#03 いわしを煮る
丸のままのいわしは、シンプルに煮付けにするのもおすすめです。梅と一緒に爽やかに煮た、いわしの煮付けにチャレンジしてみましょう。
🗺 設計図
まずはいわしの煮付けの全体像を確認しましょう。白色の枠は最低限必要な要素、点線の枠は好みでアレンジできる要素です。
🐟 食材
いわしの煮付けは頭と内臓だけ取り除いてそのまま煮ることが多いですが、三枚おろしでもつくることができます。その場合は煮汁の量を加減しましょう。
🧂 味付け
しょうゆ、酒、砂糖、水で煮汁をつくります。酒を多めに加えると、魚の臭みをおさえられます。また、砂糖を入れると煮汁にとろみがつき、タレになってよくからみます。
💡魚の臭みを抑えよう
しょうがと一緒に煮るとより効果的です。魚の煮付けはスライスしたしょうがを加えて煮てみましょう。しょうがと同様、梅干しや長ねぎにも臭みを消す効果があります。梅の酸味は、いわしなどの青魚のクセを取り除き、食欲を増進させる効果もあります。
🥘 調理のポイント
以下の点を意識してやってみましょう。
💡 煮立たせた煮汁で煮てみよう
煮立たせた煮汁で煮始めると魚の表面が固まり、うま味を閉じ込めます。また、臭みが煮汁に出るのもおさえられます。煮汁の量は魚を並べた時に1/3程度浸かるくらいが目安です。
💡 落としぶたをして煮てみよう
魚の煮付けは、少ない煮汁で短時間で煮るのがポイントです。煮汁が多いと魚が動いて煮崩れしてしまいます。落としぶたをして煮ることで、少ない煮汁が全体にいきわたり、味がよく染みこみます。煮汁がふつふつとする火加減で10分を目安に煮ていきます。
💡 煮汁を煮つめて味をからませてみよう
仕上げに煮つめると煮汁にとろみがついて味がよくからみます。魚は動かすと煮崩れてしまうので返さずに、スプーンで煮汁をかけながら煮詰めましょう。全体に味がなじみ、つやがでます。
🐟 いわしの捌き方（頭と内臓の落とし方）
臭みの元となる内臓は取り除きましょう。スーパーや魚屋さんでは頭と内臓を取り除いたものも売っています。詳しい捌き方は下の動画で解説しています。
🎥 お手本動画
いわしの梅煮
※ 動画のテロップについて
動画には解説のテロップが挿入されています。歯車のアイコンから、字幕 => 日本語 を選んでご視聴ください。
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