鶏と水（甲州地どり 長崎対馬地どり）
こんにちは。
1/4に提供した甲州地どりと長崎対馬地どりで作った、鶏と水の一杯の出来るまでを説明します。
今回の醤油のかえしは、くろ喜の醤油のかえし8 ヤマロク醤油の菊醤2の割合で合わせたかえしです。
菊醤は大豆は丹波黒豆、小麦はさぬきの夢で作られた、スッキリキレのある味わいで、香りが素晴らしい醤油です。
ヤマロク醤油さんで開催される、木桶復活プロジェクトの木桶サミットで、毎年くろ喜でらーめんを作っているのですが、普段販売されない、この菊醤の火入れをしていない、桶から搾りたての生の菊醤を譲っていただき、くろ喜の醤油のカエシと1:1で合わせたカエシで作る醤油らーめんはもう香りが素晴らしい一杯なんです！
醤油の桶が並ぶ蔵で作るので、もう作っている時は、醤油の素敵な香りに包まれて幸せな気分になります！
今年も1/31に作りに行きます！
毎年くろ喜出身の高知県の鶏と水の店主、高橋侑成君が手伝いに来てくれて助かっています！
甲州地どりは走り回れるほど大きい鶏舎で鳥達が本当にのびのび大きく育っているので、ガラの首周りなんて肉付きが本当に素晴らしいのです！
今回の麺はチクゴイズミ・はるゆたか・もち姫のブレンドで加水42%、麺厚1.4mm、角刃#18、茹で時間1分
甲州地どりのスープ、香りいい醤油を持ち上げる、しなやかな喉越しのいい細麺にしました。
今回は冷凍のもも肉を使用したのですが、旨味、肉の張り、がいい鶏でした！
今回はこのグラスドビアンがこの一杯をリッチ（ふくよか）にさせてるんです。
このグラスドビアンはまた後ほど書こうと思います。
出汁を煮含めるのは原木ではなく、菌床の方がスープを吸いやすくていいと感じます。
画像はありませんがここで追い鶏脂を回しかけます。
キレッキレに研いだ包丁で、九条ねぎが甘くなるように切っています。
切れない包丁で切ると苦味が出てしまうんです。
逆に苦味を出したい料理には切れない包丁で切ると苦味が出るようになるんです。
わかりやすく言うと、セロリとかピーマンの苦味を出したい時なんか…
その料理に合わせて包丁も整えると面白いですよね！
鶏と水、大将の鶏と水はやっぱりトイボックスをイメージして作りました。
（山上店主とは仲良くさせてもらってます…そう思ってます…本人はどう思ってるんだろう…今度聞いてみます(笑)）
味は全然違いますが、スープの厚み（厚すぎず薄すぎず）や醤油の効かせ方、鶏脂の効かせ方など、シンプルの中に考えるポイントがかなりありました。
普段やらない事をやることは本当に勉強になりますね。
麺も限定では普段打たない、かなり滑らかな喉越しの麺を打つ機会が多々あります。
これについてはまた後ほど…
こんな感じで、限定麺の紹介やレシピなどを、このnoteで投稿していこうと思います。
詳しいレシピを載せる時は有料記事の時もあります。
まだまだ大将も勉強の身ですが、今年からは、自分から発信も少しずつしていこうと、去年考えました。
くろ喜出身の弟子たちは、おかげさまで多くのお客様に支持されています。
岐阜の岐南町の1番弟子の分部店主の【麺㐂色】はラーメン誌で岐阜一位を獲得、長野の松本の【小麦そば池】も長野県のラーメンウ食べログで一位と、頑張っています！
本人達も頑張って、くろ喜で過ごした時間が認められて嬉しいです！
饗くろ喜の当たり前の仕事や、考え方、レシピ、などをこれから投稿していこうと思います。