Lesson 6 『きのこのアヒージョ』 / 油で煮る

スペイン語でアヒージョとは『細かく刻んだにんにく』を指します。

このアヒージョという料理はとても汎用性に優れた料理です。

これを作れるようになると
洋食系の料理を食卓に並べる際、冷蔵庫の有り合わせの食材でもさっと一品作れる様になります。

また自宅に友人を交えて、おもてなしをする際にも大変有効かと思います。

それでは一緒に学んでいきましょう。

■用意するもの

ホーロー鍋等の適当な大きさの鍋
（保温性に優れたものが理想）

■調理方法

１．下処理

パセリは水に浸けておく

砂などの汚れが付いていることが多いので、水につけてそれを落とす。
またパセリが水分を含むことで、活き活きとしてくる。

椎茸

椎茸の軸を落として

半分に切る

エリンギ

石づきは食感が悪いので少し切り落とす

適当な大きさに乱切りする

マッシュルーム

ペーパーで砂や汚れを取り除く

大きいものは半分に切る

にんにくは芽を取り、みじん切りか薄切りにする

パセリ

水に浸けておいたパセリを写真の様にザルで水を切る。
必ず浮いてるパセリのみをすくう様にしてください。

下に砂や汚れが溜まっているので、
それが再付着しないように注意してください。

軽くペーパー等で水気を切り、
みじん切りにします

２．加熱

オリーブオイルを入れて

にんにくと唐辛子を加えて加熱していきます。
するとにんにくが徐々に色付いてきて、香りが立ってきます

そこできのこを加えてください。
そのまま塩を加えてください。

具を入れると、油の温度が下がります。
ですが揚げ物では無いので、
火加減は変えずに優しく温度を上げていってください。

写真では食材が溢れていますが、火が入っていくと徐々に体積が小さくなり、油の中に収まります。

今回はホーロー鍋で作ったので、それまで蓋をしました。

■完成

■抑えるべき技術と知識

なぜ弱火から加熱をするのか

にんにくの香りを引き出すとき、
強火で一気に加熱すると、とても尖った香りになります。
これは中華料理ととても相性が良くのですが、西洋料理全般にこの技法が使われることはほぼありません。

常温からゆっくり温度が上がっていく過程で、コクのある香りが引き出されるのです。

パセリを浸ける際の水温について