#03 ごまあえに風味をつける
基本のあえ衣に好みで風味をつけてみましょう。一例として、お酢を加えてさっぱりさせた、ごぼうのごま酢あえにチャレンジしてみましょう。
🗺 設計図
まずは風味をつけたごまあえの全体像を確認しましょう。白色の枠は最低限必要な要素、点線の枠は好みでアレンジできる要素です。
🥦 食材
好きな食材を、風味をつけたあえ衣であえてみましょう。
ごまあえはごぼうやにんじん、かぶなどの根菜でもおいしくつくれます。きゅうりは茹でると食感や色が悪くなってしまうので、加熱せずに塩揉みしてしんなりさせ、水気をしっかりしぼってからあえ衣とあえましょう。
🧂 味付け
すりごまに、しょうゆと砂糖を合わせてあえ衣をつくります。
💡 好きな風味をつけてみよう
お酢を加えてさっぱりさせたり、少量のみそを足してコクをプラスしてみましょう。ごま油を加えておつまみ風に仕上げるのもおすすめです。
🥘 調理のポイント
以下の点を意識してやってみましょう。
💡 ごぼうの皮をこそいでみよう
ごぼうの風味は皮にあるので、皮をとりすぎないようにやさしく削ってみましょう。こそげとった皮は流水できれいに洗い流します。ごぼうをまわしながら上下に包丁を動かして少しずつこそぎましょう。
💡 ごぼうをたたいてみよう
ごぼうは軽くと繊維がほぐれます。繊維をほぐすと調味料のからみが よくなります。麺棒やすりこぎなどでたたいて割れ目を入れ、食べやすい大きさに切りましょう。
💡 ごぼうを酢水にさらしてみよう
ごぼうは切ったまま放っておくと変色してしまいます。変色を防ぐため、切ったごぼうは、お酢を入れた水にさらしましょう。酢水にさらしたあとは、さっと水で洗い流すと、余分な酸味を落とせます。
💡 ごぼうが熱いうちにあえ衣とあえてみよう
ゆでたごぼうが熱いうちにあえ衣とあえると、冷める時に味がよくなじみます。仕上がりが水っぽくならないように、しっかり水気を切ってからあえましょう。
🎥 お手本動画
設計図をもとにした調理例を紹介します。
たたきごぼうのごま酢和え
※ 動画のテロップについて
動画には解説のテロップが挿入されています。歯車のアイコンから、字幕 => 日本語 を選んでご視聴ください。
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