#03 魚のみそ煮をつくる
煮魚の中ではみそ煮も定番です。好きな魚をつかって、甘辛のみそだれがとろっとからんだみそ煮にチャレンジしてみましょう。
🗺 設計図
まずは魚のみそ煮の全体像を確認しましょう。白色の枠は最低限必要な要素、点線の枠は好みでアレンジできる要素です。
🐟 食材
好きな魚の切り身でつくってみましょう。
さばが定番ですが、さわらやいわし、たらやぶりなどいろんな魚の切り身でつくることができます。
🧂 味付け
みそ、みりん、酒、砂糖を合わせたものが、みそ煮の煮汁のベースです。酒を多めに加えると、魚の臭みをおさえられます。また、砂糖を入れると煮汁にとろみがつき、たれがよくからみます。
煮汁のベースが1.5〜2倍に薄まるように水を加え、魚の1/3が浸かるくらいの煮汁の量に調整しましょう。
しょうゆを少量加えると風味が良くなります。しょうがやにんにく、長ねぎなどと一緒に煮ると魚の臭みが抑えられます。
💡 みそ煮をアレンジしてみよう
すりごまをプラスしてごまみそ煮にしたり、みそをコチュジャンに変えて韓国風のコチュジャン煮にするのもおすすめです。
🥘 調理のポイント
以下の点を意識してやってみましょう。
💡 霜降りをしてみよう
魚は煮る前に、一度熱湯にさっとくぐらせましょう。魚の臭みや余分な脂がとれます。表面が白くなったら水にさらして、表面についたアクをとります。煮汁が薄まらないように水気をふきとりましょう。
💡 みその風味が飛ばないように段階をつけて煮てみよう
魚の切り身は少ない煮汁で煮ることでうま味が流れでるのをおさえられ、しっとりした食感に仕上がります。皮が鍋にくっつくとはがれてしまうので、身を下にして並べます。煮立たせた煮汁で煮始めるとさばの表面が固まり、 臭みが煮汁に出るのをおさえられます。
スプーンで煮汁をかけながら、３分を目安に煮ていきます。さばに火がとおってきたら、みそと砂糖を加えます。ダマにならないように、煮汁でみそを溶いてから加えましょう。
先に薄めの煮汁で煮て、みそを後から加えるとことで、みその風味が損なわれません。みそが煮汁全体になじんで、ふたたび沸騰してきたら、落としぶたをして煮ていきます。落としぶたをすると、煮汁が全体にいきわたり、味がよくしみこみます。煮汁がふつふつとわく火加減で、５分を目安に煮ましょう。
💡 煮汁がとろっとするまで煮詰めてみよう
仕上げにしょうがを加えるとしょうがの香りがひきたちます。煮汁がとろっとするまで煮つめましょう。火を止めたあと冷ますと味がよくなじみます。
🎥 お手本動画
さばのみそ煮
※ 動画のテロップについて
動画には解説のテロップが挿入されています。歯車のアイコンから、字幕 => 日本語 を選んでご視聴ください
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