徒弟制度に隠されたチャンス

　最近HIU発のパン屋プロジェクト『小麦の奴隷』に絡んだりすることでパティシエ関連の分野に少し入り込んできたので、旧知の『エスコヤマ』の小山さんとかいろんな人たちと情報交換している。
　パティシエの世界は昔から化学している。だからグラム単位で常に計量しなければならない。発酵や微生物が関わる化学反応には、温度や湿度などが結構敏感に関係する。故に、ずっと以前から繊細な調理がされてきたのである。
だからこそ修行は厳格。化学が発達していなかった頃から化学していたことを伝えるために厳格な徒弟制度が敷かれてきたのである。

　今はもちろんお菓子やパン作りのほとんどのプロセスは解明されており、体系的に学ぶことが可能だ。
　徒弟制度の弱点はイノベーションに弱いということ。伝統を重んじるがあまり、常識に囚われ新しい発想がなかなかできない。
　私はそこにチャンスがあると考えているので、チャレンジのしがいがある。

　例えばだが、いちごの皮を剥くということを考えたことがあるだろうか？　「え？　いちごに皮？　何の話」と思う人も多いかもしれない。

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