資本系を含めると家系の広がりってすごいね。 特製ラーメン1520円 チャーシュー3種、味玉、小松菜と白髪ねぎ、ワンタン、のり ラーメン1000円の壁という言葉があるが、家系の場合くったくたの冷凍ほうれん草と薄くて歯切れが悪く香り

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    • 稲庭うどんの技法で作られた中華麺

      ちょっと気になったので、取り寄せてみた。 稲庭うどんといえば日本三大うどんのひとつで、細打ちの乾麺。 日本三大うどんは、讃岐うどん、稲庭うどんは当確で、もうひとつが五島うどんと水沢うどんの間で揺れているらしい。いっそ、うどん四天王とか呼べば丸く収まる気もする。 後文、稲庭干中華そば https://www.yodobashi.com/product/100000001006878030/ 真っ直ぐな乾麺、なるほど、稲庭うどんっぽい。 茹でます。 茹で上げた麺を添付の

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      • 秘伝青竹打ち・早ゆでコルト45秒

        職人が青竹に片足を青竹に掛け生地を打つのが特徴の佐野ラーメン、お土産用に市販されている生麺は機械打ちなのは仕方ないなと思っていたら、ガチで青竹打ちの麺が佐野SAにて売られていました。 まじすか？ 買います♥ トッピングから用意するよ。ほうれん草を茹でて メンマ代わりにたけのこを醤油で煮て トッピング準備OK 添付スープをお湯で割ればOKだけど、せっかくなので煮干と昆布で出汁を取る まとめてある麺は ほぐしてから茹でるよ 市販のチャーシューはバーナーで炙る で

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        • 営業は午前中、土日祝が定休の超秘境ラーメン

          白河ラーメンのレジェンド、とら食堂を抜き食べログ福島県No1になったさんくるげ。あのとら食堂を超えるってちょっとした事件ですよ。 最寄りの神俣駅から歩いて数分の好立地、かと思いきや鉄道は1時間に1本という行きにくさ、営業が平日の7時〜12時というのも秘境ラーメンと呼ばれる所以。素直に車移動で前日に福島入りして盤石の体制。 開店時間の15分前にお店に着きポールポジションゲット、開店時には後ろに2人並んでいた。 おしながき 訪問難易度Maxのお店なので全品いただきたいところ

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          【マンガ飯】ラーメン赤猫・赤猫しょうゆラーメン

          少年ジャンプ+で連載中のラーメン赤猫が大好きだ。 ラーメン屋の親父（にんげん）の屋台に居着いた野良猫が跡をついでラーメン屋を営むお話。猫の店員たちとお客さん（にんげん）たちの心温まる猫模様、人間模様がとても素敵な漫画、何よりもお店で働く猫たちが個性豊かでとってもキュート。 そんなラーメン赤猫の人気メニュー「赤猫しょうゆラーメン」を作ってみた。 赤猫は虎のクリシュナちゃんの自家製麺なので、再現するにはもちろん製麺から。 強力粉200g、薄力粉100g、水100ml できあが

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          【マンガ飯】ラーメン赤猫・赤猫しょうゆラーメン

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          東京都最奥の創業100年超え秘境ラーメン

          奥多摩湖の湖畔に大正7年創業の「のんきや」創業100年超えの老舗。 たぶん都内ではいちばん訪れるのが困難なラーメン屋、いや食堂かな？ 日本そばもあるんだけど店内の香を嗅ぐとラーメンな気分になってしまうの。 湖畔沿いの峠道なので駐車場が空いていなければ諦めるしかない。 路上に停めて空きを待つのは危険なのでやめましょう。 停めれました。店舗は2階。 階段をのぼると 狸がお出迎え。 おしながき 手打ち中華そば（醤油）を注文。 漫画を読んだり。 湖を眺めたり。 着丼。

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          藤原製麺の六角家袋麺

          家系ラーメンにブームが来ている。ラーメン系You Tubeの王道家チャンネルは王道家の清水社長の歯に衣着せぬ物言いが人気のチャンネル、そこのぶった切るシリーズはコンビニのカップ麺やチルド麺を清水社長が試食してぶった切るのが常だったが、ちょっとした異変が。 なんと、毒舌核弾頭と言われる清水社長がべた褒めしたのだ。 毒舌一切なしの清水社長の褒めっぷりに驚き、取り寄せてしまったよ。 麺茹での鍋にスープを入れるのではなく、添付スープをお湯で割るスタイル。ちょっと本格的な手順。麺茹

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          武蔵家、はしごする？

          家系ラーメン、武蔵家成増店、15mほど離れたところに武蔵家HANAREがある。 同じ食材、同じ麺をそれぞれの店舗で仕込み別の味に仕上げている。 武蔵家成増店 タダメシ食わせたる！！手作りっぽい看板もいいね。 自販機の右側に半ラーメンの文字が。 成増店とHANAREのハシゴのためのお得メニュー。ライスも無料だ。 卓上調味料は一味の醤油漬け、おろしにんにく、にんにく醤油、白ごま、酢、胡椒。 ご飯にかける用の焼肉のタレっぽい調味料。 家系には必須のかっぱ漬け。 半ラー

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          ネギラーメン350円のラーショ

          丼以外は全て違う謎のフランチャイズチェーン、と言われているラーメンショップ。今勢いがある横浜家系のご先祖様ということで有名ラーメン店がラーショインスパイア店をオープンさせたりと最近はちょっとしたブームの兆し。 埼玉県蕨市の住宅地にある新ラーメンショップ蕨店はアパートの一階。 ネギラーメン餃子350 と書かれたA看板と電飾看板。 確かにネギラーメンが350円だ。ラーメン400円より安いぞ。 迷わずネギラーメンを注文。 着丼。この昭和な存在感がラーショっぽい。イマドキのラ

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          建物内に屋台をぶちこんだ小泉ラーメン

          駅から離れた住宅街にラーメンののぼり。 近づいてみると。 よしずで身を隠しているようなラーメン屋、なんとこれが営業中の形態。 屋内に屋台をそのまま入れてひっそりと営業。 この風情は時間が経たないと作れない。 平成3年創業で屋台を引いていたけど、今は半隠居的に自宅に屋台をぶち込んでひっそりと営業している。 缶詰をアテに呑むこともできるみたい。 年季入ってるね。 着丼 屋台の趣にぴったりな懐かしいお味の醤油ラーメン。 おいしゅうございました。 https://tab

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          なか卯の蕎麦は驚くほど旨いの

          初見の蕎麦屋に飛び込みで入ると、3回に2回は残念な思いをする。たとえ老舗の屋号でも暖簾分けが何千件もある現在、暖簾なんぞ印でしか無い。 そして、残念な蕎麦を食べた心の傷は旨い蕎麦を食べて上書きしないと決して癒えない。 そこでね、なか卯ですよ。 もちろん定番の親子丼やうどんも旨い。どはいえ親子丼は自分でも作れるしうどんは業務スーパーの冷凍麺でもかなりのお味。 でも蕎麦はね、自分で打てないし市販の麺もこれだというものにはであったことはない。 なか卯のざるそば、450円。 ざる

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          厨房ワンオペで注文後に手打ち麺を切るラーメン屋

          厨房には大将ひとり、ホールにもうひとり。 ラーメン屋としては最小単位の営業形態に近い（完全にワンオペのお店もあるにはあるからね）麺や七彩で修行して独立した大将は七彩とおんなじように無化調で、手打ち麺をオーダー後に切る。 七彩はメニューのバリエーションいっぱいだけど、ここはシンプルに醤油スープのみ。迷わなくていいね。 さて、着丼です。 スープは魚介と鶏ガラ、醤油の味わいが優しくしみじみじんわり、手打ち麺は小麦粉が香り喉越しも歯切れもとてもよい。喜多方、白河、佐野によくある麺

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          儚い幻のような蕎麦

          渋谷の奥、松濤に一軒の蕎麦屋の灯り。 女将一人が蕎麦を打ち、ツマミを仕込み、のれんを揚げる小さなお店。 彼女の蕎麦の師匠は伝説のそば打ち職人、繁盛したりミシュランの星を獲ったりするとお店を誰かに譲ったりひっそりと閉めたりして行方をくらます。 ほとぼりが冷めると違う土地でお店を開いたり。ちょっとシャイな蕎麦好きの変わり者。 知花のカウンターに座ったら、いつもお料理は女将におまかせ。 ただ座っていれば滋味深くて工夫と発想が溢れるような小皿がどんどん出てくる。 それは、素材の

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          仕込んだスープを売り切る幸せ

          高円寺にある、中洲屋台長浜ラーメン健太。 行列が絶えないお店だけど、なんと大将のワンオペ営業。 メニューはとってもシンプル。 ラーメンとねぎトゥルトゥル（ワンタンの皮みたいなやつ）を購入。 入り口脇のサーバーで紙コップに水を注ぎ、その隣りにあるレンゲと共に着席。 カウンターは7席。卓上には辛子高菜、紅生姜、きくらげ、ごま、テーブルコショー 厨房の貼り紙には、「一杯ずつしっかりと作っています」 なんと、一人前ずつ麺茹でして平網であげている。 お二人さまでも作るのは一

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          味噌づくりは失敗しない

          去年仕込んだ味噌樽を開けました。 表面は赤カビ白カビ黒カビ青カビで大賑わいですが、問題無いです。 表面のカビを取り除けばほら、こんなに美味しそうな味噌が。 酸素が少ないところでも元気なニホンコウジカビ、仕込んで置いておけば味噌を作ってくれます。 麦こうじ、米こうじ同量の甲州味噌のレシピ。こうじは五味醤油さんです。

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          中級ユーラシア料理店　元祖日の丸軒の思い出

          世田谷代田と新代田のあいだあたり、元祖日の丸軒というお店があった。 中級ユーラシア料理とはなんぞ？ 店主のぺぺさんによると高級料理では決してなく、大衆料理でもないから中級料理、そしてユーラシア大陸全般の料理を供する、ということだそう。 ぺぺさんのフルネームはぺぺ・アンドレ。 たぶん本名は別にあるはずだけど呼び名にフルネームがあるのもぺぺさんらしい。 ネットでちょいと検索すると ※2つある階段の一つから店に入ろうとしたら「ここは入り口じゃありません」と言われてもう一つの階

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