タイ料理の中にある海鮮系の生もの（主に王道なメニュー）
このサイト内だけでなく、ニュースサイトなどさまざまな場所でボクはタイにおける生肉料理について紹介してきた。タイはまだ規制が厳しくないので生肉料理が普通に食べられるからだ。牛、豚、鶏の肉や内臓をユッケや刺身などで食すことができる。
そのことをいろいろな記事で書いてきたが、海鮮系、つまりタイのシーフード料理にもまた生のものがある。ちょくちょく紹介はしているが、ここで改めて、タイ料理の中にある生もの料理を見ていきたい。
タイも海のある国であり、生で魚介類を食べることも少なからずある。新鮮でおいしく、また日本とは違った食べ方なので、これらを食すことは貴重な体験になることは間違いない。
ただ、気をつけたいのは、まずタイ人と日本人では生食に対する姿勢や対策が違うことだ。日本はそもそも魚介類は刺身など生で食べることが前提で、食中毒を出さないための対策などが漁船や市場の段階で万全になっている。一方、タイは生食が前提ではない。そんな魚介類を生で食べようというだから、リスクが伴うことを忘れてはいけない。
タイ料理にある海鮮系の生ものとして真っ先に挙げられるのがこの生ガキだろう。タイ語では「ホイナーングロム・ソット」だ。このソットが新鮮とか、若いという意味のほか、生という意味合いにもなる。完全に火を通すことをスックという。スックには十分に成長したといった意味があり、その対義語として、生に対してソットが充てられているのでしょう。
詳しくないのでわからないのだが、タイのカキは日本のカキの種類とは違うのかな。おすすめしたい生ガキは岩ガキのように殻が大きい。
タイでは主に揚げたネギや香草、そして辛いシーフードソース、もしくはちょっと辛いケチャップみたいなソースを使う。おすすめはそのソースではなく、タイ風の味噌のような、調味料の一種であるナムプリックを少し載せることだ。
注意点は、タイでは上記画像のような大きなカキを食べることもあれば、小粒の生ガキを食べることもある。大きなカキはちょっと高いシーフードレストランか、外国人向けの店にある。小粒の方は主にタイ人向けの店にしかないのだが、タイ人はこれに火を通したものでさえも食中毒を頻繁に起こしている。生だったらどんなことになるのやら。だから、タイで生ガキを食べる場合は必ず大きい形状の種類を選ぶことだ。
それから「グン・チェーナンプラー」もおすすめというか、タイ人にも定番の生料理だ。生のエビにナンプラーやトウガラシなどで作ったタレをかける。そして、生のニンニク、野菜などにシーフードソースと共に食べる。
日本の刺身につきもののワサビは風味だけでなく、その成分には殺菌効果もあるという。グン・チェーナンプラーはシーフードソースがかなり辛い。それはトウガラシの辛さなのだが、これを共に食べることで殺菌効果がある、のでしょうか。
この料理で体調を崩したという人を聞いたことがないが、鮮度がよくないものは注意が必要だ。基本的には生簀などから取り出した生きたエビをグン・チェナンプラーには使わない。主に死んで1日2日たったようなエビの方がいいという。甘エビのようにねっちゃりした食感になった方がおいしいという考えなのだろう。新鮮すぎてプリプリとした身にはシーフードソースがよく馴染まないということもあるかと思う。とにかく、古くなりすぎたものは避けたい。身が異様に白っぽいとか、そういうものが危ない気がする。
20年前はあまり一般的とは言えなかった「ソムタム・プーマ―」も生料理だ。プーマ―はガザミ、つまりワタリガニの仲間にあたるカニのことだ。もしかしたら、プーマ―は特にタイワンガザミを指すかもしれない。
近年は流通の速度が上がったからか、わりとどこでもこのソムタムを食べることができるようになった。以前は海辺か、高級レストランにしかなかった。
日本だとカニを生で食べる機会が少ない。タイでもカニを生で食べるのはこの料理くらいな気がする。ソムタムも決まりきった味つけがないこともあるが、このソムタム・プーマ―はわりと甘辛い味つけが多い。さすがに足には身がないが、胴の部分の身をちゅうちゅうと吸うと甘みを感じる。
これもカニの身を殻ごといくつかに割っただけなので、鮮度もそうだし、いわゆるミソ、内臓の状態にも注意を払わなければならない。また、カニは甲羅のふちに汚れが溜まりやすい。これがちゃんと洗ってあるかどうかも、見極められるならチェックしておきたいところだ。
ほかにも生の料理がタイの海鮮にはある。今回は王道メニューというか、ボクがメニューに見つけたらついつい頼んでしまうメニューを紹介した。タイ人はこのように昔から魚介類を生で食べる習慣があった。それにも関わらず、20年前は日本の刺身をゲテモノ扱いしていたものである。生ものの扱いを知らないのに生で食べる方がよほど・・・という気がするのだが。