料理のは三"味"一体

料理を作っていて味見をした時。「なんか、ひと味足りないな？」と思うことはありませんか？

そう感じた時に足りないのは大抵、甘味・塩味・旨味のどれかです。

昔、母親にポテトサラダの作り方を教わった時に「ちょっとだけ、お砂糖を足すといいんだよ」と教わりました。当時の私は『ポテトサラダなんか、マヨネーズ入れときゃいいじゃん』と思っていたのですが、お砂糖を少し入れてみると…。なんということでしょう！味がしっかりとまとまるじゃありませんか！

甘味を感じるほど、砂糖を入れなくてもいいんです。本当に感じないくらいほんのりと。いわゆる、ひとつまみぐらいのお砂糖です。たったこれだけを入れただけでビックリするぐらい味がまとまるんです。

普段の調理で塩や味噌、醤油などの塩味しか使わない方は是非、かくし味にお砂糖を。

そして、忘れてはならないのが旨味です。

日本人はこの旨味が絶対的に大事なんです。なんせ、旨味という概念はちょっと前まで日本人しかわからない味覚とされてきたわけですから。

改めて話しますと、甘味＝糖分・塩味＝ミネラル分・旨味＝アミノ酸です。

この三つがしっかりとたっていると舌が美味しいと判断するようになっているわけです。

ここに酸味と苦味が加わると五味になるわけですが、そのあたりは次の機会に。

「なんか足りないな？」の時には大抵、甘味か旨味のどちらかです。